Как делать домашнюю колбасу

Трудно найти в наше время человека, который не любил бы колбасу и мясные деликатесы. Не едят их, пожалуй, только вегетарианцы или те, кому противопоказан белок животного происхождения. Вареная, сыровяленая, жаренная или запеченная — колбаса всегда займет свое место на праздничном или повседневном столе.

А кто откажется от сосисок, сарделек, ветчины и мясных деликатесов, таких как суджук, кнуты к пиву, запеченная буженина, мясной орех, чоризо, паштет, сальтисон, колбаса с черносливом или грибочками, оливками и яблоками?

Как делать домашнюю колбасу

Oткрыв любой справочник по колбасному производству и увидев один только список оборудования, можно испугаться и решить, что самому колбасу сделать невозможно.

Посудите сами: климатические камеры, сушилки, измерительные инструменты и средства автоматики, ножи и заточные устройства, оборудование для измельчения и обработки фарша, для термообработки мясных изделий, коптильное оборудование.

Как делать домашнюю колбасу

Могу вас заверить, что все, что вам понадoбится, — это мясорубка, блендер с чашей, острый нож и насадка для приготовления колбасы на мясорубку. Даже термометр для измерения температуры внутри колбасного батона я исключила, чтобы минимизировать список оборудования и не отпугнуть лишними замерами.

Не думаю, что наши предки, изготавливая колбасы в деревнях, использовали термометры. И мы ведь с вами не цех по производству колбас создаем. Если у вас есть дача, то, возможно, коптильное оборудование и стоит приобрести. Есть невероятное множество рецептов для домашней коптильни, но об этом будет написана следующая книга.

В моей книге «Мировая колбаса. Как делать домашнюю колбасу, сосиски и сардельки» вы найдете рецепты на любой вкус — арабские колбаски из баранины, осбан, мергез, сундэ, колбасы венгерские и мексиканские, украинские и итальянские.

Все эти рецепты я собирала на протяжении многих лет в разных уголках нашей планеты и ранее их не публиковала. Но самое главное, на мой взгляд, заключается в том, что эти вкусности вы сможете приготовить сами на своей кухне, даже если ее площадь всего четыре квадратных метра.

Как делать домашнюю колбасу
Книга написана специально для вас. В ней вы не найдете ГОСТов, сложных технологических описаний, и вам не понадoбится дорогостоящее оборудование. Все, что необходимо, — это минимальный набор инструментов, который найдется на каждой кухне, и желание питаться натуральными мясными деликатесами. А я через подробное пошаговое описание процесса приготовления поделюcь с вами многовековым опытом в изготовлении домашних колбас, рецепты которых есть у различных народов.

Но прежде чем приступить непосредственно к приготовлению, нужно научиться правильно выбирать мясо и запомнить несколько основных технологических моментов.

Выбор мяса

Выбор мясаНа рынок, а не в магазин! Это первое правило. Мясо — это не печенье или шоколад в стандартной упаковке, которую можно не глядя взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправится на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше, и поторговаться можно.

Цвет мяса — один из важных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть красной, свинина — розоватой. Телятина по цвету похожа на свинину, но более розовая, а баранина похожа на говядину, но цвет ее более темного и насыщенного оттенка. Помните, свежее мясо при нажатии пальцем пружинит, и ямка, которая образуется при этом, должна быстро разгладиться. На мясе не может быть слизи приложите к свежему мясу ладонь — она останется практически сухой. Принюхайтесь к мясу — запах никогда вас не подведет, он должен вам нравиться. Если есть какие-то сомнения, то лучше такой кусок не брать.

Измельчение мяса

Совершенно не важно, как вы будете измельчать мясо — с помощью блендера, мясорубки, куттера или нарезать вручную обычным ножом. Главное, чтобы мясо было не перетерто, а именно порублено или нарезано.

Измельчение мяса

Ножи должны быть острыми, а мясо и сало холодными. Холод — это важное условие. Жир не должен плавиться, причем даже просто нагреваясь от рук. При плавлении он меняет свою структуру. Расплавленные в процессе измельчения жиры впоследствии помешают фаршу впитать жидкость, которая обязательно в него добавляется. А жидкость необходима для сочности.

Пряности

ПряностиЛюди используют пряности веками, и практически все они выступают неким лекарством, делая нашу жизнь длиннее и лучше. Я не буду описывать полезные свойства каждой из пряностей. Книга не об этом, к тому же такую информацию легко найти в свободном доступе. Я лишь упомяну, что самая важная роль пряностей — делать пищу вкуснее и красивее. Посудите сами, какой цыпленок табака — без чеснока, глинтвейн — без корицы, плов — без кумина или соленья — без укропа?

Пряности придают еде нужную вкусовую нотку и аромат. Об этом все знают, и все этим пользуются. Колбасы тоже любят пряности. И наверное, любят их особенной любовью. Посмотрите, сколько сортов колбас на прилавках. А по сути — это все разные виды мяса в различном соотношении плюс свой набор пряностей.

Практически все магазинные колбасы состоят из 50-70% мяса, 20-25% жира и 15-25% воды. По этому поводу проводились эксперименты, писались и защищались научные труды, и многолетний опыт специалистов разных стран показал, что именно такое соотношение дает колбасе сочность и в то же время плотность.

Но еще раз повторюсь, мы с вами не говорим о промышленном производстве колбас, поэтому соотношение составляющих может меняться.

Славяне любят колбасы пожирнее — отсюда процент жира может увеличиваться до 50%. Я видела, как готовят национальные колбасы на севере Африки и в Азии, в латинской Америке, в европейских деревнях и на Сахалине. Эти Люди не читали правил и требований, они готовили так, как готовили их матери и бабушки. Там нет сложностей по поводу соотношений. Там «рулят» традиции. Именно такими рецептами я и хочу поделиться с вами.

