Под пивом в узком смысле следует понимать слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла (часто ячменного) с помощью дрожжей, обычно с добавлением хмеля.
Солод
Солод является основным сырьем в производстве пива. Вкус, цвет и запах солода определяют тип пива, а его качество прямо влияет на качество полученного напитка.
Эти специфические, важные для пивоварения качества солод приобретает в процессе проращивания, который нужно проводить предельно тщательно. Конечно, в известной мере вкус напитка зависит и от качества самого зерна.
Для чего нужен хмель
Обязательным, компонентом пива является хмель, который придает напитку характерный горьковатый привкус. Однако так было не всегда, и в прошлом пивовары использовали самые разнообразные травы для формирования вкуса пива. Применение же хмеля произвело в пивоварении революционный переворот, и это растение стало почти обязательным компонентом любого сорта зернового пива.
Хмель является вторым по значению после солода компонентом пива. Хмель добавляют с целью придания характерного горьковатого вкуса, увеличения стойкости при хранении, лучшего осветления и пенообразования.
Самым знаменитым сортом хмеля считается жатецкий хмель.
Вода
От качества воды также зависят показатели пива. Вода, применяемая при варке пива, должна быть прозрачной, обладать приятным вкусом и не иметь запаха.
Пивные дрожжи
Пивные дрожжи – одноклеточные микроорганизмы, вызывающие процесс брожения сусла. В подходящих условиях дрожжевые клетки размножаются. В питательной среде пивного сусла происходит жизнедеятельность дрожжевых клеток.
Хлебопекарские дрожжи непригодны для производства пива, поскольку они вырабатывают слишком много высших спиртов, содержащихся в сивушных маслах. Сивушные масла обладают специфическим резким запахом и очень токсичны. Если при производстве самогона эту вредную примесь можно отделить, в случае с пивом такая процедура невозможна.
Солод, хмель, пивные дрожжи можно заказать в специализированном интернет-магазине, благо это сегодня не проблема.
Бархатное пиво
Ингредиенты:
- хлеб ржаной 2,4 кг
- солод ржаной 1 кг
- солод пшеничный 0,6 кг
- хмель 0,7 кг
- дрожжи сухие 0,05 кг
- патока 0,5 кг
- корица 2–5 г
- мед 0,13 кг
- изюм 0,3 кг
- вода 19,5 л
Бархатное пиво приготовление:
- Хлеб высушить и растолочь, добавить солод, дрожжи, предварительно разведенные в 0,5 л теплой воды, корицу, патоку, мед, изюм.
- Хмель ошпарить кипятком и поместить туда же. Смесь залить теплой кипяченой водой (2–3 л), перемешивая, довести до кашеобразного состояния.
- Емкость накрыть чистой тканью, поместить в теплое место на шесть часов.
- Добавить воду (13 л), накрыть крышкой, поставить в теплое место, выдержать 24 часа. Настой после выдержки перелить в другую посуду, осадок развести водой (3 л) и выдержать несколько часов в тепле.
- Второй настой слить, смешать с первым, процедить через ткань, разлить по бутылкам.
- Бутылки укупорить, поместить в теплое место на 12 суток.
Домашнее игристое пиво
Ингредиенты:
- солод ячменный 1,2 кг
- солод ржаной 1,2 кг
- мука ржаная 2,4 кг
- мука гречневая 0,8 кг
- дрожжи 0,2 кг
- вода 28 л
Домашнее игристое пиво приготовление:
- Солод обоих видов и муку смешать, залить кипятком (3 л), размешать в густое тесто. Выложить в форму для выпечки и положить в печь на 12 часов, до приобретения золотистого цвета. Затем содержимое поместить в чан объемом 25 л, залить до верха холодной водой, оставить настаиваться.
- Отдельно смешать гречневую муку и дрожжи, добавить воду до консистенции густого теста. Тесто оставить на два часа, чтобы поднялось.
- Солодовый раствор процедить через сито, снова залить в емкость, куда поместить и тесто из гречневой муки. Поставить полученную смесь на 4–6 часов для брожения.
- После всплытия дрожжей хорошо размешать и разлить по бутылкам вместе с дрожжами. Укупоривать распаренными пробками. Бутылки поместить в погребе и поставить в песок.
- Получается вкусное и игристое, как шампанское, пиво. Оно может сохраняться несколько недель.
Домашнее темное пиво
Ингредиенты:
- солод ячменный 4 кг
- патока 0,4 кг
- хмель 0,1 кг
- дрожжи сухие 0,1 кг
- соль 2 г
- сахар (по желанию) 0,26 кг
- вода 20 л
Домашнее темное пиво приготовление:
- Солод замочить в воде, выдержать 24 часа. Поместить в котел, добавить соль, кипятить два часа, затем всыпать хмель, варить еще 30 минут.
- Процедить варево в бочонок, охладить до 20–25 «С, добавить дрожжи и уваренную патоку. Перемешать, выдержать 5-10 часов.
- Разлить по бутылкам, на следующий день укупорить.
- При желании можно добавить сахар и провести дображивание в бутылках, выдержав их 3–4 суток при 18–24 °C и до 14 суток в прохладном месте.
Домашнее крепкое пиво
Ингредиенты:
- солод ячменный 4 кг
- хмель 0,5 кг
- дрожжи пивные свежие 0,2 кг
- патока 0,2 кг
- соль 2 г
- вода 20 л
Домашнее крепкое пиво приготовление:
- Солод выдержать в бочонке с водой сутки, перелить в варочный котел, добавить соль, кипятить два часа, добавить хмель, варить еще 20 минут.
- Процедить сусло в бочонок, охладить до 20–25 °C, влить дрожжи и патоку.
- Выдержать сусло не менее 12 часов, разлить по бутылкам.
- Бутылки закупорить через сутки. Выдержать до употребления 1-14 суток, при увеличении выдержки возрастает крепость и насыщенность вкуса.
- Чистота в процессе приготовления пива является важнейшим условием получения качественного продукта. В отличие от самогона, обладающего бактерицидным действием и поэтому менее чувствительного к возможным загрязнениям, присутствие лишь нескольких посторонних бактерий в пивном сусле может испортить весь многодневный труд.
- Все инструменты и приспособления, используемые при производстве пива, подлежат обязательной стерилизации.
- В процессе каждого цикла варки пива нужно тщательно промывать водой все емкости и мелкие приспособления (сразу после применения).
- Стеклянные бутылки для розлива готового пива перед повторным использованием также подвергаются стерилизации. После освобождения от пива бутылки необходимо сразу ополаскивать.
- Для каждой варки необходимо использовать новое кухонное полотенце, а для очистки чана и приспособлений пользоваться новой мочалкой. Чтобы не раздражать кожу рук, следует применять кухонные резиновые перчатки.
Приборы и инструменты пивовара
Большинство приспособлений для домашнего пивоварения уже находится у нас на кухне. Необходимо лишь знать, что, как и когда лучше использовать. Вероятно, некоторые приспособления придется докупить, но их цена не должна ударить по карману.
Полный список оборудования, необходимого для домашнего пивоварения, выглядит следующим образом.
Основное оборудование:
- весы (мерный стакан) для солода, хмеля и т. д.
- ручная мельница (мясорубка)
- сито для фильтрации
- варочный котел (25–30 л)
- емкость для замачивания солода (ведро на 5-10 л)
- мешалка с длинной ручкой
- кухонные перчатки (резиновые)
- бродильный чан (лучше 23 л или больше, должен плотно закрываться крышкой и иметь отверстие для устройства гидрозатвора)
- гидрозатвор
- сифонная трубка
- кран для наполнения бутылок
- пивные бутылки из темного стекла (или кеги)
- емкость для переливания (лучше 23 л или больше, эмалированная или из пищевого пластика)
- пробки для бутылок
- средство химической стерилизации
Вспомогательные средства и инструменты:
- термометр с градуировкой 0-100 °C
- самоклеящийся термометр (крепится на емкость для брожения)
- ареометр
- ершик для чистки бутылок
- воронка пластиковая или стеклянная (для стерилизующего раствора)
- укупорочная машинка
- йод (спиртовой раствор) для определения крахмала
Инструменты и приспособления, без которых можно обойтись, но которые могут пригодиться:
- поплавок для охлаждения сусла
- бутылочная сушилка
- источник УФ-излучения (медицинская бактерицидная лампа)
В магазинах для пивоваров могут продаваться готовые мини-пивоварни заводского производства, которые объединяют в 1–2 блоках весь основной комплект пивоваренного оборудования. Такой интегрированный комплект может быть наиболее удобным вариантом для начинающего пивовара, поскольку простота конструкции и обращения не требует специализированных знаний и навыков.
Готовьте с удовольствием!
👍Понравился рецепт, пожалуйста, поделитесь страничкой с друзьями, спасибо:
