Хлеб советских булочных

5004
Хлеб советских булочных

Анна Китаева дает подробную пошаговую инструкцию от самых азов хлебопечения.

Как часто приходится слышать: «Хлеб своими руками? Ну это вообще высший пилотаж!». А на деле все очень несложно. Чем быстрее вы испечете свой первый хлеб, тем раньше вы поймете, что это довольно просто, а сколько удовольствия!

В книге «Домашний хлеб» Анны Китаевой раскрываются все секреты домашнего хлебопечения, весь процесс описывается «от простого к сложному», от вас требуется минимум:

  • нехитрые ингредиенты,
  • утварь,
  • ваше желание
  • и ароматы свежего хлеба наполнят ваш дом.

Многие рецепты книги подходят также и для хлебопечки.

Белый «Кирпичик»

Универсальный столовый хлеб, хорош так же как основа для любых бутербродов и тостов. Для него характерно равномерно пористый мякиш — как, впрочем, для всего советского хлеба. Большие неравномерные дырки, придающие очарование домашнему любительскому хлебу, в хлебе по ГОСТу считаются дефектом.

Белый хлеб из муки высшего или первого сорта выпекают формовым и подовым. Тесто готовят безопарным и опарным методом. Как всегда, базопарный способ быстрее и проще, а более долгий опарный дает более вкусный и ароматный хлеб. Ну, опары боятся — домашний хлеб не печь, так что начнем с опарного способа

Белый "Кирпичик"

Ингредиенты: 

  • 200 г пшеничной муки высшего сорта
  • 160 г воды комнатной температуры
  • 8 г свежих дрожжей

Тесто:

  • вся опара
  • 200 г пшеничной муки высшего сорта
  • 80 г воды
  • 5 г соли
  • 4 г сахара

Белый хлеб рецепт приготовления:

  1. Размешайте дрожжи в воде. Влейте в миску с мукой. Вымесите опару (8—10 минут). Затяните миску пленкой и оставьте опару для брожения на 3,5—4 часа при 30 С. Опара должна увеличиться до максимума и начать опадать.
  2. Растворите в воде соль и сахар. В миску с мукой влейте воду, замешайте лопаточкой. Выложите в миску опару и замесите тесто. Если понадобится, добавьте еще воды, а вот муки больше добавлять не следует. Когда вымешивать в миске станет трудно, выложите тесто на рабочую поверхность и вымесите его до гладкости (20—25 минут).
  3. Тесто упругое, плотное, но не тугое. Положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1—1,5 часа при 30 С до увеличения вдвое, с обминкой через полчаса после начала брожения.

Формовка и расстойка

  1. Выброженное тесто выложите на подпыленную мукой рабочую поверхность, подкатайте и дайте ему полежать несколько минут, накрыв полотенцем. Раскатайте тестов длинный узкий пласт, ширина которого должна быть чуть меньше длины формы.
  2. Скрутите тесто в плотный рулет по короткой стороне, запечатывая на каждом витке ребром ладони. Хорошенько защипните шов и края рулета, переверните заготовку швом вниз. Слегка натяните тесто на торцах и подверните вниз, чтобы швы оказались внизу. Можно этого не делать, тогда на торцах готовой буханки будет виден спиральный рельеф.
  3. Уложите заготовку швом вниз в смазанную жиром форму и накройте форму пластиковым пакетом. Расстойка 45—60 минут при 30 С. Тесто должно подойти до краев формы.

Выпечка

  1. При 240 С в течение 10-15 минут с паром, затем при 215 С без пара до готовности. Всего 35-45 минут готовому хлебу дайте остыть несколько минут в форме, затем выньте его из формы и остудите на решетке.

Совет:

  1. Можно заменить всю пшеничную муку высшего сорта или ее часть на муку 1-го сорта.
  2. Если брожение и расстойка происходит при более низкой температуре, процесс займет больше времени. Ориентируйтесь на состояние теста.
  3. Сразу после выпечки можно смазать верх хлеба теплой водой или растительным маслом, для упругой верхней корочки

Глоссарий

Расстойка. Второй этап брожения теста, уже сформованного в тестовую заготовку, с акцентом на увеличение заготовки до расчетного объема. И брожение теста, и расстойку хлеба называют подъемом, имея ввиду разрыхление теста углекислым газом и соответственное увеличение его в объеме.

Опарный способ приготовления теста. Часть ингредиентов теста (мука, вода, дрожжи, редко соль) соединяют в опару для предварительного брожения. Затем выброженная опара вместе с оставшимися ингредиентами используется для приготовления теста.

Белый хлеб подовый

Белый хлеб подовой

Подовый вариант предыдущего хлеба отличается более толстой корочкой и чуть более плотным мякишем за счет большего упека. К тому же для подового хлеба тесто делают менее влажным, чем для формового, тогда оно хорошо держит форму, не растекается.

Подовый хлеб из муки высшего или первого сорта можно печь круглым или овальным. и в этом случае опарный способ даст лучший хлеб, но давайте для полноты картины используем безопарный.

Ингредиенты: 

Тесто: 

  • 500 г пшеничной муки высшего сорта
  • 290 г воды
  • 10 г свежих дрожжей
  • 6 г соли
  • 5 г сахара

Белый хлеб подовый рецепт приготовления:

  1. Размешайте в воде дрожжи и сахар. Влейте в миску с мукой. Замесите грубое тесто, затяните миску пленкой и оставьте тесто постоять 30 минут. Выложите тесто на рабочую поверхность, добавьте соль и вымесите до гладкости (20—25 минут).
  2. Положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1-1,5 часа при 30 С до увеличения вдвое, с обминкой через полчаса после начала брожения.

