Подборка рецептов: блюда Прованса

4073
люда Прованса

Французский шеф, обладатель звезды Мишлен приготовил очень удобные блюда: как будто специально для утилизации оливок и солёной рыбы, оставшихся после праздничных застолий.

Если от Нового года остались открытые оливки-маслины и рыбные консервы, то не спешите выкидывать. Своими идеями по приготовлению восхитительных паштетов-помазок поделился Жани Глейз, шеф-повар и владелец отеля-ресторана La Bonne Etape, обладателя одной звезды Мишлен.

Тапенада

Для закуски «Тапенада» нам понадобится очень много чёрных оливок. Неважно, какого они будут размера, главное, чтобы были без косточек, мы будем делать из них пасту в блендере. Ещё нужны будут каперсы (собственно, «тапен» — это каперсы, именно от них паста получила свое название). И, конечно, много-много хорошего оливкового масла.

Тапенада

Ингредиенты:
  • 1 кг маслин без косточек
  • 3 анчоуса
  • 40 г каперсов
  • 250 мл оливкового масла
  • 2 ст. л. золотого рома
  • Тимьян
  • Чёрный перец

Тапенада рецепт приготовления:

  1. Нужно очистить анчоусы, удалить их хвосты и кости.
  2. Потом растереть анчоусы с маслинами в ступке, добавив каперсы. Совет: можно воспользоваться блендером, но нужно следить, чтобы масса не начала нагреваться.
  3. Поперчить, добавить тимьян.
  4. Очень медленно вливать оливковое масло тонкой струйкой, не переставая взбивать.
  5. Добавить ром. Ещё немного взбить.
  6. Подавать на подсушенных кусочках багета.
Совет: для усиления вкуса можно добавить немного уксуса. Но важно не переборщить, ведь в каперсах уксус уже есть.

И ещё совет: ром можно заменить любым алкоголем, важно, чтобы он не был слишком резким. Я бы ещё предложил арманьяк.

Барабулька с шоколадным айоли

Барабулька

Этот соус можно сделать с остатками тёмного шоколада с праздничного стола. Также вы используете все залежи чеснока в доме.

Ингредиенты:
  • 6 барабулек
  • 12 небольших картофелин
  • 150 мл оливок
  • 1 желток
  • 6 зубчиков чеснока
  • Сок лимона
  • 5 г тёмного шоколада

Барабулька с шоколадным айоли рецепт приготовления:

  1. Картофелины нужно отварить в мундире, почистить и разрезать пополам. Очистить рыбу.
  2. Сделать чесночное пюре. Традиционно для давки чеснока использовалась ступка. Она каменная снаружи, а внутри из оливкового дерева. В ней чеснок растирали. Чеснок можно использовать свежим, можно часть его запечь или сварить на пару. Я предлагаю чеснок бланшировать, если он слишком резкий. Но если это не так, то лучше использовать сырым.
  3. Добавляем к чесноку лимонный сок, желток и всё растираем.
  4. Тонкой струйкой вливаем в чеснок масло и по ходу действия взбиваем соус. Лучше всего взбивать венчиком.
  5. Важно! Нельзя взбивать айоли слишком быстро, иначе соус осечётся. Если же будете взбивать медленно, то эмульсия не получится.
  6. Растапливаем шоколад (лучше всего взять тёмный), добавляем в айоли и снова взбиваем.
  7. Барабульку разрезаем на небольшие кусочки, перчим-солим. Желательно вытащить из неё все косточки.
  8. Обжарить барабульку на гриле или на сковороде в течение 4 минут, сбрызнув лимонным соком.
  9. Кусочек барабульки положить на подогретую тарелку, рядом картофель, политый айоли.

Паштет из анчоусов

Паштет из анчоусов

Многие из нас используют этих маленьких рыбок для праздничного стола: добавляют в салаты, в соусы. Но часто из банки уходит пара-тройка рыбёшек. А из остального можно сделать пасту для бутербродов.

Жани Глейз советует использовать или анчоусы, или даже взять кильку. Это близкородственные рыбки. В России килька даже удобнее и популярнее. Похожий паштет можно сделать из солёной трески или любой другой похожей рыбы.

Ингредиенты:
  • Анчоусы или килька
  • 2-3 кусочка чёрствого белого хлеба
  • 100 мл молока
  • Тимьян
  • Уксус
  • 2-3 зубчика чеснока
  • Оливковое масло

Паштет из анчоусов рецепт приготовления:

  1. Чёрствый хлеб размачиваем в молоке.
  2. Кильку или анчоусы освобождаем от хвостиков. Кладём в блендер.
  3. В блендер добавляем тимьян, сухари, чеснок. Всё пюрируем до однородной массы.
  4. Добавляем чуть-чуть уксуса, перец по вкусу.
  5. Понемногу доливаем оливковое масло, добиваясь нужной консистенции.
  6. Подавать к столу с поджаренным багетом.

Оливковое масло — как вино — очень разное. В каждой стране, в каждом регионе оно имеет свой вкус и аромат. Где-то оно бархатистое, а где-то даже резкое. Вкус масла зависит от дерева, с которого собрали оливки, от климата, даже от настроения сборщика.

Производство масла — такое же искусство, как и виноделие. Так что если вы встретились с горьковатым маслом, не спешите его выкидывать, оно не испорчено, просто у него такие особенности вкуса. Нужно это масло уравновесить чуть большим, чем обычно, количеством лимонного сока.

Готовьте с удовольствием!


👍Понравился рецепт, пожалуйста, поделитесь страничкой с друзьями, спасибо:

Буду признательна за оставленный комментарий