Буженина из свиной шеи

4479
Буженина из свиной шеи

Нежнейшая розовая буженина с тонкими прослойками сала весьма кстати на праздничном столе, но и в будний день ломтик буженины на бутерброде с домашним хлебом вас порадует.

Можно сделать буженину из лопатки или задней части, однако именно в свиной шее баланс мяса и сала гарантирует ей сочность и мягкость. А если готовить мясо длительное время при невысокой температуре, буженина будет резаться, как масло, – и точно так же таять во рту.

Ингредиенты:
  • 1,8-2 кг свиной шеи (не слишком жирной)

Для рассола:

  • 50 г крупной соли на 1 л воды

Для приготовления:

  • 3-4 ст. л. смеси специй (например, молотые черный и красный перец, паприка, тмин, кориандр, лавровый лист, мускатный орех)
  • растительное масло для обжаривания

Дополнительно:

  • пакет или рукав для запекания

Буженина из свиной шеи рецепт приготовления:

  1. Чтобы большой кусок мяса равномерно просолился на всю толщину, предпочтительнее мокрый посол, то есть выдерживание в рассоле. Подберите посуду (лучше эмалированную, керамическую или стеклянную) Достаточного размера, но не слишком большую.
  2. Уложите мясо и залейте его холодной водой так, чтобы она полностью его покрывала и слой воды над мясом оказался 1-2 см. Извлеките мясо, взвесьте воду, рассчитайте и добавьте нужное количество соли, размешайте ее до полного растворения. Положите мясо в рассол и поставьте в холодильник (4-7 °С) на 3 дня.
  3. Обсушите мясо бумажными полотенцами и равномерно обваляйте в специях. При желании можно нашпиговать буженину кусочками чеснока и моркови. Оставьте мясо в холодильнике на несколько часов.
  4. Обжарьте мясо на растительном масле со всех сторон до румяной корочки.
  5. Уложите мясо в пакет для запекания. Если нет пакета, возьмите длинный отрезок рукава для запекания. Пищевая пленка для упаковки продуктов или обычный полиэтиленовый пакет здесь не подойдут, необходима пленка, пригодная для термообработки.
  6. Чтобы буженина получилась нежной, нужно выдержать мясо примерно 3,5 часа при температуре 80 °С. Это удобно сделать в кастрюле с водой, на плите или помещенной в духовку, или в мультиварке с ручным режимом, позволяющим задавать температуру самостоятельно. Если у вас есть термометр, которым можно замерить температуру внутри мяса, все еще проще – достаточно довести мясо до температуры 72 °C в середине куска – и буженина готова.
  7. Налейте холодную воду в кастрюлю или чашу мультиварки. Погрузите в воду пакет или рукав с мясом открытой частью вверх, так чтобы вода не попала внутрь. В случае рукава для выпечки заверните вверх оба , открытых конца и проследите, чтобы шов с перфорацией также оказался над водой. Обожмите под водой пакет на мясе, удалив как можно больше воздуха, и перевяжите пакет. Перевязывайте не вплотную к куску мяса, а отступите несколько сантиметров, чтобы, когда оставшееся в пакете небольшое количество воздуха расширится при нагревании, пакет не порвался. Мясо в пакете должно полностью находиться под водой, а завязка пакета — над водой. Если из-за нагревшегося воздуха пакет всплывет, придавите его сбоку небольшой крышкой от кастрюли.
  8. Доведите температуру воды до 80 °C и выдержите буженину при этой температуре 3,5 часа (или до достижения 72 °C в середине куска).
  9. Извлеките буженину из пакета и плотно заверните в несколько слоев кулинарной фольги или пергамента, чтобы она держала форму. Дайте ей остыть до комнатной температуры, поместите в холодильник и выдержите несколько часов, а лучше ночь. Можно положить сверху небольшой груз. Нарежьте охлажденную буженину тонкими ломтиками.
Совет: Буженину можно запечь в духовке непосредственно в рукаве или пакете для запекания, не помещая в воду. Время и температура приготовления те же — примерно 3,5 часа при 80-85 °C или до достижения 72 °C в середине куска. Этот способ приготовления даже проще, однако в воде нагрев более равномерный и медленный, и, значит, мясо наверняка получится нежным, сочным, мягким.

Буженина из свиной шеи рецепт из книги «Всё своё. Домашние деликатесы. Хлеб, сыры, колбасы, соленья» автор Китаева Анна.

Буженина из свиной шеиДомашняя еда всегда вкуснее и полезнее любой покупной – это знает каждый. Но ведь такие продукты, как колбасы, вяленое мясо, сыры или хлеб, наверняка слишком сложны для приготовления!

Вы до сих пор так думаете? И совершенно зря!

Анна Китаева, автор бестселлеров «Я и моя мультиварка» и «Я и моя хлебопечка», докажет, что все намного проще, чем кажется. Любой хозяйке под силу заменить покупную еду домашней, от копченых колбас до соусов! Главное – знание правильной технологии и желание сохранить здоровье и прекрасное самочувствие на долгие годы.

Готовьте с удовольствием!


👍Понравился рецепт, пожалуйста, поделитесь страничкой с друзьями, спасибо:

Буду признательна за оставленный комментарий