Французские десерты Рейчел Ку

9976
Французские рецепты Рейчел Ку

У меня немало знакомых, которые переехали в Париж, влюбившись во француза или француженку. Со мной все было по-другому: упаковать багаж и отправиться на другой берег Ла-Манша меня заставило отнюдь не чувство к обаятельному парижанину.

Я впервые попала в Париж вместе с классом, когда училась в школе. И с первого взгляда влюбилась во французские десерты. Пироги и пирожные всевозможных форм и размеров красовались на прилавках кондитерских, обещая блаженство тому, кто их съест. Я почти в буквальном смысле облизывала витрины — как говорят французы о любителях смотреть и не покупать, faire de lèche-vitrine. Но мне было мало просто попробовать эти сладости: мне хотелось научиться их готовить. Поэтому позже я записалась на курс кондитерского дела в парижскую школу Le Cordon Bleu.

десерты рейчел куВ школе, прежде чем нам позволили подойти к кухне, нас вымуштровали отвечать: «Oui, chef!» — «Да, шеф!» И весьма скоро я поняла, что в отличие от кулинарии, где можно ориентироваться на собственный вкус, рецептам десертов нужно следовать неукоснительно.

Кондитерское дело — это наука. Почти в любом случае обязательно взвешивать ингредиенты. Если положить чего-нибудь больше нормы, это может привести к полнейшему фиаско. Ингредиентов, используемых во французской рatisseriе, не так уж много: обычно для создания соблазнительного десерта хватает яиц, сахара, сливочного масла и муки.

Французское кондитерское искусство основано на базовых рецептах и приемах. Отдельные рецепты, такие как заварной крем или песочное тесто, служат кирпичиками, из которых составляют сложные произведения.

В этой главе собрано множество французских десертов. Некоторые из них готовить очень легко, другие потребуют чуть больше усилий. Сложные рецепты разбиты на несколько частей (иногда из них может получиться самостоятельный десерт). Пусть вас не смущает длина рецептов. Прочитайте все до конца, подготовьте приборы и взвесьте ингредиенты, прежде чем приступать к работе, — этому (помимо прочего) меня научили в Le Cordon Bleu. Немного попрактиковавшись, вы сможете приготовить собственные десерты на французский манер.

Апельсиновый мусс

Это одна из лучших идей, которые могли прийти в голову владельцам бистро и ресторанов. Мне, например, всегда трудно выбрать десерт — хочется попробовать все, а здесь вы получаете сразу три сладких угощения — в демо-версии. Идеальный вариант для нерешительных особ вроде меня.

Апельсиновый мусс

Для трех мини-десертов вам понадoбится одна порция заварного крема — его нужно сделать заранее и охладить. Мусс и трайфл также можно приготовить накануне, а тарталетками лучше заняться незадолго до подачи, иначе печенье размокнет.

Ингредиенты: 

  • 1 ст.л. «Куантро» или другого апельсинового ликера
  • 4 ст. л. с горкой апельсинового джема
  • мелко натертая цедра 1 апельсина
  • 1/3 порции охлажденного заварного крема (примерно 200 г)
  • 150 мл жирных сливок, взбить

Рецепт приготовления апельсинового мусса:

  1. Смешайте ликер с джемом и разложите по 4 бокалам. Отложите немного апельсиновой цедры для украшения, а остальную добавьте в заварной крем и хорошенько взбейте.
  2. Аккуратно смешайте с кремом половину сливок, чтобы смесь стала более воздушной, а затем добавьте остальные сливки.
  3. Разложите мусс по бокалами постучите ими по столу, чтобы в муссе не осталось полостей. Поставьте в холодильник минимум на час.

Заварной крем

Вряд ли кто-нибудь сочтет заварной крем самым роскошным из французских десертов, но это один из тех рецептов, которые всегда полезно освоить.

Заварным кремом начиняют эклеры, мильфёй, пироги, торты, пончики, трайфлы. Если смешать его со взбитыми сливками, получится прекрасный мусс — или, как говорят французы, crème Madame.

Заварной крем

Добавок не счесть: ваниль, шоколад, кофе, апельсин, корица…

Заварной крем можно сделать заранее и держать в холодильнике 2—3 дня. Он настолько универсален, что подойдет почти для любого десерта. Приготовьте одну порцию заварного крема, и с парой дополнительных ингредиентов у вас получится три мини-десерта: тарталетки с клубникой, апельсиновый мусс и трайфл с черной смородиной. И никому не говорите, как это было просто, — пусть оценят ваши усилия!

Ингредиенты: 

  • 120 г яичных желтков (желтки 6 средних яиц)
  • 100 г мелкого caxapa
  • 40 г кукурузного крахмала
  • 1 стручок ванили
  • 500 мл цельного молока

Рецепт приготовления заварного крема:

  1. Взбейте желтки с сахаром в пышную светлую массу, затем добавьте крахмал.
  2. Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и выскребите семена. Добавьте стручок и семена (или другой ароматизатор по выбору) в молоко и доведите его до кипения.
  3. Снимите с огня, выньте стручок и тонкой струйкой влейте молоко в желтковую смесь, энергично взбивая.
  4. Перелейте смесь в чистую кастрюлю, поставьте на средний огонь и продолжайте помешивать. Не забывайте проводить по дну и вдоль стенок, иначе крем подгорит.
  5. Крем постепенно загустеет: когда на его поверхности появится пара пузыpeй, снимите с огня.
  6. Вылейте крем на поднос, выстеленный пленкой. Сверху тоже накройте пленкой (так, чтобы она лежала прямо на креме) и поставьте в холодильник минимум на час.

Совет: Вместо ванили можно использовать другие ароматизаторы:

  • шоколад — 2 ст. л. с горкой какао-порошка
  • кофе — 2 ч. л. растворимого кофе
  • мокко — 2 ч. л. растворимого кофе, 1 ст. л. с горкой какао-порошка
  • цитрусы — цедра 1 апельсина, лимона, лайма или смесь
  • лаванда — 1 ч. л. сухой лаванды (процедите молоко, прежде чем вливать его в желтки)
  • чай — 2 ст. л. с горкой чая (эрлгрей, зеленый или матча, процедите молоко, прежде чем вливать его в желтки)
  • пряности — корица, имбирь, бобы понка, мускатный орех, перец чили (особенно хорошо он сочетается с шоколадом)
Читайте так же:
Рейчел Ку

Французские блюда от Рейчел Ку видео «Моя кухонька в Париже»

Пять лет назад я решила, что пора осуществить свою давнюю мечту и поехать учиться кондитерскому […]

1 комментарий

Трайфл с черной смородиной

Апельсиновый мусс

Ингредиенты:

  • 4 печенья савоярди («дамские пальчики»)
  • 4 ст.л. ликера крем де кассис
  • 1/3 порции охлажденного заварного крема (примерно 200 г)
  • 50 г черной смородины, плюс 4 веточки для украшения
  • сахар (по желанию)
  • 100 г жирных сливок, взбить

Трайфл с черной смородиной рецепт приготовления:

  1. Разломите печенье на маленькие кусочки и выложите на дно бокалов. Налейте в каждый положке ликера.
  2. Взбейте заварной крем до гладкости, слегка разомните смородину и смешайте ее с кремом. Если ягоды кислые, добавьте немного сахара.
  3. Разложите крем по бокалами постучите ими по столу, чтобы в креме не осталось полостей.
  4. Добавьте взбитые сливки и поставьте в холодильник минимум на час.
  5. Перед подачей украсьте веточками смородины.

Клубничные тарталетки

Клубничные тарталетки

Ингредиенты:

  • 1/3 порции охлажденного заварного крема (примерно 200 г)
  • 4 круглых песочных печенья
  • 12—15 ягод клубники

Рецепт приготовления:

  1. Взбейте заварной крем до гладкости. Переложите его в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1 см и отсадите немного крема в центр каждого печенья (по краям оставьте место для клубники).
  2. Разрежьте клубнику пополам и разложите ее вокруг крема.
  3. Подавай те сразу же.

Суфле

Сладкие суфле делаются из смеси заварного крема с меренгой. Они пользуются репутацией капризных созданий, но на самом деле тут нет ничего сложного. Этот рецепт особенно хорош: крем можно приготовить заранее, а потом просто смешать его со взбитыми белками, поставить в духовку — и через 20 минут наслаждаться воздушным десертом.

Суфле

Ингредиенты:

  • 1\2 порции охлажденного заварного крема (примерно 300 г), с добавкой по выбору

Для подготовки формочек:

  • 4 ст.л. мягкого сливочного масла
  • 6 ст. л. коричневого сахара

Для меренги:

  • 60 г яичных белков (белки 2 средних яиц)
  • 50 г сахарной пудры
  • пара капель лимонного сока
  • щепотка соли

Рецепт приготовления суфле:

  1. Разогрейте духовку до 200 °C. Тщательно смажьте маслом 4 формочки, делая вертикальные мазки снизу вверх. Насыпьте в каждую по столовой ложке с горкой сахара и покрутите, чтобы он равномерно покрыл дно и стенки.
  2. Приготовьте меренгу. Налейте половину белков в чистую стеклянную или металлическую миску, добавьте сахарную пудру, лимонный соки соль, тщательно взбейте. Добавьте оставшиеся белки и взбейте в крепкую пену.
  3. Взбейте заварной крем до гладкости и добавьте половину меренги. Хорошенько перемешайте, а затем аккуратно введите оставшуюся меренгу.
  4. Разложите смесь по формочками постучите ими по столу, чтобы в суфле не осталось полостей. Разровняйте поверхность лопаткой (или большим ножом) и снимите потеки с боков, иначе они подгорят. Чтобы суфле лучше поднялось, проведите бороздку вдоль краев формочек.
  5. Сразу же поставьте формочки в духовку и убавьте температуру до 180 °C. Запекайте 15—20 минут, пока суфле не поднимется на две трети и не будет слегка колыхаться, если покачать формочку.
  6. Подавайте немедленно.

Совет: Варианты посыпки: сахар с корицей, или молотым имбирем, или порошком чили (особенно хорошо для шоколадных суфле), или тертой цитрусовой цедрой. Сахар можно заменить несладким какао.

Шоколадный мусс с бобами какао

Десерт для настоящих ценителей шоколада. Из сгёme Madame — шоколадного заварного крема со взбитыми сливками — получается восхитительно вкусный мусс, а я делаю его еще более шоколадным.

Шоколадный мусс с бобами какао

Здесь важна каждая составляющая: заварной крем дает шелковистую текстуру, меренга и взбитые сливки — воздушность, темный шоколад — насыщенный вкус. Обычно я посыпаю бокалы для десерта тертыми какао-бобами, чтобы добавить горьковатую нотку и приятную хрустинку. Можно сделать посыпку и из порубленных орехов и какао.

Ингредиенты:

  • 2 ст.л. мягкого сливочного масла
  • 40 г тертых какао-бобов, плюс еще немного для подачи
  • 0,5 порции охлажденного заварного крема (примерно 300 г)
  • заменить ваниль на 1 ст. л.несладкого какао-порошка

Для шоколадной меренги:

  • 60 г яичных белков (белки 2 средних яиц)
  • 50 г сахарной пудры
  • пара капель лимонного сока
  • щепотка соли
  • 1 ст. л. с горкой несладкого какао-порошка
  • 150 г темного шоколада, мелко порубить
  • 200 г жирных сливок

Рецепт приготовления шоколадной мусса:

  1. Смажьте 4—6 бокалов или формочек для суфле сливочным маслом. Всыпьте какао-бобы и покрутите, чтобы они равномерно покрыли дно и стенки.
  2. Приготовьте меренгу. Налейте половину белков в чистую стеклянную или металлическую миску, добавьте сахар, лимонный соки соль, тщательно взбейте. Добавьте оставшиеся белки и взбейте до крепкой пены
  3. Растопите шоколад на водяной бане (в жаропрочной миске, стоящей на кастрюле со слабо кипящей водой)или в микроволновке на малой мощности. Взбейте сливки.
  4. Взбейте заварной крем и вмешайте шоколад. Добавьте треть меренги, перемешайте, а затем аккуратно введите остальную меренгу. В конце добавьте сливки,
  5. Разложите мусс по бокалами поставьте в холодильник минимум на час. Подавайте охлажденным, посыпав какао-бобами. Мусс лучше всего готовить в день подачи и точно нельзя хранить дольше 2 дней (из-за сырых белков).

Запеченные яблоки со сладким бешамелем

В Париже, при всех его достоинствах, промозглых серых дней не меньше, чем в Лондоне (хотя мои парижские друзья будут с жаром доказывать обратное). В такие дни хочется усесться в кресло с тарелкой чего-нибудь горячего, сладкого и ароматного — для меня это лучшее лекарство от плохой погоды.

Запеченные яблоки со сладким бешамелем

Этот рецепт хорош тем, что набор пряностей и количество сахара можно менять по своему вкусу. Соус может храниться в холодильнике 1—2 дня — потом его нужно будет просто аккуратно подогреть (если он загустеет, добавьте немного молока).

Ингредиенты:

  • 6 сладких яблок
  • 6 палочек корицы

Для соуса:

  • 30 г сливочного масла
  • 30 г муки
  • примерно 500 мл теплого молока
  • 1/2 стручка ванили
  • 4 ст. л. сахара
  • мелко натертая цедра 1/4 апельсина
  • 1/4 ч. л. молотого имбиря
  • 4 ч. л. корицы
  • щепотка мускатного ореха
  • 1 бутон гвоздики

Рецепт приготовления запеченные яблоки:

  1. Разогрейте духовку до 150 °С. Удалите у яблок сердцевину и вставьте в отверстия палочки корицы. Плотно заверните каждое яблоко в бумагу для выпечки или фольгу и завяжите шпагатом. Запекайте 15—20 минут — яблоки должны стать мягкими, но при этом не разваливаться.
  2. Тем временем приготовьте соус. Растопите масло в большой кастрюле на среднем огне, всыпьте муку и тщательно перемешайте дополучения однородной пасты. Снимите с огня и дайте остыть в течение 2 минут, а затем постепенно влейте молоко, постоянно помешивая.
  3. Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и выскребите семена. Снова поставьте кастрюлю на средний огонь, добавьте в соус стручок и семена ванили, сахар, апельсиновую цедру и пряности. Варите при слабом кипении примерно 10 минут, часто помешивая, чтобы соус не пригорел. Если он слишком загустеет, влейте еще немного молока. Перелейте готовый соус в кувшин, вынув стручок ванили и гвоздику.
  4. Перед подачей разверните яблоки и выложите их на тарелки. Пусть каждый сам вынет из яблока коричную палочку и польет его сладким соусом.

Крем-брюле, заварной крем с карамельной корочкой

Крем-брюле, которое я попробовала приехав в Париж, оказалось просто ужасным. Оно горчило из-за подгоревшей карамели, но мой французский оставлял желать лучшего и я не смогла объяснить это официанту. Он ответил, что крем-брюле и положено быть подгоревшим. Сейчас я говорю по-французски достаточно хорошо, чтобы возразить, что creme br0lée — это густой заварной крем с хрустящей, но вовсе не пережженной карамелью.

