Ужин с семьей и друзьями. Рецепты Рейчел Ку

В 2010 году ЮНЕСКО внесло французскую гастрономию и традиционную французскую трапезу в список нематериального культурного наследия. Кулинарные заметки Рейчел Ку.

Когда я только переехала во Францию, я не понимала, из-за чего, собственно, такая шумиха. В конце концов, у многих народов есть кулинарные традиции, не уступающие французским. Но постепенно я поняла, что дело не только в умении готовить, но и в способности оценить по достоинству вкусную еду. Французы хорошо знают местные продукты и понимают, как сними обращаться. Отличный тому пример — непритязательный багет.

Во Франции не обходят вниманием даже столь простую и доступную вещь, как хлеб, и считают труд пекаря видом искусства.

Французов этому не нужно учить, они так воспитаны. Это их образ жизни. И ЮНЕСКО признало, что французская трапеза — это не только еда, Наслаждаться вкусным блюдами, напитками и теплой компанией французы умеют как никто другой. Трапеза начинается с аперитива, за которым следует четыре перемены блюд (закуска, горячее, сыры и десерт), а в конце подается дижестив. К каждому блюду подбирают подходящее вино.

Французы, как и многие сейчас, предпочитают сезонные местные продукты импортным,но в этом для них нет ничего нового: массовое помешательство на всем, что касается еды, во Франции началось задолго до появления гастрономических шоу, поваров-телезвезд, кулинарных журналов, сайтов и книг. Кулинарные заметки Рейчел Ку.

Но французы не просто едят и обсуждают съеденное. Выбрать продукты, решить, что из них сделать, не полениться красиво подать — все это доставляет им не меньшее удовольствие. Нет лучше способа испытать la joie de vivre, радость жизни, чем своими руками приготовить вкусный ужин и разделить его с близкими людьми

Запеченный картофель с грушами и рокфором

Картофель в мундире с расплавленным сыром был одним из лучших блюд, которые нам давали на обед в школе. Тягучий сыр и картошка — вкуснее этого нет ничего на свете. Этот рецепт — чуть более изысканная (хотя такая же простая) французская версия в память о скромном лакомстве моего детства.

Ингредиенты:

• 4 картофелины восковых сортов
• 1 крепкая груша
• 100 г рокфора или другого сыра с голубой плесенью

Запеченный картофель с грушами и рокфором рецепт приготовления:

1. Разогрейте духовку до 180 °C.
2. Очистите картофель и нарежьте ломтиками толщиной 2 мм.
3. Выстелите противень бумагой для выпечки и выложите картофель внахлест в виде 4 компактных прямоугольников.
4. Очистите грушу, нарежьте ее мелкими кубиками и посыпьте ими картофель. Сверху раскрошите сыр (сыпьте в середину, в духовке он растечется). Запекайте около 20 минут, пока картофель не подрумянится и не станет хрустящим по краям.
5. Подавайте сразу.

Спаржа по-парижски

«Парижский» здесь соус, который иногда еще называют sauce allemande, то есть «немецкий». По сути это соус велюте, заправленный желтками и сливками, — и это отличная альтернатива голландскому соусу.

Ингредиенты:

• по щепотке соли и сахара
• 500 г спаржи, обрезать жесткие концы

Для соуса:

• 30  г сливочного масла
• 30 г муки
• примерно 450 мл теплого телячьего или говяжьего бульона
• 2 ст.л. жирных сливок
• 2 яичных желтка
• пара капель лимонного сока
• соль и белый перец

Спаржа по-парижски рецепт приготовления:

1. Приготовьте соус. Растопите масло в большой кастрюле на среднем огне. Всыпьте муку и тщательно перемешайте дополучения однородной пасты. Продолжайте перемешивать пока она не станет золотистого цвета. Снимите с огня и, постоянно помешивая, постепенно влейте бульон.
2. Снова поставьте кастрюлю на огонь и готовьте при слабом кипении 10 минут, часто помешивая. Если соус слишком загустеет, влейте еще немного бульона.
3. Тем временем вскипятите большую кастрюлю воды. Всыпьте соль и сахар, а затем опустите вводу спаржу и варите примерно 2 минуты, пока спаржа не станет мягкой.
4. Снимите соус с огня и вбейте в него сливки и желтки. Приправьте лимонным соком, солью и перцем“.
5. Откиньте спаржу на дуршлаг, переложите на тарелки и подавайте, полив соусом.

Сырное суфле

Старое правило гласит: не заглядывать в духовку, пока запекается суфле. На самом деле в этом нет ничего страшного: суфле осядет, только когда начнет остывать, и даже если станет опадать, то поднимется вновь. Так что подобные правила — не более чем миф.

Ингредиенты:

• 2 ст.л. мягкого сливочного масла
• 4—6 ст.л. хороших панировочных сухарей
• 120 г яичных белков (белки примерно 4 яиц)
• щепотка соли
• пара капель лимонного сока

Для сырного соуса:

• 60 г яичных желтков (желтки примерно 3 яиц)
• 1 ч. л. с горкой дижонской горчицы
• по большой щепотке кайенского перца, мускатного ореха и соли
• 20 г муки
• 250 мл молока
• 100 г грюйера, зрелого конте или другого твердого сыра с насыщенным вкусом, натереть

Сырное суфле рецепт приготовления:

1. Приготовьте сырный соус. Взбейте желтки с горчицей, кайенским перцем, мускатным орехом и солью в густую светлую массу, а затем всыпьте муку. Доведите до кипения молоко и влейте его тонкой струйкой в яичную смесь, энергично взбивая,
2. Перелейте смесь в чистую кастрюлю и поставьте на средний огонь. Взбивайте, не забывая проводить по дну и стенкам, чтобы соус не пригорел. Когда он начнет густеть и на поверхности появится пара пузырьков, снимите с огня.
3. Всыпьте тертый сыри проверьте, хватает ли соли, — соус должен быть слегка пересолен, чтобы с добавлением белков он не стал пресным. Положите прямо на поверхность соуса кусок пленки и поставьте в холодильник (соус можно сделать за пару дней до приготовления суфле).
4. Разогрейте духовку до 200 °C. Щедро смажьте внутреннюю поверхность 4 формочек маслом. Насыпьте в каждую столовую ложку с горкой панировочных сухарей и покрутите формочки, что бы сухари легли ровным слоем.
5. Взбейте белки с солью и лимонным соком в плотную пену. Взбейте холодный сырный соус, чтобы он стал мягче, а затем добавьте в него половину белков. Тщательно перемешайте и аккуратно добавьте оставшиеся белки.
6. Разложите смесь по формочками постучите ими по столу, чтобы в суфле не осталось полостей. Разровняйте поверхность лопаткой и снимите потеки со стенок, иначе они сгорят в духовке. Чтобы суфле лучше поднималось, сделайте ногтем большого пальца бороздку вдоль краев формочек.
7. Сразу же поставьте формочки в духовку и убавьте температуру до 180 °C. Запекайте 15— 20 минут, пока суфле не поднимется на 2/3 своей изначальной высоты и не будет слегка колыхаться, если качнуть формочку. Подавайте немедленно.

Цикорий с ветчиной

Некоторые не любят цикорий за то, что он слегка горчит. При покупке выбирайте маленькие, плотные кочанчики — у них, как правило, более мягкий вкус.

