Кранц с сезонной зеленью и сыром

3721
Кранц с сезонной зеленью и сыром

Плетенка привлекательна оригинальным узором из слоев теста и начинки. Большие кранцы пекут, укладывая плетенку венком, а маленький хорошо испечь в форме. Сдобный кранц со сладкой начинкой – это уже пирог, а не хлеб, но что, если сделать несладкий кранц из хлебного теста?

Пшенично-ржаной хлеб с сезонной зеленью очень хорош именно в виде кранца.

Ингредиенты:

на форму объемом 1,5 л

  • 250 г пшеничной муки 1-го или высшего сорта
  • 50 г ржаной обдирной или сеяной муки
  • 60 г воды
  • 60 г молока
  • 35 г (2 ст. л.) растительного масла
  • 5 г сахара
  • 5 г соли
  • 1 крупное яйцо
  • 1 ч. л. сухих дрожжей

для начинки:

  • 30 г сливочного масла
  • 60–80 г твердого сыра
  • 150 г (2–3 пучка) любой свежей зелени на ваш вкус – петрушка, укроп, кинза, черемша, зеленый лук, шпинат, базилик и т.д.

Кранц рецепт с зеленью и сыром:

  1. Взбейте яйцо вилкой и отложите 1/3 для смазывания кранца. Дрожжи смешайте с мукой. Растворите в воде соль и сахар. Смешайте воду, молоко, масло и 2/3 взбитого яйца. Влейте смесь в миску с мукой и вымесите гладкое, упругое тесто (18–20 минут). Если понадобится, добавьте еще воды. Положите тесто в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте на 1–1,5 часа до увеличения вдвое, с обминкой через полчаса после начала брожения.
  2. Натрите сыр на крупной терке или нарежьте кубиками. Зелень вымойте, обсушите, удалите стебли и крупно порежьте.
  3. Формовка и расстойка: Выброженное тесто выложите на подпыленную мукой рабочую поверхность и раскатайте в квадрат со стороной 25 см.
  4. Смажьте его размягченным сливочным маслом (фото 4). Равномерно распределите по поверхности теста сыр (фото 5), а сверху зелень (фото 6).
  5. Слегка подсолите начинку, учитывая соленость сыра. Сверните тесто в плотный рулет и защипните шов (фото 7, 8). Разрежьте рулет острым ножом вдоль на две поло- вины (фото 9).
  6. Переверните каждую срезом кверху (фото 10) и переплетите их между собой, так что- бы срезы все время смотрели вверх (фото 11). Плотно прижмите концы плетенки и подогните их внутрь. Уложите кранц в смазанную жиром форму (фото 12).
  7. Накройте форму пластиковым пакетом. Расстойка 50–60 минут до увеличения вдвое. Перед выпечкой смажьте кранц взбитым яйцом.
  8. Выпечка: при 220 ˚С в течение 10 минут с паром, затем при 200 ˚С без пара до готовности, всего 35–40 минут. Дайте кранцу остыть несколько минут в форме, затем осторожно выньте его из формы и остудите на решетке.

Кранц с сезонной зеленью и сыром рецепт

Кранц с зеленью и сыром рецепт из книги Анны Китаевой «Домашний хлеб«.

Домашний хлеб

Как часто приходится слышать: «Хлеб своими руками? Ну это вообще высший пилотаж!»

Чаще всего это мнение ошибочно.

Чем быстрее вы испечете свой первый хлеб, тем раньше вы поймете, что это довольно просто, а сколько удовольствия!

Вы только представьте, что сможете воспроизвести «тот самый» хлеб из детства, за которым многих из нас отправляли в булочную и как здорово было по дороге домой откусывать хрустящую еще теплую горбушку.

В новой книге Анны Китаевой раскрываются все секреты домашнего хлебопечения, весь процесс описывается «от простого к сложному», от вас требуется минимум: нехитрые ингредиенты, утварь, ваше желание и ароматы свежего хлеба наполнят ваш дом.

Читать книгу «Домашний хлеб» на ЛитРес

Фрагмент из книги Анны Китаевой.

УТВАРЬ ДОМАШНЕГО ХЛЕБОПЕКА. ФОРМЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

Если вы собрались печь домашний хлеб и у вас нет электронных кухонных весов, запишите их первым номером в списке ваших покупок. Стоят такие весы недорого, а польза от них огромная. В хлебопечении важна точность, к примеру, возьмите на пару граммов соли больше или меньше, и вы получите другой хлеб.

печь домашний хлеб

Отмеряя муку стаканами, а соль и сахар ложками, Вы никогда не будете уверены в том, что взяли их точно по рецепту. Между тем вес муки — это та величина, от которой высчитываются все остальные. Добавляя муку в процессе замеса. Вы исказите пропорцию ингредиентов.

В общем, что тут долго рассуждать, весы хлебопеку необходимы.

Выбирайте весы с максимальным весом не менее 3 кг, с точностью не менее 1 г с функцией обнуления тары, это очень удобно.

В рецептах этой книги указан именно вес ингредиентов, а не иx объем. Поверьте, это гораздо удобнее и оставляет меньше шансов ошибиться. Обратите внимание, что для жидкостей тоже указан не объем, а вес.

Одинаковое количество сухих дрожжей в мерной и обычной чайных ложках.

Исключение составляют сухие дрожжи, вес которых слишком мали часто сравнил с погрешностью весов. Поэтому количество сухих дрожжей указано не по весу, а по объему. Их измеряют специальной мерной чайной ложкой. Мерная чайная ложка, насыпанная доверху без горки, в ровень с краями, вмещает примерно 3,5 г сухих дрожжей.

Один грамм свежих дрожжей

Немного сложнее работать с небольшими количествами свежих дрожжей. Чтобы представить себе соотношение их веса и объема, отщипните от брикетика прессованных дрожжей маленький кусочек и слепите из него шарик величиной с горошину.

Свежие дрожжи легко лепятся. Такая горошина весит примерно 1 грамм.

Для работы с тестом вам понадобится достаточно большая и гладкая рабочая поверхность. Это может быть каменная или металлическая столешница, деревянная доска или силиконовый коврик.

силиконовый коврик

Мне нравится силиконовый коврик. Его можно расстелить на любом столе, перенести с места на место, мгновенно убрать, чем угодно смазать или посыпать и затем быстро вымыть, чтобы коврик не скользил, проведите снизу по нему мокрой рукой и положите на чистый стол — коврик прилипнет. Хранится он в свернутом виде.

А главное – к силикону тесто липнет меньше всего, даже ржаное.

Поэтому перемешивать опару, закваску и тесто тоже удобно силиконовыми лопатками. Еще можно использовать деревянные ложки, а вот металлические нежелательно.

Вам понадобится одна или несколько пекарских кистей, чтобы стряхивать излишек муки и смачивать или смазывать поверхность хлеба.

Пластиковый и/или металлический скребок поможет вам работать с тестом — делить его на части, отклеивать липкое тесто от рабочей поверхности и так далее.

Выбраживать тесто (значение термина брожение смотрите ниже) хорошо в больших стеклянных мисках, сквозь стенки которых можно наблюдать за состоянием теста, впрочем, для этой цели подойдут также эмалированные металлические и глазурованные керамические миски или кастрюли, пластиковые контейнеры, стеклянная или пластиковая мерная посуда.

В мерной посуде лучше всего видно, когда объем теста увеличивается вдвое. И, кстати, когда вы кладете тесто в емкость для брожения, не забывайте, что она должна будет вместить увеличенный объем, иначе тесто выйдет погулять.

Выбраживать тесто

*Брожение, или ферментация превращение углеводов и белков опары, закваски и теста под воздействием ферментов муки, дрожжей и молочнокислых бактерий. В процессе спиртового брожения дрожжи разлагают сахара на спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто. Тесто, брожение в котором достигло желаемой стадии, называют выброженным.

Чтобы тесто не заветривалось

Чтобы тесто не заветривалось, т.е. чтобы его поверхность не подсыхала, миску с тестом нужно накрывать. Можно пользоваться для этого льняным полотенцем, либо влажным, либо натертым мукой. Можно — пакетом из пищевого пластика или пищевой пленкой, чистыми или смазанными растительным маслом.

А еще очень удобно надевать на миску с тестом или опарой пластиковую шапочку для душа.

К натертым мукой льняным полотенцам тесто пристает меньше всего. Хлопчатобумажные в этом отношении хуже, а ткань с добавлением синтетики и вовсе не годится.

Что значит натереть мукой?

Посыпьте чистое, выстиранное без стирального порошка полотенце мукой и вотрите ее в ткань кончиками пальцев, стряхните из лишек, снова равномерно посыпьте полотенце мукой и вотрите ее. Ткань должна буквально пропитаться мукой.

На таких полотенцах можно расстаивать хлеб (значение термина расстойкa см. ниже), ими можно выстилать расстоечные корзинки и накрывать тесто. После использования полотенца нужно просушить, пожить и хранить в сухом месте, а в следующий раз снова дополнительно натереть мукой. Стирают их редко и без средств бытовой химии, чтобы хлеб не впитал посторонние запахи.

*Расстойка. Второй этап брожения теста, уже сформованного в тестовую заготовку, с акцентом на увеличение заготовки до расчетного объема. И брожение теста, и расстойку хлеба называют подъемом, имея в виду разрыхление теста углекислым газом и соответственное увеличение его в объеме.

Кухонные рукавицы

Кухонные рукавицы на толстой подкладке, в которых вы будете вынимать из духовки горячий хлеб и совершать прочие манипуляции, тоже должны быть сделаны из натуральных материалов.

Никакой синтетики! Иначе можно обжечься, формовой хлеб подходит в формах, в них же изыпекается.

А вот способов расстойки хлеба, который выпекается на поду (т.е. на пекарском камне или на противне), существует два.

Во первых, можно расстаивать хлеб швом вниз, т.е. в том виде, в каком он будет печься. При этом существует риск, что заготовка из влажного теста на слабой муке расползется в стороны и хлеб получится низким, плоским. Во-вторых, можно расстаивать хлеб в перевернутом виде, уложив его швом вверх в расстоечную корзинку. В таком случае тестовая заготовка сохраняет форму и хлеб получается высоким.

Специальные расстоечные корзинки

Специальные расстоечные корзинки для подового хлеба плетут из лозы или ротанга. Корзинки бывают круглыми, овальными и продолговатыми — для батонов. Щели между прутьями достаточно велики, чтобы поверхность хлеба не отсыревала, а немного подсыхала.

Можно укладывать тестовую заготовку прямо в корзинку, натертую мукой, тогда рисунок прутьев отпeчaтaeтся и будет виден на готовом хлебе, а можно застелить корзинку натертым мукой льняным полотенцем.

Если у вас нет специальной корзинки, можно использовать пластмассовый дуршлаг, вычтенный полотенцем. Главное, чтобы оставался доступ воздуха к поверхности тестовой заготовки. Поэтому не рекомендуется расстаивать хлеб в миске со сплошными стенками, а вот в дуршлаге — пожалуйста,

Расходные материалы, которые удобно иметь под рукой, – фольга и пергамент для выпечки. Пергамент нужен хорошего качества, чтобы тесто к нему не прилипало.

На подовом хлебе перед выпечкой часто делают надрезы, чтобы корочка не потрескалась в произвольных местах, а красиво раскрылась, там, где велено пекарем. В некоторых видах хлеба надрезы превратились в непременный элемент внешнего вида. Французские булки, багеты, нарезной батон — все они требуют особых надрезов, регламентированных стандартами.

Но поскольку домашний хлеб хорош именно своей уникальность, в большинстве случаев форма надреза может быть любой, какой Вы только захотите. Надрезы можно делать кухонным ножом, обычным или зазубренным. Нож должен быть остро наточен, тогда разрез получится ровным. Тупое лезвие тянет тесто за собой, собирая в некрасивые складочки.

инструмент лам
Самодельный инструмент для надрезов

Существует специальный инструмент лам (фр. Lame), который представляет собой двустороннее бритвенное лезвие, закрепленное в ручке, его несложно сделать самому — например, вставить лезвие в расщепленную деревянную палочку и закрепить винтиками.

Пекарский камень

Пекарский камень — это плита из природного камня или шамотной глины толщиной 1,5-2 см. Можно также печь хлеб на камне для пиццы — она продается вместе с некоторыми духовками, камень прогревают вместе с духовкой до температуры 230-250 с.

Статья по теме:Камень для выпечки «Русская печь»
камень для выпечки купить

Камень для выпечки «Русская печь»

Знаете ли Вы, в чем неоспоримое преимущество печи перед любой, даже самой современной, духовкой? В […]

нет комментариев

Смысл пекарского камня в том, чтобы аккумулировать тепло и равномерно передавать его хлебу. Если нет камня, подовый хлеб пекут на противне, но в этом случае есть риск получить неравномерный мякиш и подгоревший низ, особенно в газовых плитах.

Поскольку пекарский камень купить непросто, домашние хлебопеки приловчились заменять его неглазурованной строительной плиткой. Две уложенные друг на друга квадратные плитки со стороной 30-35 см и суммарной толщиной 1,5 см способны служить заменой пекарскому камню.

Конечно, они могут треснуть, особенно если не раскаленные плитки плеснуть холодной водой — на специальный пекарский камень тоже штука хрупкая.

Есть и другие кустарные способы имитировать под печи в домашней духовке – например, хорошенько промыть, высушить и прокалить: песок или мелкую гальку, насыпать слоем 1-1,5 см на дно противня и застелить фольгой для выпечки. А можно устроить подобную «подушку из пищевой каменной соли, вот только соль при высоких температурах со временем испаряется.

печь хлеб в форме

Еще в отсутствие камня помогает большое плоское керамическое блюдо для запекания, его тоже можно разогреть вместе с духовкой и посадить на него хлеб на пергаменте для выпечки.

Новичкам проще печь хлеб в форме. Отпадают тонкости формовки и сложности расстойки, не так важно наличие пекарского камня. А в качестве формы можно использовать любую жаропрочную толстостенную посудину — желательно из чугуна, стекла, керамики, в тонкостенных алюминиевых и силиконовых формах для кексов тоже можно печь хлеб, но они куда менее пригодны.

Хлебные температуры, особенно в начале выпечки, существенно выше температур для кексов и пирогов. Если кекс отлично печется при 180 С, то для хлеба обычно требуется не менее 220 С, а то и все 260 с. Хотя силиконовые формы и коврики для выпечки должны выдерживать 230-260’С, на практике они могут расплавиться или пригореть уже при 220 с. Очень обидно выяснить, что вам попался некачественный силикон, отковыривая от него горелый хлеб.

Резюме. Как в любом деле, в хлебопечении необходимо для начала освоить азы ремесла, а затем постепенно усложнять задачи, продвигаясь к вершинам. Но чем раньше Вы возьмете в руки тесто и испечете свой первый домашний хлеб, тем быстрее вы поймете, что к чему. Ничто не заменит личного опыта!

В этой статье я дала информацию про утварь домашнего хлебопека, перечислю еще раз, что необходимо для удачного и качественного домашнего хлеба:

  1. Кухонные весы
  2. Силиконовый коврик
  3. Силиконовая лопатка
  4. Деревянная ложка
  5. Пекарская кисть
  6. Пластиковый или металлический скребок
  7. Емкость большая: стеклянная, керамическая, эмалированная, пластиковая
  8. Пищевая пленка
  9. Кухонные рукавицы
  10. Фольга или пергамент для выпечки
  11. Специальная расстоечна корзинка или пластмассовый дуршлаг
  12. Пекарский камень или камень для пиццы
  13. Жаропрочна толстостенна посудина

В следующей статье расскажу Вам про ингредиенты — это мука, вода, дрожжи, соль и все остальное. Сорта и свойства муки и т.д.

Готовьте с удовольствием!


👍Понравился рецепт, пожалуйста, поделитесь страничкой с друзьями, спасибо:

Буду признательна за оставленный комментарий