Формовка и расстойка

  1. Выброженное тесто выложите на подпыленную мукой рабочую поверхность, подкатайте и дайте ему полежать несколько минут, накрыв полотенцем. Поверните тесто гладкой стороной вниз и сформируйте круглый хлеб, заворачивая края теста к центру. Защипните шов в центре.
  2. Уложите заготовку на расстойку в корзинку швом кверху или на пергамент для выпечки швом вниз. Накройте пластиковым пакетом или полотенцем, натертым мукой. Расстойка 45—60 минут при 30″С, до увеличения объема вдвое. Важно дать подовому хлебу полную расстойку, поэтому ориентируйтесь больше на его состояние, чем на время. Если надавить пальцем на полностью расстоявшийся, готовый к выпечке хлеб, должна остаться вмятина.
  3. Перед посадкой в духовку сделайте на хлебе 4—6 параллельных надрезов и опрыскайте его из пульверизатора теплой водой или аккуратно смочите водой при помощи пекарской кисти.

Выпечка

  1. На подy, при 240 С в течение 10-15 минут с паром, затем при 215 С без пара до готовности, всего 35-45 минут. Готовый хлеб остудите на решетке.

Совет:Можно сделать на хлебе надрезы другой формы — например, круглый или крестообразный надрез. Правда, это уже не по ГОСТу.

Нарезной батон

Золотистая корочка, мягкий упругий мякиш и нежный хлебный дух — волшебное сочетание! Недаром нарезной батон сделался, можно сказать, визитной карточкой советской хлебной промышленности. Разумеется, его пекут и сегодня, вот только ускоренные методы не идут хлебу на пользу.

Нарезной батон

Испеките нарезной батон дома, на опаре, и сами увидите разницу! А как он хорош с молоком. Учтите, что из 500 г муки получается большой батон, весом более 700 г. Если вы хотите получить батон весом 500 г, пересчитайте рецепт на общее количество муки 350 г, т.е. умножьте вес каждого ингредиента на коэффициент 0,7.

Ингредиенты: 

  • 225 г пшеничной муки высшего сорта
  • 150 г воды
  • 5 г свежих дрожжей

Tесто:

  • вся опара
  • 275 г  пшеничной муки высшего сорта
  • 115 г воды
  • 20 г сахара
  • 18 г маргарина 82% — ной жирности
  • 8 г соли

Нарезной батон рецепт приготовления:

  1. Размешайте дрожжи в воде. Влейте в миску с мукой. Вымесите опару (5 минут). Затяните миску пленкой и оставьте опару для брожения на 3,5—4 часа при 30 С. Опара должна увеличиться в 3—4 раза и начать опадать.
  2. Растворите в воде соль и сахар, влейте в миску с мукой. Добавьте опару и вымесите тесто в течение 5 минут. Добавьте размягченный при комнатной температуре маргарин и вымесите тесто еще 10—15 минут. Тесто плотное, пластичное, совершенно не липкое, хорошо держит форму.
  3. Положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1—1,5 часа при 30 С до увеличения вдвое, с обминкой через полчаса после начала брожения.

Формовка и расстойка

  1. Выброженное тесто выложите на подпыленную мукой рабочую поверхность, подкатайте и дайте ему полежать несколько минут, накрыв полотенцем. Раскатайте тесто скалкой в длинный узкий пласт шириной 20— 25 см. Скрутите тестов тугой рулет по короткой стороне, запечатывая на каждом витке ребром ладони.
  2. Защипните шов и края рулета, переверните заготовку швом вниз. Слегка натяните тесто на торцах и подверните вниз, чтобы швы оказались внизу.
  3. Оставьте заготовку для расстойки швом вниз на листe пергамента или уложите швом вверх в корзинку. Накройте пластиковым пакетом или полотенцем, натертым мукой.
  4. Расстойка от 35 минут до 1 часа 10 минут при 30 С. Перед посадкой в духовку сделайте на хлебе 5—7 надрезов наискось и опрыскайте его из пульверизатора теплой водой или аккуратно смочите теплым молоком при помощи пекарской кисти.

Выпечка

  1. На поду, при 240 С в течении 10 — 15 минут с паром, затем при 220 С без пара до готовности, всего 20-30 минут.
  2.  Готовый батон остудить на решетку.

Совет: Согласно ГОСТу батон можно сделать с округленными, тупыми или острыми концами.

Если при расстойке швом вниз батон расплывается, подоприте бока заготовки валиком из полотенец.

Чтобы добиться глянцевого блеска корочки, за 5 минут до окончания выпечки сбрызните поверхность батона водой из пульверизатора.

Можно выпечь батон с мучной корочкой — не по стандарту, но тоже красиво, особенно с полосками от расстоечной корзинки. В этом случае опрыскивать или смачивать хлеб водой не нужно ни перед посадкой в духовку, ни перед выемкой, но пар в духовке все равно нужен.

Эти и многие другие замечательные рецепты Вы сможете приготовить вместе с кулинарной книгой «Домашний хлеб».

литрес кулинарные кнгиЧитать книгу «Домашний хлеб» на ЛитРес

Готовьте с удовольствием!


👍Понравился рецепт, пожалуйста, поделитесь страничкой с друзьями, спасибо:

Буду признательна за оставленный комментарий