Нитритная соль

нитритная сольВ нескольких рецептах сыровяленых, вареных колбас и сарделек в списке ингредиентов вы увидите нитритную соль (в других рецептах, где указана просто «соль», имеется ввиду обычная поваренная). Первое, что вы спросите, опасна она или нет, второе — где ее купить. Сразу скажу, во всех магазинных колбасах присутствует нитритная соль. Нитритная соль в сыровяленой колбасе в первую очередь избавляет от опасности развития внутри батона вредоносных бактерий, наличие которых запросто может привести к грустному походу в больницу.

Еще один момент. При использовании нитритной соли мы получаем колбасы, сосиски, сардельки привычного для нашего глаза нежно-розового цвета и ветчинного вкуса. К тому же благодаря нитритной соли сроки их хранения увеличиваются. Нитритная соль не нужна, если вы готовите вареные колбаски, сардельки или сосиски на один раз или намереваетесь их заморозить. Hо имейте в виду, что в этом случае цвет изделий будет сероватыми ветчинного вкуса не будет.

Читайте так же:
Сосиски из индейки рецепт

Сосиски из индейки диетические на пару

Все мы периодически нервно вздрагиваем и пытаемся подсчитать калории, отказываемся от любимых блюд, срочно пытаемся […]

1 комментарий

Обычная пропорция нитритной соли к фаршу — 2—2,5% от общего веса мяса с салом. Где ее купить? В любом интернет-магазине, специализирующемся на товарах для изготовления колбас. Например, Kolbaskidoma.ru

В вареных колбасах, сосисках и сардельках нитритная соль помогает фаршу созреть. Для созревания некоторых видов изделий требуется 24 часа, поэтому, если не использовать нитритную соль, в колбасном батоне целый зоопарк бактерий. Если же вы все же будете обычную поваренную соль, то время созревания сведите к минимальному — не более 2 часов.

Вымешивание фарша

Вымешивание фаршаСуществует важное правило, которое вы должны знать: чем лучше вымешан фарш, тем удачнее колбаса у вас получится. Вымешивают фарш вручную, в блендере или нa куттepe. B каждом рецепте, где требуется длительное вымешивание, этот момент указан. В результате активного вымешивания фарш впитывает всю жидкость и становится более сочным. В роли жидкости выступают ледяная вода, молоко, сливки, бульон или кислое молоко. Хорошо вымешанный фарш тянется ниточками.

Оболочка

Оболочка

Оболочка может быть любая — коллагеновая, натуральная или полиамидная. Для домашних колбас все таки удобнее использовать натуральную оболочку — череву.

Ее можно найти на рынке в мясных отделах, но легче заказать просоленную в интернет-магазинах. Просоленная черева уже очищенная, и с ней нет никаких хлопот. Единственное, что нужно, — это замочить ее на 20 минут в теплой воде и промыть от соли снаружи и изнутри (чтобы промыть изнутри, наденьте ее на кран и пропустите через нее воду).

В одних рецептах указан калибр черевы, а в других — нет. Если в рецепте он не указан, это говорит о том, что вы можете взять любую. Будет ваша колбаса толще или тоньше — решать вам. Например, говяжью череву можно купить в двух вариантах, с калибром 38/40 мм или 40/43 мм. Калибр свиной черевы тоже приблизительно такой же — 38/40 мм или 40/42 мм. Стандартный калибр бараньей черевы — 22/24 мм. Набивать оболочку можно вручную, через мясорубку с помощью насадки для колбасы или сосисок.

Созревание

Созревание колбасыНекоторые колбасы требуют времени на созревание, в результате которого они приобретают необходимый нам ветчинный вкус. Созревают такие колбасы в холодильнике от нескольких часов до суток. Если созревание колбасы необходимо, это указано в рецепте.

Термообработка

Это тот этап, когда ваша домашняя колбаса превращается в изысканное кушанье. Вы можете варить колбасу, жарить на сковороде или гриле, запекать в духовке или варить на пару.

В большинстве случаев при термообработке важно соблюдать правило медленного нагрева. Это значит, что при варке колбасу кладем в холодную воду и медленно нагреваем. Батоны с фаршем помещаем в холодную духовку и выставляем температуру не больше 90 °С. Температура готовности мяса, птицы, рыбы — 70—80—85 °C соответственно, то есть такая температура должна быть внутри колбасного батона. Ее достаточно, чтобы белок свернулся. Все колбасы, которые мы покупаем в магазине, варят или запекают именно при таком температурном режиме.

Обратите внимание! При варке вода никогда не должна кипеть, а лишь слегка подрагивать. Вы же не хотите, чтобы колбаса превратилась в сухую котлетную массу?

Некоторые профессионалы советуют не прокалывать оболочку перед термической обработкой колбас, не жарить сырые колбаски на сковороде и не мариновать их в кисло-молочных продуктах. В мусульманских странах колбасы всегда подаются только в горячем виде, так как при их приготовлении используется только говяжий или бараний жир.

Охлаждение

Некоторые колбасы требуют быстрого охлаждения после варки в воде или на пару, а некоторые — нет. В каждом рецепте вы увидите четкие указания по этому поводу. Часто после охлаждения колбасы ее нужно убрать на 12 часов или на сутки в холодильник, для того чтобы раскрылся аромат пряностей.

И последнее, самое важное, готовьте с любовью, не бойтесь импровизировать, добавлять в рецепт что-то свое. Рецептов множество , и они все были придуманы людьми, такими как мы с вами.

Поделись страничкой с друзьями