Крем-брюле, заварной крем с карамельной корочкой

По классическому рецепту сгёme brulée готовится из сливок, желтков, сахара и ванили. А я взяла смесь сливок и молока, чтобы крем получился не таким тяжелым, как на цельных сливках. Летом я часто кладу на дно формочек немного малины, черники или половинки клубники и заливаю их кремом.

Ингредиенты:

  • 300 мл жирных сливок
  • 200 мл молока
  • 1 стручок ванили
  • 6 яичных желтков
  • 100 г сахара

Для карамельной корочки:

  • 30 г мелкого сахара
  • 30 г коричневого сахара

Крем-брюле рецепт приготовления:

  1. Налейте в кастрюлю сливки и молоко. Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и выскребите семена. Положите то и другое в кастрюлю, доведите до кипения, снимите с огня и выньте стручок.
  2. Смешайте желтки с сахаром и постепенно влейте горячие сливки, постоянно перемешивая, Не взбивайте — лишние пузырьки не нужны.
  3. Если у вас есть время, перелейте крем в миску, накройте пленкой и поставьте на ночь в холодильник. Тогда смесь лучше пропитается ароматом ванили.
  4. Разогрейте духовку до 110 °С. Разлейте крем по 6 неглубоким широким формочками поставьте их в противень. Налейте в него холодную воду до половины высоты формочек и запекайте в духовке 30—40 минут — крем должен схватиться по краям, но в середине еще слегка колыхаться.
  5. Выньте формочки из воды и дайте остыть до комнатной температуры. Накройте пленкой, так чтобы она не касалась крема, и поставьте в холодильник минимум на 4 часа.
  6. Перед подачей снимите с крема пленку. Если на нем собрался конденсат, аккуратно промокните его бумажным полотенцем. Смешайте оба вида сахара и равномерно посыпьте крем (чтобы слой получился ровным, держите ложку с сахаром как минимум в 30 см над формочкой).
  7. Поставьте формочки на металлический поднос. Лучше всего обжечь сахар кухонной горелкой, держа ее в 10—12 см от поверхности. Медленно и аккуратно водите ею над формочками и уберите огонь, прежде чем карамель достигнет нужного цвета: она будет кипеть еще несколько секунд. 
  8. Если у вас нет горелки, раскалите большую металлическую ложку (она должна стать синяя-черной). Положите ложку прямо на сахари поводите ею, чтобы  сахар карамелизовался.

Совет:

Вместо ванили можно использовать:

  • 1 ч. л. сухой лаванды (процедите сливки с молоком, прежде чем вливать их в желтковую cмесь)
  • мелко натертую цедру 1 лимона или апельсина
  • 1/2 ч. л. корицы или 1/4 ч.л. молотого имбиря
  • 1/2 ч. л. свежемолотого черного или индонезийского длинного перца (с ним особенно хорошо сочетается малина)
  • несколько нитей шафрана

Суть в том, чтобы добавить сухой ароматизатор или одну-две чайные ложки жидкого (например, миндального экстракта, померанцевой или розовой воды) в молочную смесь до того, как ставить ее на огонь. Лишняя капля жидкости в креме — и он может не застыть.

  • Крем можно приготовить заранее (за 4 дня), но карамельную корочку нужно делать непосредственно перед подачей, иначе она постепенно размягчится от влаги.
  • Чтобы получить правильное соотношение карамели и крема (именно в этом секрет хорошего крем-брюле), готовьте этот десерт в неглубоких широких формочках.
  • Если вы не собираетесь сразу пустить в дело оставшиеся белки, заморозьте их в герметичной посуде и используйте в течение месяца. Кроме того, их можно несколько дней хранить в холодильнике.

Рецепты из книги Моя кухонька в Париже автор Рейчел Ку.

Готовьте с удовольствием!


👍Понравился рецепт, пожалуйста, поделитесь страничкой с друзьями, спасибо:

Буду признательна за оставленный комментарий