Закуска по-узбекски, такого вы еще не пробовали

5546
Закуска по-узбекски такого вы еще не пробовали

Ягненок запеченный

«Тандыр барра» — название этого праздничного блюда понятно даже незнающему узбекского языка человеку. Готовится оно в большие праздники и на свадьбы. Потрясающий вкус нежного пряного мяса, запеченного в тандыре — или даже в современном духовом ш кафу, — вы не за будете никогда.

На свадьбах ягненка торжественно подносят жениху в качестве основного блюда, в горячем виде, целиком, красиво украшенным. Можно и охладить мясо, нарезать его кусочками и подать как холодную мясную закуску.

Ягненок запеченный

Ингредиенты:

  • ягненок весом 5–6 кг с потрошками
  • соль — 80 г
  • перец черный молотый — 10 г
  • зира — 5 г
  • кориандр — 20 г
  • веточка розмарина, веточка базилика, 5–6 лавровых листов
  • 1–1,5 л воды

Запеченный ягненок рецепт приготовления:

  1. Обработанную тушку ягненка снаружи натираем солью, а внутри — половиной заранее приготовленной смеси из соли и растертых в ступке специй.
  2. Удаляем тщательно все пленки с потрошков и протоки из печени и почек.
  3. Печень, сердце, почки, желудок и жир нарезаем кубиками со стороной 4–5 см, посыпаем оставшимися специями и солью, фаршируем этой смесью ягненка.
  4. Брюшину застегиваем деревянными шпажками или зубочистками, кладем фаршированного барашка на бочок в глубокое медное блюдо или на противень с высокими бортами, наливаем туда же 1–1,5 л воды и ставим в тандыр или духовой шкаф.
  5. Запекаем 3–4 ч при температуре 180–200 градусов. Готовый барашек, покрытый золотисто-коричневой корочкой, выглядит очень аппетитно.
  6. Подаем барашка украшенным свежими яркими овощами — огурцами, помидорами, зеленым луком, молодым чесноком и зеленью, — которые будут одновременно
    великолепным гарниром к мясу.
  7. А если охладить ягненка и нарезать мясо ровными красивыми кусками, то
    получится замечательная холодная закуска к любому столу.

Совет: Очень важно, чтобы ягненок хорошо пропекся и поджарился со всех сторон равномерно. Для этого вынимаем его из духового шкафа 4–5 раз за время запекания, переворачиваем на другой бок и поливаем выделяющимся соком.

Колбаски из бараньих потрошков

Хасип — это домашняя колбаса, которую издревле готовят практически во всех регионах Узбекистана. Она является традиционным праздничным блюдом на каждой свадьбе. Хасип считается деликатесом и подается самым уважаемым гостям. А готовят его всей семьей, так как это достаточно хлопотно и трудоемко.

Для приготовления по-настоящему вкусной колбасы необходимо, чтобы потроха были свежими и очень качественно обработанными. Это блюдо не имеет сезонности, состоит из достаточно недорогих продуктов, а так же готовится не в сам день торжества, что очень удобно. Поэтому, несмотря на хлопотность его приготовления, оно очень любимо узбеками и не только.

Колбаски из бараньих потрошков

Ингредиенты:

  • кишки барашка (оболочка)
  • сердце барашка — 400 г
  • печень барашка — 400 г
  • почки барашка — 300 г
  • легкие барашка
  • рис круглозерный — 250 г (1 стакан)
  • лук репчатый — 0,5 кг
  • чеснок — 5–6 зубчиков
  • зелень: кинза, базилик, укроп по 20 г
  • специи: соль и черный молотый перец по вкусу (по 10 г), зира — 5 г, кориандр — 5 г

Колбаски из бараньих потрошков рецепт приготовления:

  1. Для фарша нарезаем все ингредиенты как можно более мелкими кубиками, рис промываем холодной водой, добавляем к фаршу, всыпаем туда же мелко нарезанные чеснок и зелень, солим, перчим, добавляем специи. Все хорошо смешиваем и оставляем на 15–20 минут для равномерного просаливания. Фарш готов.
  2. Кишки сначала промываем теплой водой, выворачиваем наизнанку, очень хорошо промываем мягкой щеткой.
  3.  Замачиваем в холодной соленой воде на 30 минут, снова хорошо промываем и опять выворачиваем.
  4. Завязываем один конец кишки ниткой, в другой вставляем воронку и наполняем фаршем — не слишком туго, перевязывая кишку нитью каждые 20 см.
  5.  Завязываем нитью другой конец кишки и сворачиваем полученную колбасу по спирали для удобства варки.
  6.  Чтобы кишечная оболочка не растрескалась при варке, прокалываем ее толстой иглой через каждые 5–6 см.
  7. В кастрюлю наливаем холодную воду, укладываем в нее сложенный по спирали хасип и варим 1,5–2 часа на медленном огне.
  8. Вынимаем колбасу из бульона, остужаем и храним в холодильнике — не более 3 дней.
  9. Подаем хасип как самую обычную домашнюю колбасу, нарезав наискосок кружочками по 2 см толщиной. В отдельном соуснике подаем томатный соус.

Совет: Как и множество узбекских мясных закусок, эта колбаса хороша и в холодном, и в горячем виде: все зависит от вашего настроения и повода для застолья. К этим колбаскам замечательно подойдет томатный соус: помидоры обдаем кипятком, предварительно надрезав кожуру, делаем из них томатное пюре (можно блендером), добавляем раздавленный в прессе или мелко нарубленный чеснок, черный перец по вкусу, рубленую кинзу, солим по вкусу.

Закуска «Ларец с мясом»

«Ларец с мясом» — не дословный, но отражающий суть перевод с узбекского языка названия этого блюда. Оно замечательно подойдет для питательного завтрака, и когда хочется перекусить чем-нибудь вкусненьким. Понравится оно вам ничуть не меньше фастфудовской знаменитости — шаурмы. А замечательно в этом блюде то, что в нем используются только натуральные свежие продукты и отсутствуют уже приевшиеся и далеко не полезные майонез, маринады, кетчуп.

Закуска «Ларец с мясом»

Ингредиенты:

Для начинки:

  • говядина — 300 г
  • китайская капуста — 150 г
  • зелень кинзы — 50 г
  • огурцы — 3–4 шт.
  • лук репчатый — 50 г
  • соль по вкусу
  • специи: кориандр, зира и черный перец — по вкусу

Для соуса:

  • сметана — 100 г
  • чеснок — 1 зубчик, пропущенный через пресс
  • соль, черный перец по вкусу
  • молотая паприка — 0,5 ч. л.

Для теста:

  • мука — 300 г
  • яйцо — 1 шт.
  • молоко — 50 г
  • соль по вкусу

Ларец с мясом рецепт приготовления:

  1. Замешиваем тесто так же, как для пельменей. Очень тонко его раскатываем (примерно 1 мм толщиной) по диаметру сковороды и примерно 1–2 минуты, переворачивая, выпекаем на сухой раскаленной сковороде чавати — узбекский хлеб, похожий на лаваш.
  2. Для соуса смешиваем до однородной консистенции сметану, мелко рубленный
    чеснок, соль, черный перец, паприку.
  3. Мясо нарезаем тонкими ломтиками поперек волокон, лук — очень тонкими
    полукольцами, капусту мелко шинкуем, огурцы очищаем от кожицы и нарезаем тонкой соломкой.
  4. Сковороду раскаливаем, слегка смазываем растительным маслом и обжариваем
    на ней лук с мясом и специями примерно 2–3 минуты. После легкой обжарки мяса
    с луком добавляем капусту и паприку, жарим еще минуту, затем солим и вливаем 50 мл воды. Тушим на сильном огне 2–3 минуты и, выпарив воду, добавляем огурцы; жарим, непрерывно помешивая, еще 10–15 секунд. Начинка готова. На все про все ушло 6–7 минут.
  5. Чавати смазываем соусом, равномерно распределяем начинку, заворачиваем
    рулетиком, подвернув нижний край.
  6. Это порционное блюдо, поэтому подаем его на отдельных плоских тарелках с чашечкой горячего зеленого чая. Приборы не понадобятся.

Джиз-биз

Это блюдо пастухов, которые в долгих путешествиях по пастбищам питались в основном мясом забитых барашков. Они-то и нашли быстрый и незатейливый способ приготовления и сохранения мяса. Потрох а не могли храниться долго, поэтому из них готовился джиз-биз и тут же съедался. А из мяса готовили ковурдак — это нарезанная на небольшие куски баранина, зажаренная на бараньем жире.

Чтобы мясо хорошо и долго хранилось, его складывали в глиняную посуду и залива ли жиром. В таком виде оно могло не портиться месяцами. Простота приготовления, абсолютна я натуральность, чрезвычайна я полезность и, наконец, вкусовые достоинства джиз-биза сделали его и по сей день любимым и популярным блюдом.

Джиз-биз

Ингредиенты:

  • ливер 1 барана: брюшина, сердце, печень, почки
  • яйца бараньи
  • курдючный жир — 200 г
  • лук — половина веса от закладки субпродуктов
  • болгарский перец — 2 шт.
  • помидоры — 3 –4 шт.
  • перец чили — 1 шт.
  • зелень — кинза, укроп, базилик — по 20 г

Специи:

  • зира — 5 г
  • черный перец — 3–4 г
  • кориандр 10 г

Джиз-биз рецепт приготовления:

  1. С брюшины снимаем жесткую пленку, яйца бараньи очищаем от оболочки, с почек и печени снимаем пленку и вырезаем протоки.
  2. Подготовленные субпродукты и курдючный жир нарезаем небольшими кубиками со стороной 3–4 см.
  3. Лук шинкуем полукольцами, болгарский перец соломкой, помидоры кубиками, перец чили измельчаем.
  4. В разогретый казан кладем кусочки жира, вытапливаем их наполовину. Не убирая выжарки и не убавляя огонь, закладываем туда же потрошки и овощи каждые 2–3 минуты в следующем порядке: брюшину, сердце, почки, печень, болгарский перец, помидоры. Последним закладываем лук и, не размешивая, плотно закрываем крышкой и убавляем огонь до минимума. Оставляем на полчаса тушиться. Затем добавляем перец чили, рубленую зелень, специи, соль и черный перец, перемешиваем, закрываем крышку и ждем еще 5–6 минут. Все, готово!
  5. Подается джиз-биз в большом блюде — лягане, обильно посыпанным свежей зеленью кинзы и укропа. Салаты из ягод и лука подойдут к этому блюду как нельзя лучше.

Совет: Это блюдо надо есть с пылу с жару, так как остывшее и разогретое оно не будет таким вкусным и нежным, как только что приготовленное. Потроха имеют свойство при охлаждении и повторном подогреве становиться жесткими. Пастухи знали толк в джиз-бизе! 

Конская колбаса

Это один из любимых мясных деликатесов многих тюркских народов. Как черна я икра на европейском праздничном столе, так к азы на праздничном столе узбек а является показателем за житочности хозяев и важности торжества. Примечательно, что это экологически чистая и совершенно натуральная колбаса из больших кусков мяса без каких-либо добавок.

Конина — достаточно сухое и жесткое мясо, особенно после варки. Поэтому казы полу чается вкусной из жирной конины, лучше из реберной части. Это не просто колбаса, она совершенно уник а льна по вкусовым качествам. И если вам на доели привычные батоны колбасы из магазина и захотелось чего-нибудь очень вкусного и необычного, то этот рецепт именно д ля вас.

Конская колбаса

Ингредиенты:

  • конина — 800 г
  • жир конский — 600 г
  • кишка (оболочка) длиной 45–50 см
  • кориандр — 5 г
  • зира — 5 г
  • соль — 5 г

Конская колбаса рецепт приготовления:

  1. Мясо и жир нарезаем полосками толщиной 3–4 см и длиной 8–10 см. Солим
    и перчим по вкусу, приправляем зирой и кориандром также по вкусу. Укладываем в фарфоровую посуду, накрываем мокрой салфеткой и оставляем мариноваться минимум на 4–5 часов, а лучше всего — на сутки.
  2. Кишку хорошо промываем 3–4 раза в холодной воде, затем выворачиваем и снова промываем еще 3–4 раза, также в холодной воде, активно натираем солью и промываем еще раз уже в горячей воде. Затем выворачиваем кишку и один ее конец завязываем суровой ниткой, а с другого конца туго набиваем промаринованным мясом и жиром.
  3. Перевязываем колбасу с другой стороны, кладем в кастрюлю и заливаем
    холодной водой. Варим до готовности 1,5–2 часа. Чтобы колбаса не треснула, до закипания протыкаем ее в нескольких местах поварской или простой толстой иглой. Сваренную казы извлекаем из бульона, охлаждаем и нарезаем толстыми (1,5–2 см) кружочками.