Ингредиенты:

• 4 кочанчика цикория
• соль
• щепотка сахара
• 4 ломтика ветчины

Для соуса бешамель:

• 30 г сливочного масла
• 30 г муки
• примерно 500 мл теплого молока
• 1/4 луковицы
• 1 бутон гвоздики
• 1 лавровый листик
•  по щепотке белого перца и мускатного ореха
• coль

Цикорий с ветчиной рецепт приготовления:

1. Удалите у цикория внешние листья, опустите в слабо кипящую подсоленную воду, добавьте щепотку сахара и варите 10—15 минут, до мягкости.
2. Тем временем приготовьте соус. Растопите масло в большой кастрюле на среднем огне. Всыпьте муку и тщательно перемешайте дополучения однородной пасты. Снимите с огня и дайте остыть в течение 2 минут, а затем постепенно влейте молоко, постоянно помешивая. Снова поставьте кастрюлю на средний огонь, добавьте лук, гвоздику и лавровый лист и готовьте на слабом огне 10 минут, часто перемешивая. Если соус слишком загустеет, влейте еще немного молока.
3. Слейте воду с цикория, заверните каждый кочанчик в ломтик ветчины и разложите по порционным формочкам для запекания (или выложите в одну большую форму).
4. Выньте из соуса лук, гвоздику и лавровый лист, приправьте перцем, мускатным орехом и солью. Залейте соусом цикорий и подрумяньте под горячим грилем в течение пары минут.

Запеченные кнели по-лионски

Лион считается гастрономической столицей Франции. Здесь живет Поль Боккоз — один из самых известных поваров мира, здесь производят знаменитые вина кот-до-рон и великолепные продукты (особенно мясные деликатесы). Кроме того, в Лионе готовят quenelles lyonnaises — пышные кнели в сливочном соусе. Характерную легкость им придают взбитые белки.

Ингредиенты:

• 400 г филе щуки без кожи
• 150 г мягкого сливочного масла
• 300 мл молока
• 150 г муки
• 6 яиц, разделить на белки и желтки
• соль и перец
• большая щепотка мускатного ореха
• горсть рубленой петрушки (по желанию)

Для соуса:

• 2 ст. л. сухого белого вина
• 1 ч. л. рыбного соуса
• 1 ст. л. томатной пасты
• 150 г крем-фреш
• большая щепотка кайенского перца
• щепотка сахара

Запеченные кнели по-лионски рецепт приготовления:

1. Прокрутите рыбу и масло в блендере в однородную пасту. Вскипятите молоко, всыпьте муку и энергично взбейте на слабом огне, пока смесь не соберется в ком.
2. Дайте остыть в течение 5 минут, а затем прокрутите в блендере с рыбной пастой и желтками. Взбейте белки и аккуратно смешайте их с рыбной массой. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом, выложите ровным слоем на большой противень и накройте пленкой. Поставьте на ночь в холодильник.
3. На следующий день вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды и разогрейте до максимума гриль. Возьмите 2 большие глубокие ложки и сформуйте из рыбной смеси кнели. Каждый раз окунайте ложки в теплую воду, чтобы кнели не прилипали.
4. Опустите кнели в кипящую воду и варите 5 минут, пока они не всплывут (готовьте кнели в несколько приемов, чтобы они не примялись). Выньте шумовкой и переложите в форму для запекания. Будьте аккуратны: кнели очень нежные.
5. Приготовьте соус, смешав все ингредиенты, и залейте им кнели. Поставьте под гриль на 5—10 минут, чтобы соус подрумянился. При желании перед подачей посыпьте петрушкой.

Сабайон с морскими гребешками

Сладкий крем сабайон обычно можно встретить в десертном меню, несладкий хорошо подать к закуске или основному блюду. В этом рецепте нежный соус уравновешивает сладость гребешков и прекрасно гармонирует с перечным вкусом руколы.

