Мы расскажем, как приготовить два главных еврейских хлеба — пресную мацу и сдобную халу. Выпечка хлеба в еврейской традиции равнозначна священнодействию.
В еврейском ритуале маца — это хлеб праздника. Тора объясняет запрет употребления хомеца. Песах тем, что Исход евреев из Египта был поспешным, и нельзя было ждать, пока взойдет тесто, поэтому испекли хлеб из невзошедшего теста. Позже для напоминания об этом событии грядущим поколениям возник запрет на хамец в дни праздника Песох.
Ингредиенты:
- 300 г муки
- 150 мл воды
Маца традиционный еврейский хлеб:
- Замесить тесто, раскатать его в форме квадрата, проколоть вилкой в нескольких местах.
- Выпекать в духовке при температуре 220 °C в течение 5 минут.
- Время замеса и выпечки совокупно не должно превышать 18 минут, иначе мука и вода превратятся в хамец.
Хамец — любое мучное блюдо, в том числе хлеб, во время приготовления которого в тесте произошел процесс брожения. Этот процесс происходит естественным образом при смешивании муки с водой, для его ускорения у пекарей принято добавлять к тесту закваску из выдержанного теста, уже успевшего основательно прокиснуть.
В странах Ближнего Востока с древних времен выпекался хлеб из теста, неуспевшего забродить, — маца, которая не портится в любых климатических условиях (кочевники до сих пор выпекают такой хлеб).
Хала шаббат
Ингредиенты:
- 1 кг муки
- 50 г прессованных свежих дрожжей
- 40 г сахара
- 30 г меда
- 10 г соли
- 2 яйца
- 0,5 л воды
- 120 г сливочного масла
Для обмазки:
- Льезон (взбитое яйцо)
Для обсыпки:
- 20 г кунжута
Рецепт приготовления:
- Дрожжи растворить в 30—50 мл теплой воды, добавить сахар, соль, мед, яйца, сливочное масло, развести оставшейся водой, засыпать просеянную через сито муку.
- Тесто оставить в теплом месте для подъема. Когда тесто поднимется, его нужно обмять и оставить подходить во второй раз.
- После этого тесто раскатать в виде длинной колбаски, свернуть вдвое и переплести косичкой ее концы.
- Халу оставить в теплом месте, пока тестоне поднимется полностью. Затем поверхность халы смазать льезоном и посыпать кунжутом.
- Выпекать халу в духовке при 180 «С в течение 15 минут. Поверхность халы должна стать темно-коричневой.
- Перед тем как поставить в печь халу шаббат, над нею непременно произносится молитва.
Маца и сдобная хала из кулинарной книги «Ставшая легендой еврейская кухня. Авторские блюда Андрея Эпельбаума«.
Общие правила приготовления еврейских блюд из овощей просты и понятны: допускается использовать любые фрукты и овощи (парве). Главное, чтобы они нe были попорчены червячками и не касались каких нибудь «некошерностей».
Очевидно, что этот строгий запрет расточителен по отношению к продуктам, однако он предписывает употреблять в пищу овощи и фрукты, которые в повседневном быту принято называть отборными. Но главное в предлагаемых рецептах — использование нетрадиционных для российского застолья продуктов. Посмотрите, насколько широким может быть разнообразие вкусов, и попробуйте что-нибудь абсолютно новоеl
В книге, которую вы держите в руках, представлены рецепты жемчужин еврейской кухни – хумус, хамин, фалафель, гефилте фиш.
Герой книги – профессиональный повар и кондитер Андрей Эпельбаум – будет колдовать над продуктами и превращать их в блюда, способные поразить самых притязательных гурманов, казалось бы, пресыщенных современными гастрономическими изысками.
Многие рецепты Андрей Эпельбаум записал со слов своего деда, живущего в Израиле, а тот, в свою очередь, перенял их от своих старших родственников.
Рецепты, приведенные в книге, многократно опробованы Андреем как в ресторанной практике, так и дома, на кухне, в кругу семьи.
Книга составлена так, чтобы можно было осмысленно повторить путь приготовления каждого блюда. Кроме того, Андрей Эпельбаум раскроет перед читателями главную тайну еврейского застолья – еда должна быть настоящим счастьем, вкушением радости!
Готовьте с удовольствием!
👍Понравился рецепт, пожалуйста, поделитесь страничкой с друзьями, спасибо:
