Рецепты грузинского счастья

3370
Рецепты грузинского счастья

«Время, проведенное с гостем, не засчитывается в прожитый возраст», – гласит легенда. Может, именно в этом секрет прославленного грузинского гостеприимства и долгожительства?

Сулугуни

Если вы освоили приготовление имеретинского сыра, можно переходить на более высокий уровень – варить сулугуни. Ничего обещать не могу – это такое дело, которое описывать проще простого, а как возьмешься сам – так все выходит не то и не так.

 Но давайте попробуем.

Сулугуни

Ингредиенты:
  • Сыр имеретинский – 1 кг
  • Молоко (можно воду или сыворотку) – 3 л
  • Соль

Сулугуни рецепт приготовления:

  1. Итак, у нас есть свежее молоко и чкинти-квели. Вскипятим наше молоко в широкой кастрюле и остудим до 70–80 градусов, нарежем наш юный сыр полосками и проверим: если сыр, опущенный в горячее молоко, начинает тянуться нитями, то он годится для изготовления сулугуни.
  2. Опускаем весь наш сыр в молоко и, размешивая, добиваемся того, чтобы он весь растаял и стал пластичным. Вымешивать надо около 10 минут деревянной ложкой.
  3. Затем достаем нашу сырную массу из молока (осторожно, она горячая) и начинаем ее «месить» – края как бы стягивать к середине, и так несколько раз.
  4. Снова расплющиваем сырную лепешку и снова заворачиваем края к центру. Это надо делать быстро, потому что сыр остывает и теряет эластичность.
  5. Под конец надо сровнять рукой место «шва», разгладив его.
  6. Сырный шар опускаем в холодную воду на пару минут – чтобы придать ему форму.
  7. Готовый сыр укладываем в миску, посыпанную солью, и сверху солим тоже. Надо оставить его на день-другой для вызревания.
  8. Правильный сулугуни на разрезе со сливочной слезой и видны тонкие слои сыра. Он может быть разной степени жирности и зрелости – есть сорта «молочные», мягкие, а есть твердые, солоноватые – для употребления с гоми.
  9. Венец всему этому великолепию – копченый сулугуни, который надо нарезать тонкими пластинками и смаковать с вином.

Сулугуни рецепт приготовления

Шляпки шампиньонов с зеленой пастой

На грузинском столе грибы особым разнообразием не отличаются, но среди горячих закусок есть очень симпатичный вариант – целенькие крепкие шляпки шампиньонов с зеленой пастой.

Пользуется бешеным успехом – гарантирую.

Шляпки шампиньонов с зеленой пастой

Ингредиенты:
  • шампиньоны – 1 кг
  • сливочное масло – 50 г
  • кинза – 200 г
  • чеснок – 4–5 зубчиков
  • соль, перец – по вкусу

Фаршированные шляпки шампиньонов рецепт приготовления:

  1. Грибы аккуратно разделяем – ножки отдельно, шляпки отдельно, чисто промываем и бланшируем в подсоленной воде, даем стечь в дуршлаге.
  2. Кстати, о промывании шампиньонов: мне говорили, что их надо не мыть, а чистить тряпочкой. Я посмотрела в миску после мытья этих грибов – там было столько песка, что тряпочкой не отделаешься, так что – на ваше усмотрение.
  3. Шляпки нужно выложить на противень выпуклой стороной вниз, кинуть внутрь по кубику сливочного масла и запечь в духовке, а ножки мелко порезать и обжарить на сковородке на сливочном масле. Когда готовые грибные ножки остынут, их нужно смолоть в блендере.
  4. Тем временем готовится самая обычная паста из чеснока, кинзы, соли и перца.
  5. Надо еще слить в заправку масляный сок из запеченных шляпок.
  6. Перемолотые ножки соединяем с зеленой заправкой – и готово!
  7. Эту пасту выкладываем на шляпки ложкой и размазываем по всей поверхности. Украшаем колечками лука и посыпаем мелко нарезанной зеленью.
  8. Шляпки выкладываем на блюдо и несем на стол.

Пхали из шпината

Вообще-то все холодные закуски такого рода объединяются под общим названием пхали, но мы рассмотрим процесс подробнее на примере шпината – или испанахи.

Это растительная еда, чрезвычайно полезная и возбуждающая аппетит, вдобавок она очень декоративная – если у хозяйки имеются мало-мальские художественные наклонности. По примеру шпината можно приготовить аналогичное блюдо из чего угодно.

