Пора перекусить с Рейчел Ку

7000
Пора перекусить с Рейчел Ку

Вообще-то перекусы между основными приемами пищи во Франции не приветствуются.

Даже реклама продуктов идет под слоганом «Pourёtreenforme, évitez de grignoter dans la journée» («Чтобы оставаться в форме, избегайте пeрекусов в течение дня»).

le gouter— это исключение. Он похож на британское пятичасовое чаепитие, но с меньшими церемониями — никаких сконов и чая со сливками.

Чтобы поддержать силы — или, как здесь говорят, аvoir la peche, — французы перехватывают что-нибудь сладкое или несладкое в четыре часа пополудни.

Пора перекусить с Рейчел КуКогда я работала няней во франко-шотландской семье, я многое узнала о том, как живут парижане. Я быстро усвоила, что le gouter — обязательный пункт в распорядке дня, особенно у детей.

Матерям, бабушками няням положено принести полдник к воротам школы или быстренько забежать за ним в соседнюю булочную.

Le gouter соблюдают не только дети: взрослым тоже нужно подкрепиться!

Мне нравятся все до единого рецепты в этой главе, но мой любимый перекус — простой раin au chocolat: кусок хлеба с хорошим шоколадом (лучше всего — свежего хрустящего багета), не важно, темным или молочным. Это нехитрое блюдо вряд ли может считаться полезным, но ведь Le gouter  — это возможность немного побаловать себя. И здесь французам нет равных.

Сэндвичи-маффины с сыром, ветчиной и яйцом

Croque monsieur — это, по сути, обжаренный сэндвич с сыром и ветчиной. Положите сверху жареное яйцо — и у вас получится сгоque madame (яйцо в данном случае должно символизировать дамскую шляпку). Главное, чем крок-месье отличается от обычного сэндвича, — это сыр: в крок-месье он превращается в нежный сырный соус. И, скажу я вам, какая же это огромная разница!

В моей версии крок-мадам хлеб служит чашечкой, в которой и находятся сырный соус и яйцо. Таким маффином можно перекусить на ходу или съесть его с зеленым салатом и жареной картошкой — как во французских кафе.

Сэндвичи-маффины с сыром, ветчиной и яйцом

Ингредиенты:
  • 6 больших ломтиков белого хлеба без корки
  • 3 ст.л. растопленного сливочного масла
  • 80 г ветчины, нарезать кубиками или тонкими полосками
  • 6 маленьких яиц
Для сырного соуса:
  • 1 ст.л. сливочного масла
  • 1 ст.л. муки
  • примерно 200 мл теплого молока
  • 1/2 ч.л. дижонской горчицы
  • 1/2 ч.л. мускатного ореха
  • 30 г сыра с насыщенным вкусом (грюйер, зрелый конте, пармезан или зрелый чеддер), нaтереть
  • соль и перец

Сэндвичи-маффины с сыром, ветчиной и яйцом рецепт приготовления:

  1. Приготовьте соус. Растопите масло в кастрюле на среднем огне, всыпьте муку и тщательно перемешайте дополучения однородной пасты. Дайте остыть пару минут, а затем, постоянно помешивая, понемногу влейте молоко. Снова поставьте на средний огонь, добавьте горчицу и мускатный орехи готовьте при слабом кипении 10 минут, часто помешивая. Если соус слишком загустеет, влейте еще немного молока. Снимите с огня, приправьте солью и перцем. Если в соусе останутся комочки, протрите его через сито. Добавьте в теплый соус сыр (немного отложите).
  2. Разогрейте духовку до 180 °C.
  3. Сплющите ломтики хлеба скалкой и смажьте их с обеих сторон растопленным сливочным маслом. Выложите хлеб в углубления формы для маффинов, прижимая его ко дну и стенкам донышком маленького стакана. Добавьте ветчину, а затем выпустите сверху яйца (если яйца окажутся слишком крупными, отлейте немного белка).
  4. Полейте соусом, посыпьте оставшимся сыром и черным перцем. Запекайте 15—20 минут, в зависимости оттого, любители вы полностью прожаренные или слегка жидкие яйца.
  5. Подавайте сразу же.

Пшеничные и гречневые блины

У американцев есть бургеры и хот-доги, у англичан — сэндвичи.

А у французов? Crêpes и galettes! Эти блинчики появились в Бретани, но потом превратились в национальную еду, и крошечные ларьки, где продают горячие кругляши из теста, можно найти, кажется, на любой парижской улице.

Попросите просто посыпать crêpes сахаром или выберите свою начинку. И обязательно попробуйте гречневые galettes с яйцом, сыром и ветчиной. По традиции запивать такие блинчики следует бретонским сидром.

Пшеничные и гречневые блины

Ингредиенты:

Для пшеничных блинчиков:

  • 200 г муки
  • щепотка сахара
  • щепотка соли
  • 2 яйца
  • примерно 600 мл молока
  • сливочное масло, для жарки

Для гречневых блинчиков:

  • 200 г гречневой муки
  • щепотка соли
  • примерно 600 мл воды
  • сливочное масло, для жарки

Пшеничные и гречневые блины рецепт приготовления:

  1. Приготовьте тесто для пшеничных блинчиков. Смешайте в миске муку с сахаром и солью, сделайте в центре углубление и влейте яйца. Аккуратно перемешивая, постепенно добавьте столько молока, чтобы получилось тесто густоты жирных сливок. Не вымешивайте слишком сильно, иначе блинчики получатся резиновыми. Поставьте в холодильник минимум на 1 час.
  2. Хорошо разогрейте блинную сковороду диаметром 15—18 см и растопите в ней немного сливочного масла. Перемешайте тесто, если нужно, добавьте чуть-чуть молока (в холодильнике тесто может загустеть). Налейте в сковороду 50—60 мл теста и быстро покрутите, чтобы оно растеклось по дну. Жарьте 1 минуту, переверните и жарьте еще минуту. Выложите блинчик на тарелку и повторите с оставшимся тестом — всего у вас должно получиться 10—12 блинчиков. Каждый раз смазывайте сковороду сливочным маслом.
  3. Чтобы приготовить гречневые блинчики, смешайте в миске муку с солью. Сделайте в центре углубление, понемногу влейте в него воду и замесите теcтo густоты жирных сливок. Не вымешивайте слишком сильно. Поставьте в холодильник минимум на 1 час. Перед жаркой перемешайте, при необходимости добавьте еще воды. Жарьте также, как и пшеничные блинчики.
Совет: Чтобы готовые блинчики не остыли, положите их на противень, неплотно накройте фольгой и поставьте в нагретую до 120 °C духовку.

Лондонские кулинарные заметки Рейчел Ку

Лондонские кулинарные заметки Рейчел Ку

Ее вдохновляют меняющиеся тенденции гастрономического мира и то, как старые кулинарные традиции спокойно уживаются с […]

1 комментарий

Начинки и добавки для блинчиков

Начинки и добавки для блинчиков

Честно говоря, их можно подавать практически с чем угодно — если только начинка не слишком жидкая. Boт несколько вариантов.

Сладкие: лимон с сахаром, шоколадная паста, варенье, крем-фреш или взбитые сливки с фруктами и ягодами, карамель, мороженое.

Несладкие: сыр, ветчина или другое готовое мясо, остатки жаркого, копченая семга, салат, помидоры, жареные яйца, запеченные овощи, грибы.

Бутерброды (tartine) 

Бутерброды (tartine) 

Слово tartine происходит от французского глагола tartiner, «намазывать»: начинку намазывают на ломтик хлеба или тост, и получается открытый бутерброд.

Начинки для tartines не должны быть чересчур сложными: классический парижский завтрак — бутерброд с маслом и джемом, любимый полдник всех школьников — хлеб с шоколадом.

Хлеб в tartine так же важен, как и то, что на него кладут, — и даже важнее. Помимо традиционного багета в булочной bоulangeriе всегда предложат массу прекрасных вариантов: хлеб на закваске, цельнозерновой, ржаной, с орехами, инжиром и прочими сухофруктами…

Tartines — это умение наслаждаться простыми вещами, такими как кусок хорошего хлеба.

Каждого вида начинки хватит на 1 ломтик хлеба или тост.

Бутерброды

Несладкие начинки:

Ветчина и груша

Смажьте ломтик хлеба или тост оливковым маслом. Нарежьте тонкими ломтиками половину груши и выложите ее на хлеб вместе с полосками ветчины.

Редис и соленое масло

Намажьте ломтик хлеба или тост соленым сливочным маслом (или смешайте 1 ст. л. обычного сливочного масла с крупной морской солью). Тонко нарежьте несколько редисок и выложите на бутерброд.

Авокадо и грейпфрут

Нарежьте половину авокадо. Вырежьте сегменты мякоти из четвертинки грейпфрута. Выложите авокадо и грейпфрут на ломтик хлеба или тост. Посолите и сбрызните оливковым MaCOM,

Козий сыр, инжир и грецкие орехи

Нарежьте инжир тонкими ломтиками и выложите их на хлеб. Раскрошите сверху немного козьего сыра, добавьте порубленные грецкие орехи. При желании поставьте под гриль на 1—2 минуты.

Бутерброды

Фаршированные бомбочки с плавленым сыром

Фаршированные бомбочки с плавленым сыром

Когда у меня есть время, я люблю делать некоторые простые аперитивы, например -эта безумно вкусная […]

нет комментариев

Сладкие начинки:

Карамелизованные яблоки

Намажьте ломтик хлеба соленым сливочным маслом. Тонко нарежьте половину сладкого яблока, выложите на хлеб и посыпьте сахаром. Поставьте на пару минут под гриль, чтобы яблоко карамелизовалось, или обожгите кухонной горелкой. Вместо яблока можно взять банан, сливу или грушу.

Клубника, крем-фреш и мята

Густо намажьте ломтик хлеба или тост крем-фреш. Сверху выложите нарезанную клубнику и листики мяты. Посыпьте сахаром и положите еще ложечку крем-фреш.

Шоколад и оливковое масло

Положите плитку шоколада на 10 минут в морозилку, а затем натрите, чтобы получить большую горсть стружек. Смажьте ломтик хлеба оливковым маслом extra virgin и посыпьте тертым шоколадом. Поставьте на пару минут под гриль, чтобы шоколад растаял.

Персик и сыр бри

Тонко нарежьте половину персика. Выложите на ломтик хлеба или тост и добавьте немного сыра бри.

Шарики из заварного теста

Chouguettes, легкие, воздушные шарики из заварного теста, менее известны, чем их родня — профитроли и эклеры. Но именно их имеют в виду французы, когда называют своих любимых ласковым mon petit chou.

Правда, на других языках это звучит не так трогательно. Не забудьте заранее подготовить и отмерить все ингредиенты.

Шарики из заварного теста

Ингредиенты:
  • 125 мл воды
  • 125 мл молока
  • 100 г сливочного масла, нарезать кубиками
  • 1 ч. л. соли
  • 1 ч. л. сахара
  • 170 г сильной муки
  • 4 яйца
  • немного сахарной пудры
  • 100 г сахара в гранулах (сахарной обсыпки)

Шарики из заварного теста рецепт приготовления:

  1. Разогрейте духовку до 180°C. Налейте воду и молоко в кастрюлю, добавьте масло, соль и сахар и нагрейте на сильном огне до растворения масла. Убавьте нагрев, всыпьте муку и энергично взбейте. На этом этапе тесто будет напоминать комковатое картофельное поре. Продолжайте взбивать, пока у вас не получится гладкий ком, легко отстающий от стенок кастрюли.
  2. Снимите с огня и продолжайте взбивать, пока тесто немного не остынет. По одному добавьте яйца, тщательно взбейте. Когда у вас получится однородное тесто, переложите его в кондитерский мешок с насадкой диаметром 5 мм. Выстелите несколько противней бумагой для выпечки и приклейте углы бумаги, отсадив под них маленькие комочки теста.
  3. Держа кондитерский мешок под углом 90° примерно в 5 мм от противня, отсадите шарик теста размером с грецкий орех, а затем быстро сдвиньте насадку в сторону, чтобы тесто не тянулось за мешком. Таким же образом отсадите 20—30 шариков на расстоянии 2 см друг от друга. Если кончики теста получаются острыми, смочите палец водой и аккуратно пригладьте их, иначе они подгорят.
  4. Посыпьте шарики сахарной пудрой, а через минуту — сахарной обсыпкой и опять сахарной пудрой. Выпекайте 20 минут, пока пирожные не подрумянятся и не станут хрустящими,
  5. Chouquettes вкуснее всего сразу после выпечки, но в герметичной посуде могут храниться несколько дней. Чтобы они снова стали хрустящими, поставьте их на 5 минут в духовку, нагретую до 150 °C.
Совет: Для приготовления шоколадного заварного теста замените 20 г муки на 20 г несладкого какао-порошка. Вместо сахарной обсыпки можно взять мелко порубленные орехи, смешанные с тростниковым сахаром.

Пирожные Мадлен с лимонным кремом

Этот рецепт мне достался от моей подруги, Фрэнки Ансворт, которая, каки я, училась кондитерскому делу в Le Cordon Bleu. Тесто можно сделать заранее и испечь «Мадлен» прямо перед чаепитием — ведь эти пирожные обязательно нужно есть свежими.

Пирожные Мадлен с лимонным кремом

Ингредиенты:
  • 3 яйца
  • 130 г сахара
  • 200 г муки
  • 1 ч. л. разрыхлителя
  • мелко натертая цедра 1 лимона
  • 1 ст.л. жидкого меда
  • 60 мл молока
  • 200 г сливочного масла, растопить и остудить
  • 150—200 г малины
  • немного сахарной пудры
Для лимонного крема:
  • мелко натертая цедра и сок 1 лимона
  • щепотка соли
  • 40 г сахара
  • 50 г сливочного масла
  • 2 яичных желтка, взбить

Пирожные Мадлен рецепт приготовления:

  1. Взбейте яйца с сахаром в пышную светлую пену. Смешайте муку и разрыхлитель и добавьте цедру. Отдельно смешайте мед, молоко и масло и добавьте в яичную массу. В два приема всыпьте муку, перемешивая, накройте и поставьте в холодильник на несколько часов.
  2. Приготовьте лимонный крем. Смешайте лимонный цедру и сок, соль, caxap и сливочное масло в маленькой кастрюле и прогрейте, пока сахари масло не растворятся. Снимите с огня, добавьте желтки и энергично взбейте. Поставьте на слабый огонь и взбивайте, пока крем не начнет густеть. Не прекращайте взбивать, иначе желтки свернутся (если смесь закипит, снимите кастрюлю сплиты). Когда крем загустеет и на его поверхности появится один-два пузыря, снимите его с огня и протрите через сито. Положите прямо на поверхность крема кусок пленки и поставьте в холодильник минимум на час, а лучше на ночь.
  3. Разогрейте духовку до 190 °С. Смажьте маслом и посыпьте мукой форму для «Мадлен» на 12 ячеек. Переложите лимонный крем в кондитерский мешок с маленькой остроконечной насадкой и уберите в холодильник.
  4. Положите в каждое углубление формы по столовой ложке с горкой теста и вдавите сверху по ягодке малины. Выпекайте 5 минут, затем выключите духовку на минутку; снова выключите, теперь на 160 °С, и пеките еще 5 минут. Переложите пирожные на решетку, чтобы они слегка остыли. Вымойте и вытрите форму и испеките таким же образом оставшиеся пирожные.
  5. Воткните насадку кондитерского мешкав выпуклую часть «ракушек» и отсадите внутрь примерно чайную ложку крема. Посыпьте сахарной пудрой и сразу же подавайте.

Цитрусовый кекс

Ouatre-quarts — французский аналог английского фунтового кекса. Этот рецепт большинство французских поваров знает наизусть — ведь выучить его ничего не стоит.

Название «Четыре четверти» говорит само за себя: тесто состоит из равных частей муки, сахара, яиц и сливочного масла. Вот так просто!

Цитрусовый кекс

Ингредиенты:
  • 4 яйца
  • 250 г мелкого светло-коричневого сахара
  • 250 г муки
  • щепотка соли
  • мелко натертая цедра 1 лимона и 1 апельсина
  • 1 ч. л. разрыхлителя
  • 250 г сливочного масла, растопить и остудить

Цитрусовый кекс рецепт приготовления:

  1. Разогрейте духовку до 180 °С. Смажьте маслом и посыпьте мукой форму для выпечки размером 23×13 см. Разделите яйца на белки и желтки. Взбейте белки с половиной сахара в крепкую пену. Отдельно взбейте желтки с оставшимся сахаром в густую светлую пену.
  2. Смешайте муку с солью, цедрой и разрыхлителем. Добавьте в желтковую массу, аккуратно перемешайте. Продолжая помешивать, влейте масло. Когда смесь станет однородной, добавьте взбитые белки.
  3. Переложите тесто в форму и выпекайте 35—40 минут. Чтобы проверить готовность, воткните в центр кекса шпажку — она должна остаться чистой.
  4. Кекс вкуснее всего в день выпечки, но в герметичной посуде может храниться 1—2 дня.

Сдобные булочки с молочной карамелью

Эти булочки готовятся из сдобного теста, похожего на тесто для пасхальной плетенкиbrioche vendéenne, в которое добавляют крем-фреши померанцевую воду. Моя любимая начинка для них — аргентинская молочная карамель dulce de leche.

Я открыла ее для себя, когда работала в магазине La Cocotte и пекла печенье с начинкой из dulce de leche и прочие сладкие лакомства для чайного салона и книжных презентаций.

Сдобные булочки с молочной карамелью

Ингредиенты:
  • 70 г сливочного масла
  • 50 мл молока
  • 5 г сухих дрожжей
  • 250 г муки
  • 50 г сахара
  • щепотка соли
  • 1 яйцо, взбить
  • 1 ст. л. с горкой крем-фреш
  • 1 ч. л. ванильного экстракта
  • 1 ч.л. померанцевой воды
  • взбитое яйцо, для смазывания
Для начинки:
  • 150 г молочной карамели
По желанию:
  • 3 маленьких сладких яблока, удалить сердцевину и крупно порубить, или 150 г орехов (например, фундука или миндаля), крупно порубить

Сдобные булочки с молочной карамелью рецепт приготовления:

  1. Растопите масло в молоке. Всыпьте дрожжи и дайте им раствориться (молоко должно быть теплым, но не горячим, иначе дрожжи не будут развиваться).
  2. Смешайте в большой миске муку, сахар и соль. Сделайте в центре углубление, влейте в него молочную смесь и добавьте остальные ингредиенты. Перемешайте до получения мягкого липкого теста. Положите его в миску, накройте пленкой и поставьте в холодильник на ночь.
  3. На следующий день выстелите бумагой для выпечки разъемную форму диаметром 25 см и глубиной 8—10 см или обычную форму для выпечки.
  4. Выложите тестона посыпанную мукой рабочую поверхность и вымешивайте 5 минут, а затем раскатайте в большой прямоугольник (40×30 см). Смажьте его карамельo, не доходя до краев 2 см, при желании посыпьте яблоками или орехами.
  5. Сверните тестов длинный рулет и разрежьте на 6 частей. Выложите их срезом вверх в форму и смажьте взбитым яйцом. Накройте и поставьте в теплое место на 2 часа — булочки должны удвоиться в объеме.
  6. Разогрейте духовку до 160 °С. Еще размажьте булочки яйцом и выпекайте 30—40 минут, если булочки подрумянятся очень быстро, накройте их фольгой. Выньте из духовки и остудите на решетке.
  7. Подавайте в день выпечки, лучше всего — теплыми.

Домашний сыр


У fromage frais нежный сливочный вкус и приятная легкая кислинка. А в дополнение к вкусовым достоинствам — низкое содержание жира и холестерина.

Домашний сыр

Ингредиенты:
  • 2 л свежего молока, желательно органического, нежирного или обезжиренного, но не стерилизованного и не гомогенизированного
  • 125 г натурального живого или пробиотического йогурта, желательно органического
  • сок 1 лимона (6 ст.л.)
  • щепотка соли или сахара
  • 2 ст. л. жирных сливок (пожеланию)

Домашний сыр рецепт приготовления:

  1. Налейте молоко в большую кастрюлю и подогрейте на очень слабом огне, слегка помешивая, пока по краям не появятся пузыри (молоко не должно кипеть). Это займет примерно 20 минут.
  2. Дайте остыть в течение 1—2 минут, а затем добавьте йогурт и лимонный сок. Перемешайте и не трогайте еще 10 минут. Снова поставьте на огонь и доведите до кипения (но не кипятите). Как только жидкость разделится на творожистую массу и сыворотку, снимите с огня.
  3. Выстелите мелкое сито марлей или чистым кухонным полотенцем. Поставьте сито над миской и вылейте в него свернувшееся молоко. Сразу же туго закрутите концы марли над сырным комом и скрутите, чтобы отжать лишнюю жидкость. Свяжите концы в узелок и подвесьте его на деревянной ложке над большой миской или кувшином (узелок не должен касаться дна). Поставьте в холодильник минимум на 30 минут. Чем дольше висит сыр, тем больше из него вытечет жидкости и тем суше он получится,
  4. подачей еще раз закрутите марлю, чтобы выжать лишнюю сыворотку, затем переложите сыр на тарелку и приправьте солью или сахаром. Если хотите, чтобы сыр был более нежным, добавьте в него пару ложек сливок.
Варианты подачи

Выложите сыр на обжаренный ломтик хлеба или бриоши, а дальше подключайте воображение — к сыру подойдут и сладкие, и пикантные добавки. Вот некоторые из моих любимых.

Сладкие: мед, кленовый сироп, свежие или тушеные фрукты, ягоды, орехи, гранола.

Несладкие: толченый черный перец, чили, шнитт-лук, свежие травы.

Готовьте с удовольствием!


👍Понравился рецепт, пожалуйста, поделитесь страничкой с друзьями, спасибо:

Буду признательна за оставленный комментарий