Тарталетки с грейпфрутом и острой меренгой

4369
Тарталетки с грейпфрутом и острой меренгой

Рецепт от Рейчел Ку. В отличие от тарталеток, здесь основа готовится из традиционного бретонского теста для печенья. Это отличная замена классическому песочному тесту: его не нужно охлаждать и раскатывать.

Я часто добавляю в меренгу немного свежемолотого черного перца — на первый взгляд странно, но легкая острота отлично сочетается с кисловатым вкусом грейпфрутового крема.

Ингредиенты:
Для грейпфрутового крема:
  • 1 грейпфрут
  • 100 г сахара
  • щепотка соли
  • 1 яйцо плюс 1 желток
  • 1 ст. л. с горкой кукурузного крахмала
  • 50 г мягкого сливочного масла, нарезать кубиками
Для основы:
  • 80 г сливочного масла (очень мягкого, но не растопленного)
  • 80 г сахара
  • большая щепотка соли
  • мелко натертая цедра 1/2 лимона
  • 2 яичных желтка
  • 100 г муки
  • 2 ч. л. разрыхлителя
Для итальянской меренги:
  • 100 г сахара
  • 40 мл воды
  • белки 2 яиц (примерно 60 г)
  • щепотка соли
  • 1/2 ч. л. перца
Во французском кондитерском деле различают три вида меренги:

Французская: самая известная, для нее яичные белки просто взбивают с сахаром. Она же и самая нестойкая, поскольку белки взбиваются без нагрева. Ее нужно выпекать сразу, иначе белковая пена начнет оседать. Из французской меренги делают безе для десертов «Вашрен» и «Монблан» или подают их отдельно (именно они выставлены в витринах парижских кондитерских).

Швейцарская: яичные белки взбивают с сахаром на водяной бане, а затем снимают и продолжают взбивать до охлаждения. При этом сахар полностью растворяется в белке, и меренга получается очень стойкой. Швейцарской меренгой глазируют десерты, из нее делают объемные фигуры, например грибы или цветы, и запекают их в духовке.

Итальянская: взбивая белки, в них одновременно вливают горячий сахарный сироп. При этом белки завариваются, и меренга получается крепкой и прочной. Eо покрывают торты, десерты, из нее же делают макаруны. Лучше всего готовить ее с помощью настольного или мощного pyчного миксера.

Тарталетки с грейпфрутом и острой меренгой рецепт приготовления:

  1. Приготовьте грейпфрутовый крем. Мелко натрите цедру грейпфрута и выжмите из него сок. Отмерьте 90 мл сока, налейте его в кастрюлю и взбейте с цедрой, сахаром, солью, яйцом и желтком на слабом огне. Просейте в смесь крахмал и продолжайте взбивать, не останавливаясь ни на секунду, иначе яйца свернутся. Когда крем загустеет и появится 1—2 пузырька, снимите его с огня и по одному кубику добавьте масло. Перелейте в миску и положите прямо на поверхность крема кусок пленки. Поставьте в холодильник минимум на час.
  2. Приготовьте основу для тарталеток. Разогрейте духовку до 180 °С. Смажьте маслом 6 металлических колец для выпечки размером 8х5 см и поставьте их на выстеленный бумагой противень. Взбейте масло с сахаром, солью и лимонной цедрой в пышную светлую массу. Добавьте желтки и еще раз взбейте. Просейте муку с разрыхлителем, всыпьте в масляную смесь и взбивайте дополучения однородной пасты. Переложите ее в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1 см.
  3. Отсадите тесто в кольца и разровняйте его смоченной в горячей воде ложкой. Выпекайте 12—15 минут, до золотистого цвета. Оставьте на пару минут, а затем проведите маленьким острым ножом вдоль краев колец и выньте печенья. Переложите их на решетку (аккуратно: они очень хрупкие) и дайте остыть.
  4. Приготовьте меренгу. Насыпьте в кастрюлю сахар, влейте воду и поставьте на сильный огонь. Уварите сироп до стадии «мягкого шарика» (118 °C по сахарному термометру) — это займет примерно 10 минут. Капните маленькую каплю сиропа в очень холодную воду. Если она соберется в мягкий липкий шарик, сироп готов.
  5. Взбейте белки с солыo и перцем в стеклянной или металлической миске (не усердствуйте — просто слегка вспеньте). Включите миксер на большую скорость и тонкой струйкой начните вливать в белки сироп. Лейте по стенке миски, а не на венчики. Взбивайте 10 минут, пока меренга не станет плотной и глянцевой.
  6. Соберите десерт. Намажьте печенье грейпфрутовым кремом, а сверху выложите меренгу. Поставьте на пару минут под раскаленный гриль или обожгите меренгу кухонной горелкой.

Совет: Это печенье можно подать отдельно. Оно хранится в герметичной посуде неделю. Вместо 6 пирожных можно приготовить один большой торт диаметром 25 см. 
 

Тарталетки с грейпфрутом и острой меренгой из книги Рейчел Ку «Моя кухонька в Париже. Классические французские рецепты в новом исполнении«.

Готовьте с удовольствием!


👍Понравился рецепт, пожалуйста, поделитесь страничкой с друзьями, спасибо:

Буду признательна за оставленный комментарий