Аперитив с Рейчел Ку

3350
Аперитив с Рейчел Ку

«Вкусная еда – Залог счастья» («La bonne cuisine est la base de véritable bonheur»), — сказал знаменитый французский повар Огюст Эскофье. Не могу с ним не согласиться! Что может быть лучше, чем начать вечер с бокалом вина или шампанского и легкой закуски!

Апеpитив, можно назвать французской версией коктейля, стой разницей, что здесь не будет ни чипсов, ни соусов-дипов, а будет несколько видов charcuteriе, то есть мясных закусок, с гарниром из хрустящих корнишонов. Кухня Рейчел Ку.

Аперитив с Рейчел КуАперитив считается отличной возможностью побаловать себя, расслабиться после тяжелого рабочего дня. Этот обычай родился из традиции coup davant — «рюмочки перед едой», к которой пристрастились во Франции в XIX веке.

Обычно это был бокал вермута, и подавали его только мужчинам. Французский вермут создал в 1813 году ботаник Жозеф Нуайи, утверждавший, что этот напиток полезен для здоровья (в то время так говорили почти про все апеpитивы). Процесс производства вермута с тех пор почти не изменился.

Виноград из Марсельяна выдерживают в дубовых бочках, а затем смешивают с набором пряностей и трав, состав которого держится в секрете. Еще один представитель «старой гвардии» апеpитивов — это пастис, анисовая водка, которую пьют, разбавив водой,

В последние пару лет в Париже вошли в моду коктейли, но французы по-прежнему предпочитают напитки попроще. Самое большое, на что они готовы пойти, — это сделать «Кир» или «Киррояль» — смешать соответственно белое вино или шампанское с черносмородиновым ликером.

Какие бы напитки и закуски вы ни выбрали, по-моему, главное — замедлить беги найти время расслабиться. Это весьма полезно в нашем безумном мире.

Паштет из кроличьей печени

Забавно, что еда, которую ты не выносил в детстве, внезапно начинает нравиться в более взрослом возрасте. Я, например, не любила печенку. Как только моя мама не пыталась замаскировать ее! Но я всегда обнаруживала подлог. Все изменилось, когда я пошла на поварские курсы: оказалось, что печень может быть восхитительно вкусной, особенно в виде паштета. Главное — не пересушить ее.

Паштет из кроличьей печени

Ингредиенты:

  • 100 г соленого сливочного масла
  • 1 луковица шалота, тонко нарезать
  • 2 зубчика чеснока, растолочь
  • 2 лавровых листика
  • 2 веточки тимьяна
  • 230 г кроличьей печени, очистить
  • 1 ст. л. коньяка
  • 1 маленькое филе анчоуса
  • соль и перец
  • 160 г обычного сливочного масла

Паштет из кроличьей печени рецепт:

  1. Растопите в большой кастрюле кусочек соленого масла и обжарьте в нем шалот, чеснок, лавровый лист и тимьян. Лук должен размягчиться, но не подрумяниться.
  2. Добавьте печень и коньяк и жарьте примерно по 2 минуты с каждой стороны — печень должна подрумяниться, но внутри остаться розовой. Слегка остудите, выньте лавровый лист и тимьян и прокрутите печень в блендере вместе с анчоусом и оставшимся соленым маслом. Приправьте солью и перцем. Разложите паштет по 4 небольшим формочкам и разровняйте.
  3. Положите обычное сливочное масло в кастрюлю, растопите его на среднем огне и доведите до кипения (Будьте осторожны: масло может брызгаться).
  4. Снимите сплиты и дайте постоять несколько минут, а затем удалите образовавшийся на поверхности белый слой. Под ним будет прозрачное топленое масло. Процедите его и полейте паштет.
  5. Заверните формочки в пленку и поставьте в холодильник минимум на 4 часа.
  6. Паштет может храниться неделю в холодильнике или 2 месяца в морозилке.

Совет: Печень домашних кроликов обладает мягким вкусом и напоминает куриную печенку (которую также можно приготовить по этому рецепту). У печени диких кроликов вкус насыщеннее и резче, и перед использованием ее лучше вымочить в молоке.

Мороженное из пастиса

Пастис, анисовую водку, которую обычно разбавляют водой, иногда называют напитком для пенсионеров — любителей петанка. Я решила добавить к пастису пару ингредиентов и тем самым придать ему новое звучание. Получилось что-то вроде мохито по-провансальски. Замороженные шарики такого коктейля — неплохой вариант для апеpитива.

Мороженное из пастиса

Ингредиенты:

  • горсть мяты, только листья
  • 1 лимон
  • 1 ч. л. сахара
  • 160 мл лимонада
  • 40 мл пастиса

Рецепт приготовления:

  1. Положите по листику мяты в маленькие полукруглые формочки*. Мелко натрите в кувшин цедру лимона. Добавьте оставшуюся мяту и сахари разотрите концом скалки или деревянной ложки. Влейте 20 мл лимонного сока, лимонад и пастис.
  2. Процедите и снова налейте в кувшин.
  3. Разлейте жидкость по формочками поставьте в морозилку на 3 часа.
  4. Выньте две полусферы и положите их вместе водно углубление, чтобы получился целый шарик (полусферы нужно будет положить боком).
  5. Вставьте в щель между ними палочку для эскимо и влейте 2 ч. л. холодной воды, чтобы полусферы смерзлись. Быстро соедините таким же образом оставшиеся полусферы и поставьте в морозилку еще минимум на час.

Совет:  использую силиконовую форму на 15 полусфер, но можно взять и обычный лоток для льда. Налейте жидкий коктейль в отделения лотка и поставьте в морозилку на пару часов, чтобы кубики слегка схватились. Вставьте в каждый кубик палочку и заморозьте посильнее.

Закусочные кексы финаньсье

По легенде, эти маленькие кексы придумал кондитер, чье заведение располагалось в Бурсе, финансовом центре Парижа. Он придал своим изделиям форму золотых слитков, чтобы привлечь внимание клиентов-финансистов, отсюда и название финансье.

Обычно финансье делают сладкими, но их легко можно превратить в пикантную закуску к апеpитиву, причем для начинки сгодится все, что есть в холодильнике. Главное, нарежьте ингредиенты небольшими кусочками.

Закусочные кексы финаньсье

Ингредиенты:

  • 100 г сливочного масла
  • 75 г молотого миндаля
  • 30 г муки
  • 1,5 ч. л. разрыхлителя
  • 1/2 ч. л. сахара
  • 3 яйца, разделить на белки и желтки
  • 1/2 ч. л. соли

Для начинки:

  • 150 г сыра, ветчины, бекона, оливок, помидоров черри или запеченных овощей (в общем, что душе угодно)

Закусочные кексы рецепты:

  1. Разогрейте духовку до 180 °С. Смажьте маслом и посыпьте мукой форму для финансье*.
  2. Растопите масло на среднем огне. Продолжайте нагревать, пока оно не станет золотистo-коричневого цвета, и сразу же снимите с огня.
  3. Смешайте в миске миндаль, муку, разрыхлитель и сахар. Отдельно взбейте с солью белки.
  4. Взбейте желтки и постепенно добавьте в них теплое масло (если масло слишком горячее, желтки свернутся). Просейте в эту смесь сухие ингредиенты и аккуратно смешайте с ней половину белков. Добавьте начинку, а затем оставшиеся белки.
  5. Выложите тестов форму и выпекайте 12—15 минут, пока кексы не будут пружинить при нажатии.
  6. Лучше всего подавать финансье в день выпечки, но они продержатся пару дней в герметичной посуде.

Совет: *Форма для финансье разделена на 20 углублений, так что придется печь кексы в два приема. У меня дома две формы — старомодная металлическая, которую нужно смазывать маслом и посыпать мукой, и новая силиконовая, не требующая подготовки. Вместо формы для финансье можно взять обычную прямоугольную форму, но тогда у вас не получится характерной формы слитка, которой кексы обязаны своим названием.

Чесночный майонез со свежими хрустящими овощами

Le grandаїoli обычно подают не во время аперитива, а как часть основной трапезы. Но вместо классического гарнира из отварных овощей я взяла немного свежих (или сrudités, как называют их французы) — и получилась отличная закуска.

Чесночный майонез со свежими хрустящими овощами

Ингредиенты:

  • свежие овощи (например, морковка, редис, перец, листья цикория и помидоры черри)

Для соуса айоли:

  • 1 ломтик белого хлеба без корки
  • 4 ст. л. молока
  • 4 зубчика чеснока
  • 1 яичный желток
  • 250 мл оливкового масла
  • 3 ст.л. лимонного сока
  • соль и перец

Рецепт приготовления:

  1. Вымойте и, если нужно, очистите овощи. Стебли не удаляйте — с ними симпатичнее.
  2. Замочите хлеб в молоке на 10 минут. Выжмите из него лишнюю жидкость и разотрите с чесноком в ступке в однородную пасту.
  3. Добавьте желток и продолжайте растирать. Затем постепенно, по несколько капель, начинайте подливать масло, не прекращайте работать пестиком. Когда соус загустеет, влейте лимонный соки приправьте по вкусу солью и перцем.
  4. Если вы собираетесь подавать айоли позже, переложите его в герметичную посуду и поставьте в холодильник. Используйте в тот же день. Перед подачей немного взбейте — в холодильнике соус может загустеть.
  5. Подавайте соус в миске, разложив вокруг овощи.
Рейчел Ку

Французские блюда от Рейчел Ку видео «Моя кухонька в Париже»

Пять лет назад я решила, что пора осуществить свою давнюю мечту и поехать учиться кондитерскому […]

1 комментарий

Трюфели из фуа-гра

Chateaubriand — один из моих любимых ресторанов в Париже, несмотря на то, что там ты находишься целиком во власти шеф-повара Инаки Аспитарте (у них только комплексное меню). Меня всегда впечатляло, как Аспитарте сочетает французские обычаи с кулинарными традициями других стран. Все блюда у него довольно простые, но в каждом есть некий последний штрих, который придает им неповторимость.

Среди прочих закусок мне запомнилась фуа-гра, посыпанная mukhwas — индийской смесью из кунжута, кокоса, семян фенхеля, аниса и других семечек, которая придает еде сладковатый освежающий вкус. Это навело меня на размышления о сочетании сладкого и соленого, и вот что из этого получилось.

Трюфели из фуа-гра

Ингредиенты:

  • 200 г фуа-гра, faux gras* или паштета из утиной печени
  • 2 ст. л. несладкого какао-порошка
  • 2 ст. л. толченого имбирного печенья
  • 2 ст.л. индийской смеси mukhwas

Домашние трюфели рецепт:

  1. Положите фуа-грав морозилку на 10 минут, чтобы она как следует охладилась.
  2. Нарежьте ее на 15—20 кубиков размером 1,5 см и скатайте из них шарики.
  3. Обваляйте часть шариков в какао, часть в толченном печенье, а часть — в смеси mukhwas. Поставьте в холодильник минимум на 30 минут.
  4. Подавайте в маленьких бумажных корзиночках или на треугольничках обжаренного хлеба.

Совет: Faux gras делают из печени гусей и уток, которых не подвергали принудительному откармливанию. Если фуа-гра начнет таять в руках, снова положите ее в морозилку и подержите руки под холодной водой.

Лодочки с салатом нисауз

Пытаться выяснить, что такое настоящий салат нисуаз — все равно что решать запутанную головоломку. Добавлять тунец или нет? Варить овощи или класть сырыми? Опросив своих друзей-французов и увлеченных гурманов, я пришла к выводу, что если готовить салат из продуктов, которые можно найти в районе Ниццы, то это и будет нисуаз.

Лодочки с салатом нисауз

Ингредиенты:

  • по щепотке соли и сахара
  • 12 стручков фасоли
  • 1 кочан мини-латука
  • 1 кочан красного цикория
  • 12 анчоусов, удалить хребет
  • 12 черных оливок (желательно из Ниццы), удалить косточки и нарезать
  • 6 помидоров черри, разрезать на 2 или 4 части в зависимости от размера
  • 6 редисок, тонко нарезать
  • 1 стебель зеленого лука, тонко нарезать
  • 2 яйца «в мешочек», очистить и разрезать каждое на 6 долек
  • 2 ст.л. каперсов, мелко порубить

Для заправки:

  • 2 ст. л. красного винного уксуса
  • 4 ст. л. оливкового масла
  • 4 зубчика чеснока, растереть в пасту
  • сок 1/2 лимона
  • щепотка сахара
  • соль и перец

Рецепт приготовления:

  1. Приготовьте заправку, смешав все ингредиенты.
  2. Вскипятите кастрюлю воды. Посолите, добавьте сахари всыпьте фасоль Готовьте 2 минуты, затем откиньте на дуршлаги обдайте холодной водой.
  3. Разберите латуки цикорий на листья — всего вам понадoбиться 12 штук. Разложите по ним оставшиеся ингредиенты (если нужно, разрежьте стручки фасоли пополам — они должны быть немного короче листьев салата).
  4. Сбрызните заправкой (оставшуюся подайте в маленькой мисочке).

Совет: Я предпочитаю крупные провансальские анчоусы в оливковом масле — в них меньше соли. Обычные консервированные нужно будет аккуратно промыть и обсушить перед использованием.

Дополнительные ингредиенты:

  • мелкий картофель, отварить и разрезать на 2 или 4 части
  • кукуруза
  • тунец (приправьте солью и перцем кусок тунца весом 200 г и обжарьте на раскаленной сковороде в небольшом количестве оливкового масла — по минуте с каждой стороны, о затем нарежьте тонкими ломтиками).

Готовьте с удовольствием!


👍Понравился рецепт, пожалуйста, поделитесь страничкой с друзьями, спасибо:

Буду признательна за оставленный комментарий