Совет: В колбасу длиной 45–50 см должно поместиться 1,5 кг начинки. Этот способ приготовления — не единственный. Казы можно не только варить, а еще и коптить, и вялить, что не менее вкусно, но чуть более хлопотно. Подаем с мелко нарезанным луком.

Долма

В переводе с тюркского наречия «долма» — это начиненные фаршем овощи или съедобные листья растений. Фарш при этом может быть любой — мясо, овощ и, крупы, смеси из вышеперечисленного. Из этого вытекает, что долмой будет правильно назвать  и голубцы в традиционном их понимании, и фаршированный перец, и все разнообразие овощей, начиненных любым фаршем.

Но сейчас я хочу поговорить о долме, которая готовится из виноградных листьев с мясом. Этот вариант мне очень нравится потом у, что он может быть представлен в любом варианте подачи — и как первое блюдо в бульоне, и как самостоятельное второе блюдо с гарниром, и как некая изюминка в плове, а также как прекрасная горя ч а я закуска, о которой я вам сейчас и расскажу.

Долма

Ингредиенты:

  • баранина — 500–600 г
  • курдючный жир — 100–150 г
  • лук — 200 г
  • рис — 200 г
  • зелень кинзы — 30 г
  • укроп — 30 г
  • мята — 30 г
  • виноградные листья — 50–60 шт.
  • соль, перец, зира по вкусу

Для соуса:

  • мацони или кефир — 200 г
  • чеснок — 1 головка
  • картофель средний — 1 шт.
  • сливочное топленое масло 30–40 г
  • кинза и укроп по 2–3 веточки

Долма рецепт приготовления:

  1. Мясо пропускаем через мясорубку или рубим специальным топориком для приготовления фарша (для этого нужны особые навыки).
  2. Курдючный жир нарезаем кубиками 5×5 мм, а лук еще мельче.
  3. Зелень мелко рубим.
  4. Рис отвариваем до полуготовности в большом количестве воды, промываем
    в холодной воде и откидываем на дуршлаг.
  5. Смешиваем все ингредиенты, перчим, солим по вкусу с учетом того, какие
    используются виноградные листья (свежие, соленые, консервированные), формируем голубцы.
  6.  Плотно укладываем голубцы в казан, заливаем холодным мясным бульоном или
    водой и варим на медленном огне 1 час, если листья свежие, и 1,5 часа — если
    листья соленые или консервированные. Солим бульон также с учетом того, какие
    листья использовались для готовки.
  7. Готовим соус. Картофель отвариваем в мундире, остужаем. В фольгу кладем 2 столовые ложки топленого масла, поверх масла чеснок, хорошо заворачиваем, чтобы масло не вытекало.
  8. Помещаем эту конструкцию в сотейник, наливаем немного воды и тушим при закрытой крышке 30–40 минут. Из готового чеснока выделяем мякоть, картофель
    очищаем от кожуры, кинзу и укроп рубим. Закладываем все ингредиенты в блендер,
    добавляем половину кефира и взбиваем все до однородной консистенции густой
    сметаны. Если получилось густовато, исправляем положение добавлением кефира. Солим и перчим соответственно своим вкусовым пристрастиям. Этот интересный соус прекрасно подойдет к любым фаршированным овощам.
  9. Это блюдо — порционное. Подаем его на плоской тарелке по 6 штук в порции. Отдельно в соуснице подаем соус.

Совет: Если посчастливилось найти свежие виноградные листья, то перед фаршировкой обдаем их кипятком для лучшей пластичности. Если листья консервированные, кисловатые на вкус, то добавляем в теплую воду немного сахара и замачиваем в ней листья на 20–30 минут.

Рецепты из книги Хакима Ганиева «Энциклопедия узбекской кухни«.

Узбекские салатыВ книге Энциклопедии узбекской кухни Хаким Ганиев, известный повар и блогер, автор многих кулинарных бестселлеров, раскрывает секреты приготовления блюд узбекской кухни.

Обширная коллекция разнообразных рецептов охватывает все кулинарные разделы: салаты и закуски, супы, вторые блюда, пловы, шашлыки, выпечка и десерты, чай. Для каждого блюда подробно описаны шаги и нюансы приготовления.

Рецепты сопровождаются авторскими рассказами и красочными иллюстрациями готовых блюд.

Читать книгу «Энциклопедия узбекской кухни»

Готовьте с удовольствием!


👍Понравился рецепт, пожалуйста, поделитесь страничкой с друзьями, спасибо:

Буду признательна за оставленный комментарий