Быстрая рикотта

3882
Быстрая рикотта

Итальянское слово «гісоtа» переводится как «сваренный дважды». Так называют вторую партию сыра из одной и той же партии молока. Сначала молоко «варится» для приготовления пармиджано реджано, пекорино или другого итальянского сыра, а затем оставшаяся сыворотка варится второй раз, чтобы получилась рикота.

Быстрая рикотта и многие другие замечательные рецепты Вы сможете приготовить вместе с книгой Эшера Дэвида «Искусство натурального сыроделия».

Быстрая рикоттаМногие из нас, возможно, никогда не пробовали настоящую рикотту. Поскольку выход у нее крайне маленький, большинство разновидностей промышленного производства делается из молока. Редко встречаются кустари-сыроделы, изготавливающие настоящую рикотту из оставшейся у них сыворотки: это трудно, долго и недешево (если делать много рикотты). Портится она быстро, поэтому возникают проблемы с ее хранением и продаже.

Не всякую сыворотку можно использовать для рикотты. Самая сладкая, оставшаяся после альпийских сыров, дает наибольший выход сыра и ее легче всего сцеживать. сыр рикотта, изготовленная из сыворотки от обычного сыяужного сыра, получается более сливочной, но отцеживать ее труднее ,и выход меньше. Что касается кислотной сыворотки — даже не пытайтесь! Сгусток получается эфемерным, отцедить его невозможно.

Разновидность рикотты, которую я называю быстрой, делается путем добавления в сладкую сыворотку кислоты в форме лимонного сока или уксуса — как при изготовлении панира. Более медленный и традиционный (и создавший лучшие вкус и консистенцию) способ приготовления домашняя рикотта заключается в оставлении сладкой сыворотки для заквашивания на день: кислотность должна настолько повысится, чтобы отделился оставшийся сыр.

Рикотту лучше делать из нескольких литров сыворотки. Можно сохранить сыворотку из под нескольких партий сыра. Однако при долгом хранении, даже в холодильнике, она начинает бродить, и полученный сыр будет больше похож на медленную рикотту!

Ингредиенты: 

  • 4 л более свежей сладкой сыворотки
  • 1-4 чашки (60 мл) уксуса на 4 л сыворотки или 1/2 чашки (120 мл) лимонного сока

Пошаговый рецепт приготовления:

  1. Налейте сыворотку в чан и доведите до кипения на среднем огне. не тратьте силы на помешивание, сыворотка не пригорит, но и не оставляйте ее без внимания, когда нагреется: как только сыворотка закипит, она может перелиться через край и натворить дел.
  2. Добавьте уксус или лимонный сок в кипящую сыворотку. И снова забудьте о помешивании — сыворотка сама перемешается с кислотой.
  3. Дайте сыворотке еще раз закипеть до пузырьков, но буквально на секунду. Высокая температура обеспечивает максимальный выход рикотты.
  4. Отключите горелку и дайте сыворотке отстояться 5 минут. Должны быть заметны признаки отделения сгустков: сыворотка станет более прозрачной и желто-зеленой, появятся пушистые облочка сгустков, которые отделились от сгустков. Дайте еще пять минут для уплотнения сгустков.
  5. Вычерпайте с помощью половника или шумовки (зависит от вида сыворотки и качества молока) рикотту, которая поднялась на поверхность сыворотки, и переложите ее в выстланный марлей дуршлаг, стоящий поверх большой миски из нержавеющей стали.
  6. Дайте рикотте стечь и охладиться. Когда сыр остынет, уберите на хранение в холодильник.

Готовьте с удовольствием!


👍Понравился рецепт, пожалуйста, поделитесь страничкой с друзьями, спасибо:

Буду признательна за оставленный комментарий