Для приготовления муссового торта «Кислая вишня» нам понадобится: дакуаз с темным шоколадом, хрустящий слой с молочный шоколадом, компот из кислой вишни, вишневый крем, крем «Англез», мусс «Молочный шоколад»
Дакуаз с темным шоколадом (на 1 противень 30 х 40 см)
Ингредиенты:
- 180 г яичных белков
- 120 г сахара
- 1 г альбумина (яичный сухой белок)
- 110 г темного шоколада кувертюр
- 170 г миндальной муки
- 35 г муки
Яичный сухой белок (альбумин) – порошкообразный ингредиент, обладает повышенной степенью взбиваемости, хорошей стойкостью пены, широко применяется в кондитерских целях
Дакуаз с темным шоколадом приготовление:
- Разогреть духовку до 160 °С
- Просеять всю муку
- Сахар, белок и альбумин взбить в меренгу на низкой скорости
- Растопить шоколад в микроволновке до 45-50 °С. Топить интервалами по 15 секунд, постоянно перемешивая
- В меренгу сначала вмешать шоколад, потом муку
- Покрыть противень пергаментом и распределить бисквит высотой 1 см. (Это очень плотный дакуаз, его также можно отсадить из кондитерского мешка нужной вам формы)
- Выпекать примерно 12 минут. Остудить.
- Кольцом или трафаретом вырезать нужную Вам форму для торта, заморозить
Хрустящий слой с молочный шоколадом
Ингредиенты:
- 120 г пралине из фундука (50% сахара)
- 50 г молочного шоколада кувертюр (41% какао)
- 80 г вафельной крошки (feuilletine)
Хрустящий слой с молочный шоколадом приготовление:
- В микроволновке растопить шоколад и пралине до 40-45 °С. Топить интервалами по 15 секунд, постоянно перемешивая
- Смешать с вафельной крошкой и распределить тонким слоем поверх дакуаза. Заморозить.
Компот из кислой вишни
Ингредиенты:
- 370 г пюре кислой вишни Морелло
- 370 г кислой вишни без косточек
- 146 г сахара
- 13 г пектина NH
- 10 г пюре лайма
Компот из кислой вишни приготовление:
- Поместить вишню и пюре в кастрюлю, подогреть
- Смешать сахар с пектином и добавить в пюре на 4O °С, помешивая венчиком
- Довести до кипения, постоянно помешивая лопаткой, кипятить в течение 20-30 секунд
- Снять с огня и добавить пюре лайма
- Разлить по необходимым формам
Вишневый крем
Ингредиенты:
- 250 г крема «Англез»
- 50 г инвертного сахара
- 250 г пюре кислой вишни Морелло
- 250 г молочного шоколада кувертюр (41% какао)
Крем «Англез»
- 240 г молока (жирность 3.25%)
- 240 г (1) сливок (жирность 33%)
- 50 г сахара
- 96 г яичных желтков
- 80 г желатиновой массы
Крем «Англез» приготовление:
- Поместить молоко и сливки в кастрюлю, немного подогреть
- Добавить сахар в желтки и объединить венчиком
- Медленно влить желтковую массу в молочную и варить крем «Англез» на слабом огне до загустения (82 °С), непрерывно помешивая
- Снять с огня, добавить желатиновую массу
- Отвесить и использовать только 250 г от готового крема «Англез».
- Поместить шоколад, пюре и инвертный сахар в высокий стакан, поверх вылить 250 г крема «Англез», взбить блендером до однородности
- Залить поверх «Вишневого компота». Заморозить.
Мусс «Молочный шоколад»
Ингредиенты:
- 454 г молока (жирность 3.25%)
- 229 г яичных желтков
- 179 г желатиновой массы
- 794 г молочного шоколада кувертюр (41% какао)
- 1136 г сливок (жирность 33%)
Мусс «Молочный шоколад» приготовление:
- Слегка взбить охлажденные сливки и поставить их в холодильник
- Соединить желтки с молоком и варить крем «Англез» на медленном огне до загустения (82 С), непрерывно помешивая
- Снять с огня, добавить желатиновую массу
- Поместить шоколад в высокий стакан, поверх вылить крем «Англез» и взбить блендером до однородности
- Остудить до 28–29 °С и вмешать взбитые сливки
- Сразу же отсадить в форму и собрать торт.
Сборка торта
Собирать торт можно либо в силиконовой форме «Полено», либо в другой понравившейся вам форме или в кондитерских кольцах. Торт собирается «вверх ногами»:
- Слой мусса до половины формы
- Двойная прослойка
- Слой мусса до краев, оставить немного места для бисквита
- Закрыть бисквитом так, чтобы хрустящий слой находился внутри торта.
Заморозить.
Муссовый торт «Кислая вишня» рецепт из книги «Торты и пирожные с зеркальной глазурью» автор Пенкина Ксения издательство АСТ.
Поделись страничкой с друзьями
