Рецепт от Рейчел Ку. В отличие от тарталеток, здесь основа готовится из традиционного бретонского теста для печенья. Это отличная замена классическому песочному тесту: его не нужно охлаждать и раскатывать.
Я часто добавляю в меренгу немного свежемолотого черного перца — на первый взгляд странно, но легкая острота отлично сочетается с кисловатым вкусом грейпфрутового крема.
Ингредиенты:
Для грейпфрутового крема:
- 1 грейпфрут
- 100 г сахара
- щепотка соли
- 1 яйцо плюс 1 желток
- 1 ст. л. с горкой кукурузного крахмала
- 50 г мягкого сливочного масла, нарезать кубиками
Для основы:
- 80 г сливочного масла (очень мягкого, но не растопленного)
- 80 г сахара
- большая щепотка соли
- мелко натертая цедра 1/2 лимона
- 2 яичных желтка
- 100 г муки
- 2 ч. л. разрыхлителя
Для итальянской меренги:
- 100 г сахара
- 40 мл воды
- белки 2 яиц (примерно 60 г)
- щепотка соли
- 1/2 ч. л. перца
Французская: самая известная, для нее яичные белки просто взбивают с сахаром. Она же и самая нестойкая, поскольку белки взбиваются без нагрева. Ее нужно выпекать сразу, иначе белковая пена начнет оседать. Из французской меренги делают безе для десертов «Вашрен» и «Монблан» или подают их отдельно (именно они выставлены в витринах парижских кондитерских).
Швейцарская: яичные белки взбивают с сахаром на водяной бане, а затем снимают и продолжают взбивать до охлаждения. При этом сахар полностью растворяется в белке, и меренга получается очень стойкой. Швейцарской меренгой глазируют десерты, из нее делают объемные фигуры, например грибы или цветы, и запекают их в духовке.
Итальянская: взбивая белки, в них одновременно вливают горячий сахарный сироп. При этом белки завариваются, и меренга получается крепкой и прочной. Eо покрывают торты, десерты, из нее же делают макаруны. Лучше всего готовить ее с помощью настольного или мощного pyчного миксера.
Тарталетки с грейпфрутом и острой меренгой рецепт приготовления:
- Приготовьте грейпфрутовый крем. Мелко натрите цедру грейпфрута и выжмите из него сок. Отмерьте 90 мл сока, налейте его в кастрюлю и взбейте с цедрой, сахаром, солью, яйцом и желтком на слабом огне. Просейте в смесь крахмал и продолжайте взбивать, не останавливаясь ни на секунду, иначе яйца свернутся. Когда крем загустеет и появится 1—2 пузырька, снимите его с огня и по одному кубику добавьте масло. Перелейте в миску и положите прямо на поверхность крема кусок пленки. Поставьте в холодильник минимум на час.
- Приготовьте основу для тарталеток. Разогрейте духовку до 180 °С. Смажьте маслом 6 металлических колец для выпечки размером 8х5 см и поставьте их на выстеленный бумагой противень. Взбейте масло с сахаром, солью и лимонной цедрой в пышную светлую массу. Добавьте желтки и еще раз взбейте. Просейте муку с разрыхлителем, всыпьте в масляную смесь и взбивайте дополучения однородной пасты. Переложите ее в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1 см.
- Отсадите тесто в кольца и разровняйте его смоченной в горячей воде ложкой. Выпекайте 12—15 минут, до золотистого цвета. Оставьте на пару минут, а затем проведите маленьким острым ножом вдоль краев колец и выньте печенья. Переложите их на решетку (аккуратно: они очень хрупкие) и дайте остыть.
- Приготовьте меренгу. Насыпьте в кастрюлю сахар, влейте воду и поставьте на сильный огонь. Уварите сироп до стадии «мягкого шарика» (118 °C по сахарному термометру) — это займет примерно 10 минут. Капните маленькую каплю сиропа в очень холодную воду. Если она соберется в мягкий липкий шарик, сироп готов.
- Взбейте белки с солыo и перцем в стеклянной или металлической миске (не усердствуйте — просто слегка вспеньте). Включите миксер на большую скорость и тонкой струйкой начните вливать в белки сироп. Лейте по стенке миски, а не на венчики. Взбивайте 10 минут, пока меренга не станет плотной и глянцевой.
- Соберите десерт. Намажьте печенье грейпфрутовым кремом, а сверху выложите меренгу. Поставьте на пару минут под раскаленный гриль или обожгите меренгу кухонной горелкой.
Тарталетки с грейпфрутом и острой меренгой из книги Рейчел Ку «Моя кухонька в Париже. Классические французские рецепты в новом исполнении«.
Готовьте с удовольствием!
👍Понравился рецепт, пожалуйста, поделитесь страничкой с друзьями, спасибо:
