Филирование рыбы

    561

    Покупая филе вместо целой рыбы, вы не только переплачиваете и лишаете себя возможности сварить вкуснейший бульон, но и рискуете жестоко разочароваться в купленном продукте.

    Филе не позволяет определить ни свежесть рыбы, ни даже то, с какой именно рыбы его срезали, поэтому недобросовестные продавцы иногда пускают на филе ту рыбу, которую уже невозможно продать целиком, а также выдают филе бросовой рыбы за более дорогую.

    С другой стороны, филирование рыбы — задача не настолько сложная, чтобы не освоить ее самостоятельно, особенно если вы планируете съедать в неделю не менее трех порций рыбы в соответствии с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения.

    Филирование рыбы

    Вам потребуются разделочная доска, пинцет и короткий острый ном, а сам процесс филирования в целом одинаков для любой рыбы независимо от ее вида.

    Перед тем как приступить, очистите рыбу от чешуи и ножницами отрежьте плавники, Если о них можно уколоться. Если вы планирует верить бульон, рыбу также стоит выпотрошить, в противном случае этого лучше не делать: дело не только в том, что вы сэкономите время, но и в том, что непотрошеная рыба лучше держит форму.

    1.  Сначала сделайте косой поперечный надрез там, где голова рыбы переходит в тело, так, чтобы захватить как можно большую часть мяса.
    2. После этого поверните нож так, чтобы его лезвие было направлено в сторону хвоста, и воткните его со стороны спины рыбы максимально близко к позвоночнику.
    3.  Когда острие ножа упрется в хребет, Двигайте нож в сторону хвоста, стараясь не оставлять мясо на костях. Звук, с которым нож соприкасается с позвоночником, будет свидетельством того, что вы все делаете правильно.
    4. Когда нож поравняется с анальным плавником, прорежьте рыбу насквозь и продолжайте двигать нож в сторону хвоста, пока полностью не отделите заднюю часть филе от костей.
    5.  На этом этапе лучше не срезать филе полностью, так как это усложнит филирование рыбы с другой стороны. Поэтому переверните рыбу, чтобы проделать все то же самое.
    6.  Сделайте еще один косой поперечный надрез, отделяя филе от головы.
    7.  Воткните нож с другой стороны от позвоночника и двигайте его в сторону хвоста, отделив заднюю часть второго филе.
    8.  Одной рукой отогните верхнюю часть филе и ножом отделите его от верхней части позвоночника и хребта, после чего продолжите движение ножа вплотную к реберным костям, чтобы отделить от них филе. Отрежьте нижнюю часть филе от брюшка рыбы.
    9.  Снова переверните рыбу и отделите филе от реберных костей с другой стороны.
    10. Пройдитесь по филе подушечками пальцев и вытащите оставшиеся в нем кости с помощью пинцета.

    Фили можно приготовить на коже или при необходимости аккуратно срезать с нее.

    Ознакомительный отрывок из книги «Секреты шеф-поваров» автор Онегин Алексей издательство ХлебСоль.

    Филе дорады с перцем и шпинатом

    Прелесть приготовления филе не только в экономии, но и в том, что вы можете насладиться ужином без необходимости ковыряться в костях, которая резко снижает удовольствие от поедания рыбы. Дорада (а также сибас) на эту роль подходит идеально — ее легко филировать, а вытащить мелкие косточки еще проще.

    Ингредиенты:
    • Дорада весом 400–500 г (1 шт)
    • Сладкий перец 1 шт
    • Шпинат 200 г
    • Оливковое масло
    • Соль
    • Свежемолотый черный перец

    Рецепт филе дорады с перцем и шпинатом:

    1. Очистите и филируйте рыбу, после чего удалите мелкие косточки из филе с помощью пинцета. Уложите филе на тарелку кожей вниз, посолите и займитесь приготовлением гарнира.
    2. Поставьте сотейник на средний огонь, нагрейте в нем немного масла и добавьте перец, нарезанный полосками. Обжаривайте его, помешивая, около 5 минут, пока он не станет более мягким и податливым. Добавьте листья шпината и обжаривайте, помешивая, еще несколько минут, пока весь шпинат не потемнеет и не уменьшится в объеме. Снимите сотейник с огня, приправьте овощи черным перцем, накройте крышкой и отставьте в сторону.
    3. Поставьте на средний огонь сковороду с антипригарным покрытием (если у вас ее нет, используйте обычную сковороду и уложите на ее дно картуш из бумаги для выпечки перед началом жарки рыбы). Добавьте немного оливкового масла и дайте ему нагреться. Промокните филе дорады бумажным полотенцем и обжаривайте сначала 2–3 минуты со стороны кожи, придавливая сверху лопаткой, затем переверните и обжаривайте с другой стороны еще 1–2 минуты.
    4. Выложите гарнир из сладкого перца и шпината на тарелку, сверху расположите филе дорады и подавайте с долькой лимона.
    Совет: Вместо свежего шпината для этого рецепта вы можете взять замороженный, в этом случае его придется обжаривать чуть дольше, чтобы он успел разморозиться.
    Поделись страничкой с друзьями

    Буду признательна за оставленный комментарий