Муссовый торт «Кислая вишня»

3037
Муссовый торт

Для приготовления муссового торта «Кислая вишня» нам понадобится: дакуаз с темным шоколадом, хрустящий слой с молочный шоколадом, компот из кислой вишни, вишневый крем, крем «Англез», мусс «Молочный шоколад»

Дакуаз с темным шоколадом (на 1 противень 30 х 40 см)

Ингредиенты:
  • 180 г яичных белков
  • 120 г сахара
  • 1 г альбумина (яичный сухой белок)
  • 110 г темного шоколада кувертюр
  • 170 г миндальной муки
  • 35 г муки

Яичный сухой белок (альбумин) – порошкообразный ингредиент, обладает повышенной степенью взбиваемости, хорошей стойкостью пены, широко применяется в кондитерских целях

Дакуаз с темным шоколадом приготовление:

  1. Разогреть духовку до 160 °С
  2. Просеять всю муку
  3. Сахар, белок и альбумин взбить в меренгу на низкой скорости
  4. Растопить шоколад в микроволновке до 45-50 °С. Топить интервалами по 15 секунд, постоянно перемешивая
  5. В меренгу сначала вмешать шоколад, потом муку
  6. Покрыть противень пергаментом и распределить бисквит высотой 1 см. (Это очень плотный дакуаз, его также можно отсадить из кондитерского мешка нужной вам формы)
  7. Выпекать примерно 12 минут. Остудить.
  8. Кольцом или трафаретом вырезать нужную Вам форму для торта, заморозить

Хрустящий слой с молочный шоколадом

Ингредиенты:
  • 120 г пралине из фундука (50% сахара)
  • 50 г молочного шоколада кувертюр (41% какао)
  • 80 г вафельной крошки (feuilletine)

Хрустящий слой с молочный шоколадом приготовление:

  1. В микроволновке растопить шоколад и пралине до 40-45 °С. Топить интервалами по 15 секунд, постоянно перемешивая
  2. Смешать с вафельной крошкой и распределить тонким слоем поверх дакуаза. Заморозить.

Компот из кислой вишни

Ингредиенты:
  • 370 г пюре кислой вишни Морелло
  • 370 г кислой вишни без косточек
  • 146 г сахара
  • 13 г пектина NH
  • 10 г пюре лайма

Компот из кислой вишни приготовление:

  1. Поместить вишню и пюре в кастрюлю, подогреть
  2. Смешать сахар с пектином и добавить в пюре на 4O °С, помешивая венчиком
  3. Довести до кипения, постоянно помешивая лопаткой, кипятить в течение 20-30 секунд
  4. Снять с огня и добавить пюре лайма
  5. Разлить по необходимым формам

Вишневый крем

Ингредиенты:
  • 250 г крема «Англез»
  • 50 г инвертного сахара
  • 250 г пюре кислой вишни Морелло
  • 250 г молочного шоколада кувертюр (41% какао)

Крем «Англез»

  • 240 г молока (жирность 3.25%)
  • 240 г (1) сливок (жирность 33%)
  • 50 г сахара
  • 96 г яичных желтков
  • 80 г желатиновой массы

Крем «Англез» приготовление:

  1. Поместить молоко и сливки в кастрюлю, немного подогреть
  2. Добавить сахар в желтки и объединить венчиком
  3. Медленно влить желтковую массу в молочную и варить крем «Англез» на слабом огне до загустения (82 °С), непрерывно помешивая
  4. Снять с огня, добавить желатиновую массу
  5. Отвесить и использовать только 250 г от готового крема «Англез».
  6. Поместить шоколад, пюре и инвертный сахар в высокий стакан, поверх вылить 250 г крема «Англез», взбить блендером до однородности
  7. Залить поверх «Вишневого компота». Заморозить.

Мусс «Молочный шоколад»

Ингредиенты:
  • 454 г молока (жирность 3.25%)
  • 229 г яичных желтков
  • 179 г желатиновой массы
  • 794 г молочного шоколада кувертюр (41% какао)
  • 1136 г сливок (жирность 33%)

Мусс «Молочный шоколад» приготовление:

  1. Слегка взбить охлажденные сливки и поставить их в холодильник
  2. Соединить желтки с молоком и варить крем «Англез» на медленном огне до загустения (82 С), непрерывно помешивая
  3. Снять с огня, добавить желатиновую массу
  4. Поместить шоколад в высокий стакан, поверх вылить крем «Англез» и взбить блендером до однородности
  5. Остудить до 28–29 °С и вмешать взбитые сливки
  6. Сразу же отсадить в форму и собрать торт.

Сборка торта

Собирать торт можно либо в силиконовой форме «Полено», либо в другой понравившейся вам форме или в кондитерских кольцах. Торт собирается «вверх ногами»:

  1. Слой мусса до половины формы
  2. Двойная прослойка
  3. Слой мусса до краев, оставить немного места для бисквита
  4. Закрыть бисквитом так, чтобы хрустящий слой находился внутри торта.
    Заморозить.

Муссовый торт «Кислая вишня» рецепт из книги «Торты и пирожные с зеркальной глазурью» автор Пенкина Ксения издательство АСТ.

Поделись страничкой с друзьями

Буду признательна за оставленный комментарий