Из чего состоит мороженое

1973
Из чего состоит мороженое

Мороженное можно получить из любого продукта, взбивая его и одновременно охлаждая. Ппи этом образуются мельчайшие кристаллы льда, а в смесь попадает воздух, который делает ее мягкой и нежной.

Кстати, нежность — одно из важнейших свойств мороженого, и чтобы добиться максимально гладкой консистенции и отсутствия ощутимых кристаллов, мороженщики используют тщательно отработанные рецептуры и технологии.

Интересно, что мороженое — это единственный продукт, который человек употребляет в замерзшем, замороженном виде.

Существует две основные категории мороженого — на сливках или молоке и на фруктах (овощах) или соках. То есть основа мороженого может быть совершенно разной (молоко, сливки, фруктовое пюре или сок), но в абсолютном большинстве случаев используются одинаковые добавки — сахар и загустители.

Из чего состоит мороженое?

молоко и сливки разной жирности

Молочные продукты

На производстве для изготовления мороженого используют огромный ассортимент молочных продуктов. Это молоко и сливки разной жирности, сливочное масло, сухие сливки и молоко, а также сгущенное молоко.

Технолог определяет, из каких продуктов будет приготовляться мороженое, а затем по специальным таблицам рассчитывает, какие ингредиенты и в каком количестве не обходимы для получения нужного качества. Например, можно использовать сухое молоко, сливочное масло и свежие сливки. Или свежее молоко, сгущенное молоко и сухие сливки. Так из разных ингредиентов на выходе получится одинаковый продукт.

Фрукты для производства мороженого

Фрукты

Для производства мороженого можно использовать свежие и замороженные фрукты и ягоды, а также консервированные соки и пюре.

Первая и главная задача любого мороженщика — сделать абсолютно гладкое мороженое, без комочков и кристаллов, однородное по структуре, которое к тому же легко откусывается и медленно тает. На все эти свойства оказывают влияние несколько веществ.

Жир (молочный)

В стандартном мороженом жир ность может быть от 3,5% (в молочном) до 15% (в пломбире), и именно от количества жира зависит качество мороженого. Жир делает вкус более полным, а кроме того, предотвращает рост кристаллов льда при замораживании. Поэтому жирное мороженое всегда мягче молочного. В то же время излишне жирное мороженое может давать неприятное ощущение на языке, а также хуже взбивается. Поэтому обычно максимальная жирность мороженого — 15% (пломбир).

До начала 90-х годов в мороженом вообще не применялись растительные жиры.

Сомо

Сомо — это сухой обезжиренный молочный остаток, то есть, говоря русским языком, это количество в смеси сухих молочных веществ (без жира). В мороженом количество само строго регламентировано и составляет обычно 10-12%. Благодаря такой концентрации сухих веществ мороженое получается более насыщенным, приятной консистенции, а также лучше взбивается и медленнее тает. Надо заметить, что такое количество сомо невозможно получить без добавления сухого или сгущенного молока (сливок).

Избыток сомо тоже вреден: мороженое может получиться слишком плотным и не освежающим.

Кстати, правильное мороженое при таянии должно образовывать жидкость, похожую на довольно жирные сливки или на жидкий кисель. Для домашнего мороженого сомо не слишком важен, поэтому далее я буду указывать сразу несколько рецептур для одного сорта мороженого, в том числе без добавления сухого или сгущенного молока.

Сахар

Сахар

Сахар играет важнейшую роль в производстве мороженого. Он способствует понижению температуры замерзания (то есть более сладкое мороженое при одной и той же температуре будет мягче несладкого), а также помогает взбиванию смеси.
Отдельно стоит сказать про инверт — ный сироп (а также глюкозу, мед, патоку, фруктозу и т. п.).

Эти вещества, во-первых, предотвращают рост кристаллов, а во-вторых — сильно понижают температуру замерзания. Мороженое с большим количеством инверта или глюкозы может оставаться мягким при температуре -20 с. Среднее содержание инверта в смеси для мороженого — около 25% от общего количества сахара.

Обратите внимание, что инвертный сироп (глюкоза) очень хорошо сказывается на качестве фруктового мороженого, поэтому Я очень советую использовать его при приготовлении. О том, как дома приготовить инвертный сироп, написано на стр. 75.

Статья по теме: Мороженое в натуральных фруктах
Мороженое в натуральных фруктах

Мороженое в натуральных фруктах

Десерты за которыми возвращаются! Друзья, если так случилось, что обычные пирожные и тортики из гастронома […]

нет комментариев

Стабилизаторы

Стабилизаторы — это вещества, которые способствуют загущению смеси, а также улучшают ее взбивание, останавливают рост больших ледяных кристаллов и замедляют таяние. Самые известные стабилизаторы – это желатин, агар, крахмал и пшеничная мука.

До 80-х годов подавляющее большинство мороженого в СССР выпускалось с использованием агара, и очень редко в отдельных сортах) использовались мука, крахмал или желатин.

В домашних условиях современные стабилизаторы взаимозаменяемы. Любое мороженое можно приготовить на крахмале, желатине или агаре.

Стандартное количество стабилизатора на 1 кг мороженого:

  • 3-4 г агара (в справочниках указано 4 г, но с таким количеством получается слишком густая масса)
  • 5 г желатина
  • 10 г картофельного крахмала
  • 20 г кукурузного крахмала
  • 20 г муки

Чаще всего в рецептах этой книги встречается именно агар. Такую маленькую меру трудно отвесить на обычных кухонных весах, поэтому проще запомнить: 3 г агара – это 1 чайная ложка с небольшой горкой, 2 г – 1 чайная ложка без горки.

Агар

Агар

Агар добывается из морских водорослей и является одним из основных стабилизаторов на производстве. У него довольно высокая температура застывания (около 40 °С), так что он очень хорошо стабилизирует (желирует) смесь даже при комнатной температуре.

В разных странах (и в разных морях) для производства агара используются разные типы водорослей и разные технологии, так что он сильно различается по своей желирующей способности. Агар, который сейчас имеется в продаже, не надо замачивать — достаточно просто прогреть с водой (агар растворяется при температуре выше 90 °С) и покипятить минуту до полного набухания, чтобы получился гладкий кисель.

Важно знать, что нагревание с кислотой разрушает агар, поэтому не стоит варить и кипятить с агаром фруктовые основы для мороженого.

При производстве мороженого желирующая способность агара учитывается, но не принципиальна, поэтому можно использовать разные его сорта, не корректируя рецепты.

Желатин

Очень популярный стабилизатор. Желатин необходимо предварительно замачивать в холодной воде, а потом подогревать до растворения. Раствор надо вносить только в теплые смеси, в холодных желатин (как и агар, впрочем) застынет комочками.

Крахмал

Главное, что стоит учитывать при использовании крахмала, — это его качество, так как сильный кукурузный или картофельный запах может испортить нежное мороженое. Обычно смесь для мороженого заваривают крахмалом, причем обязательно надо дождаться момента клейстеризации — то есть крахмал должен набухнуть, а жидкость – превратиться в кисель.

Кстати, у картофельного и кукурузного крахмала разная температура клейстеризации — картофельный заваривается быстрее, образует более нежный и гладкий гель. Лучший выбор — специально обработанный (модифицированный) крахмал, например мондамин.

Пектин

Пектин

Пектин можно использовать только во фруктовом мороженом, так как он имеет специфический привкус.

Кроме того, кислота, содержащаяся во фруктах, хорошо влияет на качество геля, делая его более прочным. В некоторых видах фруктов пектин содержится в натуральном виде (например, в яблоках), и такое мороженое можно делать без загустителей.

Не стоит сильно нагревать и кипятить раствор пектина, так как это ухудшает его желирующую способность.

На предприятиях смесь для мороженого с агаром или желатином при охлаждении непрерывно перемешивается и поэтому просто загустевает, а не превращается в желе. В домашних условиях удобно поставить кастрюльку со смесью в холодную воду и постоянно перемешивать венчиком, пока смесь не остынет и не загустеет. Если вы используете желатин, а не агар, не остужайте смесь ниже комнатной температуры, иначе она зажелируется.

Из чего состоит мороженое — ознакомительный фрагмент из книги «Мороженое. Вкус нашего детства» автор Ирина Чадеева.
Описание книги

Мороженое. Вкус нашего детства" автор Ирина Чадеева.Наверняка вы помните, как в детстве в теплые летние деньки искали на улице тележку с этим освежающим молочным лакомством и просили у родителей непременно купить вам стаканчик! Фруктовое, сливочное, шоколадное эскимо… Такое вкусное и такое любимое!

А сколько бы вы отдали сейчас, чтобы вернуть тот самый вкус, напоминающий о веселом и беззаботном детстве? Ирина Чадеева дарит вам уникальный шанс снова насладиться любимым мороженым детства без машины времени или сложной дорогостоящей техники. Каждый рецепт в этой книге составлен по советским ГОСТам и адаптирован для домашнего использования, чтобы вы смогли вернуться в детство и поделиться радостью со своими друзьями и близкими.

литрес кулинарные книги Читать книгу «Мороженое. Вкус нашего детства»библиотека электронных книг

Статья по теме: Рецепты мороженого
Черешневое мороженное

Черешневое мороженное

Мороженое – один из самых любимых десертов и у детей, и у взрослых. Это холодное […]

нет комментариев
Поделись страничкой с друзьями

Буду признательна за оставленный комментарий