Рецепты необычных китайских блюд

4705
Рецепты необычных китайских блюд

У китайской кухни невероятное количество поклонников за пределами самого Китая. Но для большинства из этих людей китайские блюда скорее ресторанные, чем домашние, так как и по форме, и по содержанию настолько отличаются от привычных, что самостоятельное их приготовление представляется чем-то крайне трудным, а зачастую и просто невозможным, этакой «Китайской грамотой» без малейшего шанса когда либо в ней разобраться.

Так происходит потому, что с китайской кухней связано слишком много мифов и надуманных преувеличений.

Свинина с ароматом рыбы (свинина юйсян)

Юйсян — дословно переводится как «рыбный аромат«. это одно из основных вкусовых сочетаний в сычуаньской кухне. На самом деле в блюдах, где используется это сочетание, рыбы нет.

Юйсян лишь означает применение определенного набора приправ и специй, обычно использовавшихся в Сычуани при приготовлении рыбных блюд. Традиционно основой для юйсян служат соленые «квашеные» перцы чили. Обязательны также имбирь, чеснок и зеленый лук. более того, во вкусе блюда непременно должен присутствовать кисло-сладкий оттенок. Все остальное вариативно.

Юйсян — гордость сычуаньской кухни: достаточно приправить внешний мир соусом с ароматом рыбы и он станет сычуаньским!

Свинина с ароматом рыбы (свинина юйсян)

Ингредиенты:

  • 250 г постной свинины
  • 5 г сушеных грибов муэр (черный древесный гриб)
  • 50 г корневого сельдерея
  • 1—2 ст. л. соленых перцев чили
  • 1,5 см корня имбиря
  • 2 небольших зубчика чеснока
  • 2 пера зеленого лука
  • 3—4 ст. л. растительного масла
  • Соль по вкусу

ДЛЯ МАРИНАДА:

  • 2 ч. л. рисового вина
  • 2 ч. л. светлого соевого соуса
  • 1 ст. л. воды
  • 1 ст. л. кукурузного крахмала
  • Соль по вкусу

ДЛЯ СОУСА:

  • 1 ст. л. черного рисового уксуса
  • 1 ст. л. светлого соевого соуса
  • 1 ст. л. сахара
  • 1 ч. л. кукурузного крахмала
  • 3 ст. л. базового куриного бульона или воды

Свинина юйсян рецепт приготовления:

  1. Свинину сначала нарезать тонкими пластами, а затем поперек волокон соломкой
    толщиной примерно 3 мм. Добавить ингредиенты для маринада, хорошо перемешать и оставить на 30 минут.
  2. Грибы муэр залить на 30 минут кипятком, зат ем отжать, удалить жесткие утолщения и нарезать тонкой соломкой. Такой же соломкой нарезать сельдерей. Чеснок и имбирь мелко нарубить. Белую (нижнюю) часть зеленого лука нарезать кружками, а верхнюю наискосок, но не очень мелко. В отдельной посуде хорошо смешать все ингредиенты для соуса.
  3. Сильно нагреть вок и влить растительное масло. Когда появится дымок, добавить
    свинину и быстро обжарить, постоянно помешивая, пока кусочки мяса не изменят цвет и не отделятся друг от друга. После чего сдвинуть свинину к краям вока, а в центр положить соленые перцы чили.
  4. Быстро обжарить, пока масло не станет красного цвета. Добавить имбирь, чеснок
    и белую часть зеленого лука, мгновенно перемешать и, вернув в центр вока свинину, обжаривать все вместе еще секунд 30. Затем добавить грибы и сельдерей и, постоянно помешивая, обжарить еще немного, буквально пока они не прогреются. После чего добавить соус и верхнюю часть зеленого лука, тщательно
    перемешать и снять с огня.
  5. Подавать с рисом. По желанию можно посыпать мелко нарезанным зеленым
    луком и листьями кинзы.
Совет: С «ароматом рыбы» может быть приготовлено практически все что угодно: мясо, овощи или даже морепродукты. Но безусловные фавориты — это свинина и баклажаны.

Блюда юйсян в ресторанную кухню пришли из домашней, поэтому не существует единственно правильного, строго выверенного рецепта. Главное при приготовлении — соблюсти принцип вкусового сочетания юйсян. Остальное на ваше усмотрение.

Быстро обжаренные бараньи сердца

Считается, что сердце — продукт, который нужно долго варить или тушить. Попробуйте приготовить это уйгурское блюдо, и вы поймете, что это не всегда так.

Быстро обжаренные бараньи сердца

Ингредиенты:

  • 3 бараньих сердца
  • 2 небольшие луковицы
  • 1 ст. л. рисового вина
  • 2 ст. л. светлого соевого соуса
  • 1 ч. л. зиры
  • 2 ст. л. растительного масла
  • Соль по вкусу

Обжаренные бараньи сердца рецепт приготовления:

  1. Бараньи сердца промыть, распластать, удалить лишнее, глубоко, почти до конца, надрезать в виде сетки с внешней стороны и разделить на куски 3,5 × 3,5 см. Луковицы разрезать вдоль на четыре части и разобрать на лепестки.
  2. В сильно разогретом воке нагреть небольшое количество растительного масла
    и, постоянно помешивая, быстро обжарить сердца. Как только они немного зарумянятся, прибавить лук, немного растертой в ладонях зиры и обжаривать, не переставая перемешивать, пока лук не станет прозрачным, но останется при этом хрустящим. Добавить рисовое вино, соевый соус, приправить солью, хорошо перемешать и сразу же подавать.
Совет: В этом блюде готовность сердец достигается за счет нарезки, сильного огня и недолгого обжаривания.

Главное — не передержать сердца на огне, и тогда они будут очень мягкими. Подобная нарезка мяса перед быстрым обжариванием — прием, достаточно популярный в китайской кухне, особенно если дело касается субпродуктов.

Таким же способом можно приготовить не только сердца, но и, например, почки. Лучше, если почки будут бараньими, так как они не имеют неприятного запаха и не нуждаются в предварительном вымачивании в воде. Почки следует разрезать вдоль пополам, снять пленку и тщательно вырезать протоки, после чего поступить с ними так, как описано в рецепте сердец.

Свиные хвосты Три чашки

По легенде, блюдо впервые было приготовлено в 1278 году в провинции Цзянси на юго-востоке Китая. Оно предназначалось для Вэня Тансяна военного деятеля, одного из самых талантливых китайских поэтов, находившегося в то время в тюрьме за отказ перейти на службу к монголам.

Блюдо представляло собой курицу, приготовленную одновременно в трех жидкостях: чашке свиного жира, чашке рисового вина и чашке соевого соуса. Птица получилась удивительно нежной. Тюремному охраннику, попробовавшему блюдо, оно настолько понравилось, что он стал готовить его каждый девятый день двенадцатого месяца по лунному календарю, в день памяти народного героя Китая генерала Вэня. В конце концов блюдо стало популярным во всей поднебесной.

Ниже приведен рецепт не с курицей, а со свиными хвостами — это один из лучших способов их приготовления.

Свиные хвосты Три чашки

Ингредиенты:

  • 500 г свиных хвостов
  • 6 ст. л. рисового вина
  • 6 ст. л. светлого соевого соуса
  • 6 ст. л. растительного масла
  • 1 ч. л. кунжутного масла
  • 5 см корня имбиря
  • 4 пера зеленого лука
  • 1 стручок перца чили
  • 250 мл базового куриного бульона

Свиные хвосты Три чашки рецепт приготовления:

  1. Свиные хвосты разрезать на отдельные позвонки по суставам, залить холодной водой, довести до кипения, воду слить, а хвосты промыть и обсушить. Имбирь
    и зеленый лук (нижнюю часть) крупно нарезать.
  2. В толстостенной кастрюле разогреть небольшое количество растительного масла
    и слегка обжарить имбирь и зеленый лук, уложить подготовленные хвосты, добавить бульон, соевый соус, рисовое вино и оставшееся масло.
  3. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить, пока хвосты не станут мягкими, а жидкости почти не останется.
  4. По готовности добавить кунжутное масло, нарезанный перец чили и хорошо перемешать. При подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Совет: Чтобы сделать блюдо менее жирным, часть масла можно заменить равным
количеством бульона.

Лимонный стир-фрай с морепродуктами

Отличное быстрое блюдо для жаркой погоды. Легкое и освежающее.

Лимонный стир-фрай с морепродуктами

Ингредиенты:

  • 250 г мини-каракатиц (кальмаров)
  • 1 небольшая морковь
  • 10 стручков зеленого горошка
  • 3 пера зеленого лука
  • 2,5 см корня имбиря
  • 1 зубчик чеснока
  • 1 лимон
  • 1 ч. л. сахара
  • 2 ст. л. светлого соевого соуса
  • 2 ст. л. растительного масла

Лимонный стир-фрай с морепродуктами рецепт приготовления:

  1. Морепродукты вымыть, очистить и отделить тушки от щупалец. Тушки распластать и сделать на них глубокие надрезы крест-накрест, ошпарить кипятком и обсушить.
  2. Морковь нарезать поперек тонкими ломтиками. У стручков зеленого горошка
    удалить концы и разрезать пополам наискосок. Белую часть зеленого лука крупно
    нарезать, имбирь и чеснок мелко порубить. С лимона снять цедру и нарезать тонкой соломкой.
  3. Сильно разогреть вок или большую сковороду и добавить 1 ст. л. масла. Когда
    масло раскалится, очень быстро, буквально 30 секунд, обжарить морепродукты,
    постоянно помешивая. Откинуть на сито.
  4. Вновь нагреть в воке масло и так же быстро обжарить морковь и стручки зеленого
    горошка. Добавить имбирь, чеснок, зеленый лук и обжаривать еще несколько
    секунд. Всыпать сахар, влить соевый соус и немного лимонного сока, вернуть морепродукты и держать на огне еще 20 секунд, постоянно помешивая.
  5. Снять с огня и подавать, посыпав цедрой лимона.
Совет: Не пережаривайте стручки зеленого горошка, иначе они приобретут неприятный коричневатый оттенок. Срезайте цедру с лимона тонким слоем, стараясь не захватывать белую часть — она горчит.

Мраморные чайные яйца

Своим названием блюдо обязано узору, напоминающему мраморный, на поверхности очищенного от скорлупы яйца. Традиционно такие яйца подаются холодными, целиком или разрезанными пополам и уложенными желтком вниз и зачастую посыпанными небольшим количеством молотого сычуаньского перца.

Мраморные чайные яйца

Ингредиенты:

  • 6—8 яиц
  • 6 ст. л. китайского черного чая
  • 3 ст. л. темного соевого соуса
  • 1 ст. л. светлого соевого соуса
  •  3 звездочки бадьяна
  • 1 палочка корицы
  • 1 ст. л. порошка пяти специй
  • 2 ч. л. соли

Мраморные чайные яйца рецепт приготовления:

  1. Яйца положить в кастрюлю и залить холодной водой, довести до кипения, убавить огонь и варить 5 минут. Вынуть, охладить под струей холодной воды. Аккуратно
    прокатать яйца так, чтобы скорлупа хорошо потрескалась, и вернуть на 10 минут
    в холодную воду.
  2. Вновь положить яйца в кастрюлю и залить холодной водой (примерно 1 л) — она должна полностью покрывать яйца, добавить остальные ингредиенты и довести
    до кипения. Убавить огонь и варить при слабом кипении еще 5 минут.
  3. Снять с огня, не вынимая яиц, остудить и вместе с жидкостью убрать на ночь в холодильник. При подаче очистить от скорлупы.
Совет: Чтобы получить красивый рисунок, при приготовлении не нужно использовать слишком свежие яйца, тогда треснутая скорлупа будет легко отходить от яичного белка, оставляя на нем слегка размытые «мраморные» прожилки.

Рецепты из книги «Настоящая китайская кухня».

Рецепты китайской кухниОсвоив хотя бы некоторые из приведенных в книге рецептов, вы убедитесь, что древняя и богатая традициями китайская кухня не так сложна, как казалось, и вполне доступна для воспроизведения в домашних условиях.

Автор намеренно отказался от рецептов, включающих особенно экзотические продукты, такие как морские медузы или тысячелетние яйца.

Ведь главное – не ингредиенты, а принципы приготовления. Соблюдая их, вы приготовите самую настоящую китайскую еду, даже если используете нетипичные для китайской кухни утварь и продукты.

Теоретические сведения и рецепты подобраны так, чтобы наиболее полно охватить технологии, принятые в китайской кулинарии.

Читать книгу «Настоящая китайская кухня»библиотека электронных книг ЛитРес

Готовьте с удовольствием!


👍Понравился рецепт, пожалуйста, поделитесь страничкой с друзьями, спасибо:

Буду признательна за оставленный комментарий