Но давайте по порядку. Начнем с закупок. Я иду к бодрому старичку Важе, покупаю килограмма два нежнейшего зеленого шпината – свежего, в пучках. С меньшим количеством нечего и затевать возню.

Пхали из шпината

Кинзу, чеснок, репчатый лук, приправки – уцхо-сунели, кориандр молотый – и самое главное – грецкие орехи. Предупреждаю о качестве грецких орехов: они должны быть очень-очень хорошие, маслянистые, светлые, и проверьте, чтобы не горчили! Еще возьмите один гранат – это мой любимый плод, которому я спою дифирамбы в другой раз.

Ингредиенты:
  • свежий шпинат (или лук-порей) – 1 кг
  • грецкие орехи очищенные – 100 г
  • лук репчатый – 1–2 шт.
  • чеснок – 3–4 зубчика
  • кинза – 1 пучок
  • молотый кориандр, уцхо-сунели – по ½ ч. ложки
  • соль, молотый черный перец, уксус винный белый – по вкусу
  • гранат – 1 шт.

Пхали из шпината рецепт приготовления:

  1. Разберите листья и несколько раз промойте их с хирургической тщательностью (в пазухах черешков всегда много песка) вместе с корешками – в них много минералов и прочей полезной менделеевщины.
  2. Вскипятите кастрюлю воды и положите туда листья. Вариться или скорее бланшироваться они должны не очень долго, минуты три-четыре – они очень нежные. Вас, наверное, удивит, что в объеме шпинат уменьшается в несколько раз.
  3. Откиньте на дуршлаг, пусть листья стекают, остывают и наслаждаются последними минутами жизни.
  4. Как сделать ореховую заправку. Прокрутите орехи как можно мельче, в пудру!Туда же чеснок – пару зубчиков.Туда же приправки, соль, мелко нарезанные кинзу и небольшую головку репчатого лука – но с луком пхали быстрее портится, поэтому можете его не добавлять, – и щепотку черного перца.
  5. Хорошенько перемешайте готовую заправку прямо рукой, помните как следует, чтобы образовалась однородная масса.
  6. Теперь возвращаемся к шпинату. Мужайся, зеленый друг, – сначала тебя отожмут от лишней влаги, затем прокрутят через мясорубку, а затем опять отожмут в ладонях!
  7. Берите зеленую массу небольшими порциями и делайте комочки, так удобнее.
  8. Итак, перед вами зеленая масса и ореховая заправка. Что надо сделать? Правильно, смешать эти две субстанции.
  9. Сделайте это рукой, поверьте мне на слово – вы почувствуете вместе с будоражащим ароматом однородность зеленой массы. Попробуйте – все ли так, как вам нравится? Если любите чуть кислинки, добавьте капельку домашнего винного уксуса.
  10. Теперь выложите на тарелку.

Совет: Вот где простор для вашей творческой фантазии! Можно оформить как гладкий толстый блин, затем сделать насечки ножом и посыпать зернышками граната. Можно слепить разные фигурки и украсить зеленью. Лично мне нравится скатать шарики, сделать пальцем углубление и насыпать туда гранатовых зерен.

Эти замечательный рецепты из книги «Сихарули. Рецепт грузинского счастья» автор Тинатин Мжаванадзе.

Хочешь понять человека – сядь с ним за стол. И настанет блаженство искреннего чревоугодия, и польются нескончаемые тосты, и наступит истинная радость. По-грузински радость – сихарули.

Рецепты грузинского счастьяТинатин Мжаванадзе – журналист, автор кулинарных книг и сборников рассказов и, главное, мама двоих сыновей.
Было бы хорошее вино, кусок хлеба с сыром и гора зелени и, главное, достойные люди – и для правильного грузинского застолья уже достаточно.

Но ведь гораздо лучше, когда стол в лучших традициях уставлен разными блюдами: сначала на нем холодные закуски, затем горячие; потом подают обжигающее гоми, в разгар пира хашламу и шашлыки, ближе к финалу – какой-нибудь изыск вроде осетрины на вертеле, под конец – фрукты, сладости и кофе.

И тут уж каждый уголок Грузии отстаивает свои традиции: какие именно блюда и способ их приготовления лучше, вкуснее и правильнее.

литрес кулинарные книги
Читать книгу «Сихарули. Рецепт грузинского счастья»библиотека электронных книг

Готовьте с удовольствием!


👍Понравился рецепт, пожалуйста, поделитесь страничкой с друзьями, спасибо:

Буду признательна за оставленный комментарий