Ингредиенты:

• 12 крупных морских гребешков
• 2 ст.л. оливкового масла
• несколько горстей руколы, для подачи

Для сабайона:

• 4 яичных желтка
• 100 мл белого сухого вина
• по щепотке сахара и соли

Сабайон с морскими гребешками рецепт приготовления:

1. Промойте гребешки под холодной водой и обсушите бумажным полотенцем.
2. Приготовьте сабайон. Смешайте желтки свином, сахаром и солью на водяной бане (то есть в жаропрочной миске, стоящей на кастрюле со слабо кипящей водой) и взбивайте около 10 минут, пока смесь не станет густой и пышной. Для проверки нарисуйте венчиком на поверхности соуса восьмерку – если она не исчезнет, сабайон готов. Снимите миску с кастрюли, накройте крышкой или тарелкой и поставьте в теплое место, а сами займитесь гребешками.
3. Поставьте на сильный огонь большую сковороду и раскалите в ней оливковое масло. Выложите гребешки и убавьте огонь до среднего. Жарьте, пока гребешки не подрумянятся, около 2 минут. Переверните, посолите и жарьте еще 2—3 минуты, чтобы гребешки поджарились с другой стороны.
4. Подавайте сразу, с сaбaйoнoм и руколой.

Свинина с сосисками и кислой капустой по-эльзасски

Зимнее блюдо из Эльзаса. Традиционно его готовят водном горшке, смешивая свежую, вяленую и копченую свинину, но я разделила блюдо на составные части. Получился «быстрый» шукрут (то есть кислая капуста), бульон и мясо. Я большая поклонница хpyстящей свиной кожи, поэтому предпочла не тушить свинину, а запечь ее в духовке.

Ингредиенты:

• 500 г свиной брюшины без костей, с жиром и кожей «соль
• 4 копченые сосиски
• 4 толстых ломтика копченого бекона

Для бульона:

• кусок копченого бекона (200 г)
• 500 мл холодной воды

Для шукрута:

• 10 ягод можжевельника
• 100 мл белого сухого вина, желательно эльзасского
• 400 мл холодной воды
• 100 г сахара
• 1 ст. л. с горкой соли
• 250 мл белого винного уксуса
• 500 г хрустящей белокочанной капусты, тонко нашинковать

Свинина с сосисками и кислой капустой рецепт приготовления:

1. Приготовьте бульон. Положите кусок бекона в кастрюлю, залейте водой, накройте и доведите до кипения. Варите на слабом огне 30 минут, а затем процедите через очень мелкое сито.
2. Приготовьте шукрут.  Прогрейте ягоды можжевельника в сухой кастрюле, залейте вином и уварите, чтобы осталась пара столовых ложек жидкости. Влейте воду и доведите до кипения добавьте сахар, соль и уксус и помешивайте на слабом огне, пока сахар не растворится. Залейте этой жидкостью капусту, дайте остыть, накройте и поставьте в холодильник на 1—4 часа.
3. Разогрейте духовку до 250 °C или до максимума. Выстелите противень бумагой для выпечки. Обсушите свиную кожу бумажными полотенцами», затем натрите солью. Запекайте свинину в духовке 10 минут, затем убавьте температуру до 180 °C и запекайте еще час.
4. Добавьте в противень сосиски и ломтики бекона и готовьте 30 минут на середине приготовления встряхните противень и переверните сосиски и бекон. Если свиная кожане поджаривается, увеличьте нагрев до 220 °C.
5. Перед подачей доведите до кипения бульон и разделите свинину на 4 порции.
6. Разложите по тарелкам мясо, сосиски, бекон и шукрут, полейте горячим бульоном. Подайте к мясу дижонскую или зернистую горчицу, а на гарнир отварите или запеките молодой картофель

Луковое крем-брюле

Вряд ли вам приходило в голову добавить в крем-брюле лук, но комбинация получается на удивление удачной. Благодаря тушению на слабом огне проявляется сладость лука, которая отлично сочетается со сливочной основой.

Ингредиенты:

• 4 крупные луковицы (примерно 350 г)
• кусочек сливочного масла
• 50 мл кальвадоса
• 275 мл жирных сливок
• 175 мл молока
• 5 яичных желтков
• 50 г сыра грюйер или зрелого конте, мелко натереть
• соль и перец

Для карамельной корочки:

• 30 г мелкого сахара
• 30 г коричневого сахара

Луковое крем-брюле рецепт приготовления:

1. Тонко нарежьте лук. Жарьте его в сливочном масле на небольшом огне 10 минут, влейте кальвадос и готовьте еще 10 минут, пока он не выпарится. Часто помешивайте, Добавьте сливки и молоко, доведите до кипения, снимите с огня и оставьте на 30 минут.
2. Разогрейте духовку до 110 °С. Процедите сливки с луком в кастрюлю, выжав из лука как можно больше жидкости. Слегка взбейте желтки, добавьте сыр. Доведите сливки до кипения и постепенно влейте в яичную массу, постоянно помешивая. Не взбивайте, чтобы не было слишком много пузырьков. Приправьте, выложите в 4 неглубокие формочки (диаметром 13 см) и поставьте в противень или форму для выпечки.
3. Поместите все вместе в духовку и налейте в противень теплой воды до середины высоты формочек. Запекайте 30—40 минут, пока кремне загустеет по краям, но будет жидковатым в центре. Выньте формы из противня и дайте остыть, а затем накройте пленкой (так, чтобы она не касалась поверхности крема). Поставьте в холодильник минимум на 4 часа (крем-брюле можно хранить 4 дня).
4. Перед подачей снимите пленку. Если на поверхности крема собрался конденсат, промокните его бумажным полотенцем. Смешайте оба вида сахара и посыпьте крем-брюле.
5. Поставьте формы на металлический поднос. Несколько раз плавно проведите над ними кухонной горелкой, держа ее в 10—12 см от поверхности крема, чтобы сахар карамелизовался (он будет кипеть еще несколько секунд после того, как вы уберете горелку).

Суп кассуле с фрикадельками из утки и тулузских колбасок

Традиционное кассуле готовится небыстро, и сегодня его редко делают на собственной кухне. В этом рецепте есть все основные ингредиенты кассуле: утка, тулузские колбаски, помидоры, копченый бекон и белая фасоль, — но мы не будем их долго тушить. И вместо сытного рагу получим легкий бульон с фрикадельками.

Ингредиенты:

• кусок копченого бекона (300 г)
• 50 г вяленых помидоров (если в масле — тщательно промыть)
• 30 г сухих белых грибов
• 1,75 л холодной воды
• 2 ст.л.томатной пасты
• 1 ч.л. коричневого сахара
• 1 ч. л. соли
• 1/2 ч. л. перца
• 1 банка (250 г) белой фасоли, например канеллини, промыть
• 2 морковки, нарезать тонкими кружочками
• веточки петрушки, для подачи

Для фрикаделек:

• 300 г утиной грудки без кожи и жира
• 1 зубчик чеснока, порубить
• 1/2 луковицы, порубить
• 1/2 ч.л. перца
• 300 г тулузских колбасок, снять кожицу

Суп с фрикадельками из утки рецепт приготовления:

1. Выложите бекон, помидоры и грибы в большую кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения, накройте и варите на слабом огне 30 минут. Процедите (бекон, помидоры и грибы выбросьте). Добавьте в бульон томатную пасту, сахар, соль и перец (Бульон можно хранить в герметичной посуде в холодильнике 2 дня).
2. Приготовьте фрикадельки. Крупно порубите утку и прокрутите ее в блендере с чесноком, луком и перцем. Добавьте к тулузским колбасками вымесите руками. Сформуйте из фарша небольшие шарики (их можно хранить в герметичной посуде в холодильнике 2 дня).
3. Хорошенько разогрейте большую сковороду. Выложите в нее половину фрикaдeлeки жарьте 8—10 минут, периодически встряхивая. Повторите с оставшимися фрикадельками. Доведите до кипения бульон и всыпьте в него фасоль и морковь. Варите 5 минут или до готовности моркови. Разложите фрикадельки по тарелкам, залейте супом и украсьте петрушкой,

Готовьте с удовольствием!

---

👍Понравился рецепт, пожалуйста, поделитесь страничкой с друзьями, спасибо: