Что такое ветчинница

9573
Что такое ветчинница

Ветчинница — устройство, предназначенное для приготовления ветчины, колбас, рулетов и других деликатесов из мяса, птицы или рыбы с добавлением различных специй и наполнителей.

Принцип приготовления в ветчиннице основан на температурной обработке продуктов при одновременном сжатии внутри пресс-формы.

Ветчинница подходит для скороварок, мультиварок, аэрогрилей емкостью от 5 л.

Это устройство похоже на обычную консервную банку, только чуть большего размера: высота составляет 17 см, ширина — 11 см.

Крышки с обеих сторон легко вынимаются и так же легко вставляются. Внутри предусмотрено 3 уровня — это требуется для разной наполняемости ветчинницы: чем меньше продуктов закладывается внутрь, тем выше уровень следует выбирать. Верхняя крышка при установке должна всегда находиться в самом верху банки. В этом случае давление пружин на нее будет максимальным, а значит, и ветчина будет спрессовываться хорошо.

Что такое ветчинница
Что такое ветчинница
Статья по теме:Что приготовить в ветчиннице Redmond

рецепты в ветчиннице

Что приготовить в ветчиннице Redmond

Ветчинница Redmond — уникальный прибор, благодаря которому вы легко сможете приготовить домашние деликатесы из мяса, рыбы, […]

5 комментариев

Снаружи, по бокам банки, на одинаковом расстоянии друг от друга натягивают 3 или 4 пружины. Маленькими крючками их прикрепляют снизу за ободок ветчинницы, а сверху — за отверстия в верхней крышке. При этом их надо очень сильно растягивать.

Пример устройства ветчинницы

Ветчинница RHP–M02 Redmond

1. Корпус
2. Отверстия для промежуточной фиксации пружин
3. Фиксаторы крышки
4. Прорези для хода пружин
5. Съемные крышки
6. Отверстия для пружин
7. Пружины

Во время варки мясо теряет первоначальный объем и пружины сжимаются, постоянно придавливая содержимое верхней крышкой. Чтобы это было возможно, от верхнего края банки сделаны 3 прорези, примерно по 0,5 см шириной и 7 см длиной — по ним и перемещаются пружинки, стремясь сжаться.

перемещаются пружинки, стремясь сжаться.

Процесс приготовления домашнего деликатеса очень прост

Надо взять любое мясо, какое вы желаете видеть на своем столе, вымыть, нарезать на кусочки (часть его можно перемолоть в фарш), сдобрить разнообразными специями и пряностями, хорошо перемешать и уложить внутрь, предварительно выстелив стенки ветчинницы рукавом для запекания, фольгой или пакетом.

Процесс приготовления домашней ветчины

Можно, конечно, нечем не выстилать, но тогда часть вкуснятины выварится в воду, а банку будет гораздо сложнее отмыть. В мясо можно положить морковь, сладкий перец, грибы, сухофрукты, сыр и все, что угодно.

Готовить ветчину можно не только на плите в кастрюле или скороварке. Ее можно запекать в духовке или аэрогриле.

Готовить ветчину

Для ускорения процесса подойдет мультиварка-скороварка, только ее дно следует предварительно застелить антипригарным ковриком. Времени для этого потребуется 1
—2 ч. в зависимости от выбранного вида мяса и способа приготовления.



Немного теории

  • Брезаола
  • Прошутто
  • Парская ветчина
  • Хамон
  • Сырокопченая ветчина
  • Варенокопченая ветчина
  • Вареная ветчина

Что такое ветчина?

Что такое ветчина?

Ветчина — это соленый и подкопченный свиной окорок, сохраняющий структуру мяса. Иногда, правда, в качестве сырья для производства ветчины используется не окорок, а лопатка, да и вообще ветчину умеют делать из индейки, курицы, дичи, морепродуктов и др.

В зависимости от способа приготовления ветчина может быть

  • вареной,
  • варенокопченой,
  • сырокопченой
  • и сыровяленой,

а разница между всеми се видами определяется одновременно и способом обработки свинины, и ее породой, и региональными представлениями об идеальном качестве и вкусе, как в случае с Пармской ветчиной.

Главное, ветчина — совершенно универсальный продукт, который может заменить или дополнить мясо, солировать в горячих и холодных блюдах или даже использоваться для украшения блюд.

Приготовлением ветчины люди занимались еще в I в. до н. э. в Древнем Риме, в доказательство тому можно привести сочинение Марка Теренция Варрона «О сельском хозяйстве», в котором подробно описан процесс приготовления ветчины.

Современная технология консервирования ветчины была разработана в 1926 г. Джорджем Хормелем — благодаря ей стало возможным хранить данный продукт длительное время, причем даже при комнатной температуре.

Калорийность свиной ветчины составляет 280 ккал на 100 г продукта, в том случае, если человеку необходимо набрать мышечную массу и наполнить организм на весь день энергией, свиная ветчина является прекрасным вариантом. Если же у вас имеются лишние килограммы, употребление данного продукта может привести к увеличению жировой прослойки.

Статья по теме: Домашняя колбаса

Украинская домашняя колбаса с чесноком

Украинская домашняя колбаса с чесноком

Не могу не процитировать русского классика, начиная свой рассказ о об этом рецепте. Украинская кухня […]

нет комментариев

Куриная ветчина

Куриное мясо относится к разряду диетических продуктов. Калорийность куриной ветчины значительно ниже, чем свиной, — 150 ккал на 100 г. Полезные качества данного продукта напрямую зависят от технологии его приготовления. В некоторых случаях для увеличения срока годности в ветчину могут добавлять кожу, мясо бройлерных птиц, крахмал и ряд дифосфатов. Именно поэтому при выборе куриной ветчины необходимо внимательно изучать состав (перечень вспомогательных веществ) и срок годности.

Еще ниже, чем у куриной, калорийность ветчины из индейки — 84 ккал на 100 г. Кроме того, что индейка считается одним из лучших видов диетического мяса, в ее составе присутствуют витамины А, В, В. В. В. В., С, Е, РР, калий, магний, натрий, кальций, фосфор, цинк, железо, сера, медь и множество других минералов. Помимо низкой калорийности ветчина из индейки полезна тем, что предупреждает появление раковых клеток. Поскольку в составе данного продукта присутствует цинк, его употребление значительно повышает защитные функции организма.

Также ветчина из индейки полезна детям, кормящим женщинам и людям, которые перенесли тяжелые травмы, ведь в ней содержится большое количество полезных веществ, ферментов и минералов.

Людям, находящимся на диете, специалисты рекомендуют употреблять обезжиренную ветчину из индейки, калорийность которой составляет 77 ккал на 100 г продукта. Кроме этого, обезжиренная ветчина из индейки показана при заболеваниях суставов, остеопороза и остеохондрозе. Тирозин, содержащийся в этой ветчине, оказывает стимулирующее воздействие на работу мозга, сердца, сосудов и благотворно влияет на состояние зубов.

Главное при употреблении любой ветчины — следить за ее свежестью и качеством.

Как уже говорилось, в большинстве случаев для приготовления ветчины используется свинина — в основном это просоленная и прокопченная задняя или передняя лопатка, но в некоторых случаях используются и ребра. Стоит отметить, что из 1 кг свинины получается около 700 г высококачественной ветчины.

Существует несколько видов ветчины, которые получили свое название от страны происхождения.

Например, итальянская пармская ветчина пользуется повышенным спросом и популярностью далеко за пределами своей кулинарной родины. Ее отличием от других видов является особый состав, в котором сравнительно мало поваренной соли, но присутствует сахар и чесночная соль.

В Германии наиболее популярными видами ветчины являются Шварцвальдская и вестфальская ветчина.

Брезаола - итальянская вяленая говяжья ветчина

Брезаола — итальянская вяленая говяжья ветчина родом из городка Кьявенна (Chiavenna), расположенного в долине Вальтеллина региона Ломбардия. О происхождении слова «брезаола» спорят до сих пор. Этимологически оно может быть связано со словом brаѕа («уголья»).

Для созревания брезаолы необходим сухой и теплый воздух, и раньше для создания такого микроклимата в помещений применяли жаровни. Первые письменные свидетельства о брезаоле относятся к XV в., но появилась она, конечно, гораздо раньше. Долгое время ее производство оставалось семейным делом. Только в конце первой половины XIX в. Эта ветчина появилась за пределами Италии — ее стали экспортировать в соседнюю Швейцарию.

Сегодня брезаола — неотъемлемая составляющая рациона итальянцев, кроме того, она продолжает завоевывать новые зарубежные рынки.

Производство брезаолы состоит из 2 этапов: соление н вяление. Куски говядины солят в течение 10—15 дней, а затем подвешивают в проветриваемом помещении на 48 недель. Брезаола имеет краснобордовый цвет, тонкий приятный аромат, не очень соленая на вкус.

Обычно брезаолу нарезают тончайшими ломтиками и подают в качестве антипасти (итальянская закуска сред основным блюдом), часто с лимоном и твердым сыром, сбрызнув оливковым маслом и бальзамическим уксусом, со свежемолотым черным перцем. Различают следующие виды брезаолы в зависимости от частей говядины:

  • fesa — состоит из мышц задней-медиальной поверхности бедра. Кусок
    ветчины имеет массу от 3,5 кг;
  • punta d’anca — содержит ценную часть мышц — приводящие мышцы бедра. Минимальная масса — 2,5 кг;
  • sottofesa — состоит из широкой мышцы бедра. Минимальная масса — 1,8 кг;
  • magatello — состоит из полусухожильной мышцы бедра. Минимальная масса — 1 кг;
  • sottosso — содержит мышцы передней поверхности бедра. Минимальная масса — 0,8 кг.

Брезаола — это не просто деликатес, эта ветчина очень подходит приверженцам правильного питания, которые соблюдают здоровую диету. В ней содержится много белка и очень мало жиров, она малокалорийна, все состав входят железо, цинк, витамины В, и РР.

Прошутто итальянская ветчина на свиного окорока

Прошутто (итал. prosciutto — окорок) — итальянская ветчина на свиного окорока. Во многих итальянских областях производят собственный вид вяленой ветчины — в Тосканс, Венето, Умбрии, Марке, но Пармская считается лучшей. Она известна со времен римских императоров, ее производили без перерывов даже в самые смутные для Италии времена.

Парская ветчина

Парская ветчина — классическая итальянская закуска, которую подают с дыней, инжиром или спаржей. Пармская ветчина появилась и по сей день производится в городке Лангирано (Langhirano) в 22 км к югу от Пармы. Там проходит ежегодный фестиваль Пармской ветчины, куда совершают паломничество десятки тысяч гурманов со всего мира.

Своим неповторимым ароматом Пармская ветчина обязана специфическому климату Пармы, особенно горному воздуху, на котором се необходимо было вялить не менее 14 месяцев.

Изначально производство ветчины ориентировалось на времена года, но теперь климатические перемены воспроизводятся искусственно: окорока просто перевозят из одной холодильной камеры в другую.

Существует даже особый высококвалифицированный работник, занятый только тем, что вовремя открывает и закрывает окна в этих камерах. Чтобы получить заветное клеймо, подтверждающее качество, ветчина проходит специальный тест: экзаменатор вонзает длинную костяную иглу вдоль границы между мясом и жиром и по аромату определяет степень зрелости и качество ветчины. Иглу для протыкания используют специфическую: ее вырезают из кости конской ноги, которая отлично впитывает запахи.

Не прошедшая экзамен ветчина поступает в продажу как обычная prosciuto credo, то есть сыровяленая ветчина.

Для приготовления пармской ветчины подходит мясо только трех пород свиней, причем животные должны быть выращены исключительно в районах Средней или Северной Италии. Свиньи должны быть старше 9 месяцев и весить не менее 150 кг. Начиная с 10-месячного возраста их кормят исключительно сывороткой, остающейся после производства пармезана, фуражным ячменем, кукурузой и фруктами. Считается, что именно благодаря вскармливанию сывороткой мясо приобретает фирменный чуть сладковатый привкус.

Пармскую ветчину обычно подают в качестве закуски. Важно, чтобы она была тонко нарезана, тогда се аромат и вкус еще лучше ощущаются. Также пармскую ветчину добавляют в блюда из пасты, пиццу, рыбные, мясные блюда. По тому, как нарезают и подают прошутто в ресторане, искушенный посетитель может сделать вывод о классе заведения. Из готового Окорок, как правило, не удаляют кость — тогда он продолжает дозревать и вкус его со временем становится только лучше и нежнее.

Для равномерного отрезания тонких ломтиков от окорока с костью используется специальный нож и специальная подставка, к тому же требуется хорошая сноровка. По подавляющее большинство экспортируемой пармской ветчины — бескостная. Кость вынимают, мясо прессуют для придания характерной формы и заключают в вакуумную упаковку. В этом случае главная тонкость состоит в том, чтобы зачистить нарезаемую часть окорока от шкуры и специй так, чтобы оставить не менее 1 см сала на внешней стороне.

Хамон

Хамон

Один из самых известных конкурентов пармской ветчины — испанский хамон попал на европейский рынок недавно, поскольку долгое время процесс его производства не соответствовал нормам ЕС.

Хамон, в отличие от мягкой пармской ветчины, чем тверже, тем лучше. Твердости хамон достигает благодаря тому, что нялися высоко в горах, в продуваемых всеми ветрами помещениях. Иностранцы в Испании могут восхищаться пряной паэльей и освежающим гаспаччо, но сами испанцы всерьез гордятся только своей сыровяленой ветчиной — хамоном.

Сейчас большинство видов, поставляемых на рынок, производят в промышленных условиях, но все они, естественно, не идут ни в какое сравнение с домашним хамоном. Селение Хабуга — одно из самых знаменитых «хамонных» мест, откуда окорок поставляется на стол короля Испании.

Крестьяне на специальном столе, называемом saladero, обваливают свиной окорок в соли и оставляют его в покое на несколько недель. Засол обеспечивает проникновение соли в мышечную массу, в результате чего мясо обезвоживается, консервируется, у него появляются цвет и запах, характерные для вяленых продуктов.

Иногда ногу даже закапывают в крупную соль и держат там при температуре 15 с и относительной влажности 80—90 %, определяя время засола из расчета 1 день на 1 кг веса окорока. Затем соль смывают (мясо не должно быть пересоленным). Окорок подвешивают сушиться на 2 дня при температуре около 30 °С.

В деревнях практически каждая семья по-своему «колдует» над любимым продуктом, и даже если все приглашены к соседям на свадьбу или крестины, в доме всегда остается «дежурный», кому препоручают заботу о драгоценном окороке. В каждом крестьянском доме есть специальная комната на чердаке с окошком без стекла, чтобы свежий холодный зимний воздух как следует обдувал окорока. Процесс, естественно, неконтролируемый.

Примерно каждый пятый окорок портится, что выясняется лишь по окончании процесса. Готовый окорок прокалывают для окончательного анализа длинной иглой из коровьей кости и по запаху определяют, удался окорок или нет.

Сорт хамона в первую очередь зависит от рациона свиней, их породы и района разведения. Лучший и самый дорогой janon Pata Negra делают из задних ног черных иберийских свиней, однако даже в Испании этот продукт — редкий деликатес, а купить его в других странах мира еще труднее. Свиньи черной иберийской породы потомки диких боровов, обитавших в древние времена на берегах Средиземного моря. Это чуть ли не единственная свободно пасуaцаяся и размножающаяся порода свиней в Европе, сохранившаяся в юго-западных областях Иберийского полуострова.

Культ черной свиньи так развит, что никто до сих пор не посягает на их историческое право свободного выпаса. Черная иберийская свинья — гастрономическая гордость Испании, а окорок из нее — знаменитый деликатесный продукт. После периода естественного вскармливания иберийских свиней кормят зерном, пока они не достигнут веса 80—115 кг. В течение второй стадии свиньи пасутся свободно и питаются желудями. Эта специфическая диета достигает пика в декабре (желудевый сезон).

В идеале черная иберийская свинья должна набрать вес 150-180 кг. Исключительная особенность свиней породы иберико — способность накапливать большую массу жира, который посредством некоего таинственного биологического процесса проникает в мускульную массу, что придаст мясу несравненную нежность и структуру. В отличие от других пород, в мясе иберийской свиньи жир накапливается не слоями, а равномерно распределяясь в мышечной массе. В итоге мясо приобретает совершенно уникальную структуру — так называемую «изящную мраморность».

А если вдобавок взять в расчет усадку н усушку после соления и вяления, то получается мясо редкой фактуры, одновременно сочетающее в себе высокую плотность и удивительную нежность.

К очень известному сорту испанской сыровяленой ветчины относится и хамон серрано (janon serano). Его название связано с технологией и местностью приготовления.

Окорок 2-3 дня вымачивают в соленом растворе, потом под прессом хорошо отжимают и отправляют для созревания» в сухое прохладное место, где он будет вызревать довольно долго — 1—3 года (это время, в течение которого вкус мяса только совершенствуется). Когда-то лучшим местом для этого были отрии гор — сьерра, отсюда и название серраю.

Существует и «сухой способ изготовления ветчины серрано«: мясо засаливают в течение 2 недель, затем соль смывают, окорок подвешивают и вялят в течение 6—18 месяцев.

Самые изысканные виды ветчины выдерживают до мраморного черно-красного цвета, правда, стоимость этого продукта очень высока. Даже скачную, гораздо более дешевую сырокопченую ветчину выдерживают не менее года — она получается розовой, нежной и сладковатой. Породу свиней, из мяса которых делают серрано, как бы в противовес черной иберийской называют «белой» — то обычные, но правильно хорошо откормленные хрюшки.

Кстати, выяснить породу свиньи, мясо которой предназначено для изготовления окорока, проще всего по копыту: если оно черного цвета — значит, свинья была черной иберийской, если белого — значит, белой».

Хамон иберико беллота (из мяса черных свиней на желудевой диете) и хамон иберико ресево (из мяса тех же свиней, но на смешанно желудево-фуражной диете) выдерживают в погребах от 18 до 24 месяцев, а хамон серрано — 9—12 месяцев. Во время выдержки благодаря микроклимату погребов мясо приобретает уникальный вкус и аромат. Дело в том, что свиней, как правило, забивают в конце осени — начале зимы, и за то время, в течение которого хамон выдерживают в погребе, температура воздуха постепенно повышается естественным путем. Именно такой режим оптимален для естественной консервации мяса.

Настоящий хамон должен быть конусообразной формы, приплюснутым с боков и весить 5—10 кг. Цвет на срезе зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше. Хамо с его уникальной текстурой и неповторимым ароматом является ключевым продуктом испанской кухни. Чаще всего окорок подают как закуску, нарезая тончайшими ломтиками, но иногда в небольших количествах добавляют в самые различные блюда — супы, салаты, омлеты, блюда из макаронных изделий. У испанцев даже существует специальный термин rehogado con janon (соте с ветчиной) — традиционная техника тушения овощей с кусочками ветчины в оливковом масле.

Сырокопченая ветчина — разновидность популярной мясной закуски, изготовленной из свинины путем копчения мяса на шишках и еловых опилках. В результате этого процесса ветчина приобретает красивую темно-коричневую корочку и неповторимый аромат. Наибольшей популярностью в Европе пользуется сырокопченая Шварцвальдская ветчина. В 1997 г. данное название было официально закреплено в Евросоюзе за этим мясным блюдом. При его производстве мясо натирают специями, селитрой и чесноком и составляют мариноваться на 2 недели. Затем еще 2 недели ветчину держат в печи. После этого ее хотят на сосновых и словых дровах. В завершение процесса приготовления копченое мясо вывешивают на воздухе при температуре 25 °С и оставляют так на 3 недели, В результате получается удивительно вкусная закуска.

Технология производства варено-копченой ветчины следующая: свиной окорок вымачивают в маринаде или рассоле несколько часов, затем долго коптят, а после этого варят с пряностями. Варенокопченая ветчина обычно имеет нежно-розовый цвет и мягкую золотистую корочку.

Для приготовления йоркской ветчины мясо сначала солят сухим способом (не вымачивая в рассоле), после чего коптят и досушивают. Йоркская ветчина имеет очень плотную структуру, поэтому ее часто добавляют в первые блюда.

Вареную ветчину чаще всего готовят из свиного окорока с добавлением лука, моркови, кореньев и специй, а перед этим выдерживают в рассоле, благодаря чему мясо приобретает мягкую однородную консистенцию.

Поделись страничкой с друзьями

Буду признательна за оставленный комментарий